Hotelería y gastronomía: la estabilidad no alcanza para promover el consumo y recuperar la rentabilidad

La paradoja atraviesa a buena parte de la hotelería y la gastronomía argentina. Hay destinos que sostienen actividad, inversiones que continúan adelante, empresas que incorporan tecnología y proveedores dispuestos a hacer negocios.

Al mismo tiempo, el consumo doméstico sigue debilitado, los costos laborales e impositivos pesan y la rentabilidad permanece bajo presión.

En este sentido, Hotelga 2026 funcionó más como una radiografía que como una mera feria. Durante tres jornadas confluyeron empresarios, economistas, gobernadores y dirigentes hoteleros latinoamericanos que, desde realidades diferentes, terminaron discutiendo una misma pregunta: qué condiciones necesita una empresa del turimso para volver a ser competitiva y rentable.

Y el diagnóstico mostró que el desafío excede largamente la cantidad de visitantes.

Hay turistas, pero el gasto no acompaña

Daniel Prieto, presidente de Fehgra, había anticipado antes de las vacaciones de invierno que una buena ocupación no necesariamente significaría una buena temporada. Dos meses después, la entidad llevó números a aquella preocupación.

Durante el invierno hubo incluso más movimiento turístico que un año atrás, pero el gasto real por persona terminó entre 5% y 10% por debajo. De todas formas, la Federación estima una pérdida promedio cercana al 30% de clientes en bares y restaurantes frente a otros años.

El cambio, puntualizó, empieza antes incluso de que el pasajero llegue al destino. Las reservas se deciden más cerca de la fecha, proliferan las promociones, se acortan estadías, se reducen consumos adicionales y el ticket gastronómico pierde volumen. Como sintetizó Prieto, “la gente no dejó de viajar, pero lo hace gastando menos”. ("No pedimos privilegios": Fehgra advierte que el turismo se mueve, pero el consumo no repunta

Eso obliga también a revisar los indicadores tradicionales de la actividad. Durante años, una temporada con hoteles ocupados o restaurantes con mesas cubiertas permitía construir casi automáticamente un balance positivo. Hoy un establecimiento puede sostener volumen recurriendo a descuentos, tarifas contenidas o promociones, mientras su estructura de costos prácticamente no se modifica.

Prieto trasladó allí la discusión al costo de una actividad intensiva en trabajo. La Federación propone recuperar un esquema similar al antiguo Decreto 814, que permitía computar parte de las contribuciones patronales como crédito fiscal de IVA según criterios geográficos y que podría rediseñarse para priorizar sectores generadores de empleo.

No se plantea como un subsidio generalizado ni un privilegio. Fehgra sostiene que el objetivo es aliviar transitoriamente el costo de la formalidad y permitir que las pymes atraviesen el período hasta que el consumo gane fuerza.

Impuestos y empleo: la deuda pendiente

Si Prieto puso el foco sobre demanda y empleo, Gabriela Ferrucci, presidenta de AHT, apuntó directamente contra la estructura tributaria.

La entidad reconoce como necesarias la estabilidad fiscal y la reducción de la inflación, y valoró capítulos de la reforma laboral como el banco de horas, cambios frente a la litigiosidad y el Fondo de Asistencia Laboral. Pero su análisis es que el alivio que espera un hotel todavía no apareció.

“Mantenemos la asfixia impositiva intacta”, definió Ferrucci.

Según AHT, impuestos y cargas vinculados con el salario superan el 50% en Argentina. Para una actividad intensiva en personal y que, además, debe sostener estructuras independientemente de la ocupación diaria, el costo del empleo registrado termina convirtiéndose en una de las variables centrales de competitividad. (AHT endureció el reclamo a Milei: "La asfixia impositiva sigue intacta")

La discusión se extiende a provincias y municipios. AHT reconoció reducciones de Ingresos Brutos concretadas en diferentes jurisdicciones, pero insiste en que el tributo sigue siendo uno de los costos más distorsivos del negocio.

Ferrucci marcó incluso la situación de la Ciudad de Buenos Aires, donde señaló que numerosos hoteles asociados tributan una alícuota del 4,5%.

El planteo gremial contiene, sin embargo, una particularidad. Tanto AHT como Fehgra acompañan el objetivo de equilibrio fiscal y no cuestionan la necesidad de estabilización. Lo que discuten es cuándo esa estabilización empieza a traducirse en una estructura más competitiva para las empresas.

El segundo costo hotelero

La energía merece un capítulo propio porque muestra con particular claridad esta nueva discusión.

Aldo Elías, vicepresidente 1° de AHT, dimensionó el shock atravesado por la hotelería argentina: desde 2023 algunos establecimientos acumularon incrementos superiores al 900% y, en ciertos casos, cercanos al 1.000%. “La energía pasó así a convertirse en el segundo costo operativo más relevante después de los recursos humanos”, graficó.

Paradójicamente, el relevamiento regional mostró que aun después de esos incrementos Argentina continúa registrando costos menores a plazas de Chile y, particularmente, Colombia.

Eso cambia la pregunta para las gremiales. El problema deja de ser únicamente cuánto cuesta el megavatio y pasa a ser qué herramientas tiene el empresario para disminuir estructuralmente ese gasto.(Hoteles bajo presión: las soluciones que ya aplica la región)

Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile, explicó que su país avanzó durante la última década en la transformación de su matriz energética y que la expansión de las renovables redujo costos de generación. Pero el elemento especialmente relevante para Argentina está en el financiamiento: existen subsidios asociados a energías verdes y líneas de BancoEstado que permiten financiar instalaciones fotovoltaicas y otros sistemas tanto para empresas como para particulares.

Además, manifestó Pirola, los grandes consumidores cuentan con mayor capacidad para negociar el suministro, aunque existen fuertes diferencias tarifarias entre territorios según la localización, disponibilidad de generación y estructura productiva.

Por su parte, Colombia presenta una realidad todavía más exigente.

José Andrés Duarte, presidente ejecutivo de Cotelco, expuso que los servicios públicos representan aproximadamente el 14% de los costos operativos de un hotel colombiano y que alrededor del 68% de ese monto corresponde a energía. Durante el intercambio se mencionaron precios del orden de US$ 220 a US$ 280 por MWh.

Cabe destacar que la gremial colombiana libra además otra batalla: que los hoteles sean considerados actividad industrial para efectos energéticos. Actualmente pagan una sobretasa del 20% de la cual están exceptuados otros sectores productivos.

Pero Colombia combina ese reclamo con una respuesta empresaria. Desde hace años impulsa autogeneración mediante créditos, subsidios de tasa e incentivos para incorporar tecnología solar. Duarte indicó que determinados establecimientos recuperaron la inversión en plazos de tres a cinco años y consiguieron cubrir entre 27% y 32% de su consumo con generación propia. (Hotelga le puso voz al reclamo empresario: ahora hay que bajar impuestos)

Para AHT, ahí está uno de los aprendizajes. Franco Di Pasquo, director ejecutivo de la entidad, explicó que las asociaciones de la región vienen trabajando desde hace casi tres años en documentos comparativos sobre legislación laboral, impuestos, incentivos y políticas turísticas. “El objetivo no es copiar modelos, sino identificar mecanismos que puedan adaptarse al mercado argentino”, dijo.

¿Cuánto depende de la macro y cuánto de la empresa?

La discusión empresaria tuvo un contrapunto particularmente rico con Osvaldo Giordano, Matías Kulfas y Antonio Aracre.

Los tres economistas partieron de lecturas diferentes sobre la situación argentina, pero coincidieron en un fenómeno que modifica la administración de hoteles y restaurantes: la menor inflación y la mayor estabilidad obligan a volver a mirar con mucha más precisión costos, productividad, financiamiento y procesos.

Giordano sostuvo que el ordenamiento macroeconómico era necesario, aunque advirtió que la inflación había permitido durante años convivir con ineficiencias que ahora quedan expuestas. “Las empresas destinaban recursos a administrar stocks, precios, cobertura cambiaria y gestión financiera; en un escenario más estable, esas herramientas pierden peso y vuelve al centro la productividad”, resaltó, para rechazar que el problema sea exclusivamente empresario.

En línea, enumeró Ingresos Brutos, impuesto al cheque, tasas municipales, problemas de infraestructura, conectividad y falta de crédito. “Buena parte de las dificultades para atraer turistas no dependen de la administración de un establecimiento, sino del entorno competitivo en el que opera”, enfatizó.

El crédito fue probablemente uno de sus planteos más importantes para la hotelería. Construir, reformar o reposicionar un hotel demanda inversiones que se amortizan durante años. Sin financiamiento largo y previsible, incluso un empresario dispuesto a modernizarse encuentra rápidamente un límite. (El escenario económico desafía la competitividad de hoteles y restaurantes)

A su turno, Kulfas introdujo otra lectura: habló de una “economía partida”, en la que energía, minería, campo y finanzas muestran mayor dinamismo mientras amplias ramas vinculadas con empleo y consumo atraviesan una recuperación más débil. Para turismo sumó el problema cambiario: un tipo de cambio que, según su mirada, desalienta al visitante regional y facilita el emisivo, mientras el mercado interno tampoco cuenta con suficiente fortaleza para compensarlo.

El dólar generó uno de los contrapuntos centrales.

Kulfas consideró que una corrección cambiaria podría devolver competitividad a turismo, industria y economías regionales; mientras que Aracre cuestionó esa vía al recordar que, en una economía bimonetaria, las devaluaciones utilizadas históricamente para recuperar competitividad suelen trasladarse rápidamente a precios.

Giordano esbozó una tercera posición: avanzar hacia un régimen cambiario más libre, pero sin asumir que eso necesariamente produciría un dólar mucho más alto.

Aracre llevó además la conversación puertas adentro de las empresas. Su planteo fue que cada hotel, bar o restaurante tiene estructuras, públicos y posibilidades diferentes, y que la estabilidad obliga a revisar propuesta, precios, procesos y aquello por lo que efectivamente está dispuesto a pagar el cliente.

Kulfas puso el límite a esa lectura: el empresario puede modificar su operación, pero no controla el dólar, los impuestos ni la política económica.

El intercambio terminó, en definitiva, delineando uno de los desafíos centrales de la etapa: la macro y la micro ya no pueden pensarse por separado.

Bajar impuestos no alcanza si falta actividad

Jorge Macri, Alfredo Cornejo y Raúl Jalil coincidieron en valorar el mayor orden macroeconómico, pero también admitieron que la recuperación no llega con la misma intensidad a todas las actividades, regiones ni empresas. (Turismo, consumo e impuestos: Gobernadores admiten una recuperación desigual en Hotelga)

Macri fue particularmente directo al describir el presente de hoteles, restaurantes y comercios porteños: “Hoy el sector lo que pide es actividad”. Según afirmó, la recaudación local de Ingresos Brutos se encontraba entre 7% y 8% por debajo en términos interanuales, un indicador que vinculó con el menor movimiento de pequeños negocios.

Cornejo fue todavía más explícito sobre las diferencias sectoriales. La economía argentina puede registrar crecimiento agregado mientras petróleo, gas, minería, campo y finanzas concentran buena parte del dinamismo y otras actividades continúan sufriendo.

Entre estas últimas ubicó específicamente al turismo y la hotelería.

Jalil llevó el planteo hacia otra escala. Catamarca estudia reducir Ingresos Brutos y, al mismo tiempo, busca que las 10 provincias del Norte Grande avancen en una marca regional capaz de competir con una lógica semejante a Patagonia.

Para el gobernador, la conectividad y la promoción conjunta son necesarias para transformar el crecimiento de infraestructura y las inversiones en flujo turístico efectivo.

En términos federales, Cornejo reclamó además reducir la dependencia de Ezeiza mediante más conexiones internacionales directas hacia las provincias.

Dos maneras de intervenir sobre el negocio

Uruguay lleva años utilizando el IVA como política turística. Los visitantes extranjeros tienen tasa cero en alojamiento durante todo el año, mientras la gastronomía aplica una rebaja sobre operaciones abonadas con tarjeta. Para residentes, además, existen beneficios estacionales.

Francisco Rodríguez Cabo, presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay, introdujo una diferencia técnica importante: con IVA tasa cero el establecimiento puede recuperar el impuesto pagado en determinadas compras, mientras que una actividad simplemente exenta termina incorporando ese IVA como costo.

“La política fiscal funciona así no sólo como recaudación, sino también como instrumento para estimular demanda y mejorar competitividad”, declaró. (Hotelga 2026: más espacio y foco en negocios para hoteleros y gastronómicos)

Por su parte, Paraguay tomó otro camino. Juan Danieri, presidente de la Asociación Industrial Hotelera del Paraguay, vinculó la expansión de la oferta con estabilidad económica, baja presión tributaria e incentivos a la inversión. La síntesis es conocida como el “triple 10”: 10% de renta personal, 10% empresarial y 10% de IVA.

Según el dirigente, en una década el país duplicó su número de hoteles y triplicó las camas si se incluye la oferta extrahotelera.

Ahora suma regímenes para grandes inversiones y un Investor Pass que permite acceder a residencia permanente mediante determinados proyectos productivos.

La respuesta empieza puertas adentro

Mientras las entidades reclaman políticas públicas, el sector comienza a revisar con mucha más intensidad lo que sí puede modificar dentro de cada establecimiento.

Compras, inventarios, energía, revenue, procesos comerciales, atención, recursos humanos, sostenibilidad e inteligencia artificial, aparecen cada vez menos como capítulos independientes y más como instrumentos para recuperar productividad.

Al respecto, Ahrcc presentó Pulso, un copiloto de IA diseñado inicialmente para comparar productos y proveedores. En una simulación sobre apenas 25 artículos, la herramienta detectó un ahorro potencial de $ 1,9 millones, con tres productos explicando alrededor del 62% de la diferencia. (Ahrcc presentó Pulso, su copiloto de IA para mejorar la rentabilidad de hoteles y restaurantes)

El objetivo es avanzar posteriormente sobre stock, inventarios, caja y recursos humanos.

La sostenibilidad atraviesa el mismo proceso.

Hoteles Más Verdes se acerca a los 220 establecimientos certificados entre Argentina, Paraguay y Uruguay. Para Di Pasquo, aquello que años atrás podía verse como una ventaja diferencial está pasando a ser una condición cada vez más exigida por los mercados internacionales.

No hay tecnología que compense por sí sola un mal contexto macroeconómico. Tampoco una baja de impuestos garantiza rentabilidad a una empresa mal gestionada.

Esa probablemente sea la conclusión más incómoda –y más fértil– del momento.

La hotelería y gastronomía necesitaban estabilidad para volver a planificar. Ahora descubren que es apenas el comienzo. Para transformar movimiento turístico en negocio necesitan más consumo, mejores condiciones fiscales y laborales, financiamiento, conectividad, inversiones y una administración mucho más precisa de cada peso que entra y sale.

Karina Milei y una Hotelga que ganó peso político

La presencia de la secretaria general de la Presidencia permitió leer Hotelga también desde otra perspectiva: la del peso político que hoteleros y gastronómicos consiguieron darle a su agenda.

“El Jefe” recorrió la feria acompañada por Daniel Scioli y el gravitante Ignacio Devitt y mantuvo contacto directo con los referentes de AHT y Fehgra. Las entidades aprovecharon esa instancia para trasladar los mismos problemas que dominaron sus discursos: impuestos, cargas laborales, caída del consumo, rentabilidad e informalidad. (Karina Milei en Hotelga: qué le plantearon los empresarios del sector)

La gastronomía como motivo de viaje

Perú aportó probablemente una de las experiencias más interesantes del debate regional porque propuso una respuesta distinta al problema de la rentabilidad: no solamente reducir costos, sino generar más valor y nuevas razones para viajar.

Freddy Gamarra, gerente general de Ahora Perú, explicó que el posicionamiento gastronómico del país fue producto de más de tres décadas de trabajo: rescate de cocinas regionales, profesionalización de cocineros, promoción internacional, articulación público-privada e integración de la gastronomía a Marca Perú.

Liliana Picasso, vicepresidenta 1° de la entidad, dimensionó el resultado. Según los datos presentados, 81% de los turistas extranjeros busca probar productos de la cocina peruana y alrededor del 15% realiza actividades específicamente gastronómicas. El segmento habría generado unos US$ 2.000 millones en 2024, equivalentes al 21,9% del PBI turístico y vinculados con 388 mil empleos formales.

La clave para la hotelería está en que esa demanda ya no termina en el restaurante. Hay establecimientos que captan huéspedes por su propuesta culinaria, chefs capaces de generar ocupación durante fines de semana específicos y experiencias que elevan estadía y ticket.

Buenos Aires empieza a avanzar sobre una lógica semejante. Durante Hotelga se desarrolló Buenos Aires Foodie, mientras la Ciudad anunció la incorporación de ocho establecimientos a su programa de Restaurantes Icónicos. Con ellos, la nómina oficial llegó a 24 locales que serán integrados a las acciones de promoción turística de la Ciudad. (La Ciudad de Buenos Aires ya tiene 24 restaurantes icónicos: cuáles son y cómo se suman a la promoción)

Hotelga en números

Para Fernando Gorbarán, presidente y CEO de Messe Frankfurt Argentina, el crecimiento de Hotelga confirmó la transformación de la exposición en una plataforma que combina negocios, innovación, capacitación y debate sectorial, para graficar:

• + 15.600 visitantes recorrieron Hotelga durante sus tres jornadas.
• + 21% creció la concurrencia respecto de la edición 2025.
• 14.000 m² ocupó la exposición en La Rural.
• + 40% aumentó la superficie respecto de ediciones anteriores.
• + 200 marcas expositoras participaron de Hotelga 2026.
• + 40 empresas hicieron su debut en la exposición.
• 250 reuniones comerciales se concretaron en el Businss Lounge.
• 19 hoteles + 97 expositores participaron de las rondas de negocios.
• + 1.400 estudiantes se acercaron a la feria y tomaron contacto con la actividad.
• 30 equipos finalistas compitieron en el Torneo Federal de Chefs.
• + 20 conferencias de expositores presentaron productos, tecnologías y soluciones para hoteles y restaurantes.