UADE: raíces, sabores e historia de la empanada, un clásico de la gastronomía argentina

Columna de Darío Rodríguez, director de la Licenciatura en Gastronomía de UADE

Si tuviéramos que pensar en una exquisita preparación que, a su vez, sea capaz de representar la tradición argentina, no podríamos dejar de mencionar a las empanadas.

Estas delicias han llegado a tener mucho éxito en nuestro país, al punto de transformarse en un símbolo culinario que trasciende las fronteras gastronómicas.

Se ha asignado el 8 de abril como el Día de la empanada. ¿Esto quiere decir que fueron “inventadas” en nuestro país? La respuesta es no.

Como en la mayoría de las recetas, sus raíces provienen de otras partes del mundo.

Según cuenta el periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba en su libro “Santa Empanada” (Editorial Planeta), las empanadas surgen de la necesidad de solucionar varios problemas: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios.

Hoy, específicamente en el ámbito hotelero, las empanadas se han vuelto una incorporación invaluable a las propuestas gastronómicas, ya sea como parte de almuerzos informales o cenas elegantes.

Su versatilidad y capacidad para adaptarse a diferentes rellenos y estilos de cocina las convierten en una opción ideal para satisfacer los gustos variados de los huéspedes, mientras les brindan una experiencia gastronómica auténtica y reconfortante.

En los restaurantes y pizzerías las empanadas ocupan un lugar destacado como entradas o principales, invitando a los comensales a disfrutar de un momento en el que la familiaridad y la hospitalidad ganan protagonismo.

En caso de optar por degustarlas en casa, se puede elegir comprarlas (si no nos animamos a elaborarlas), ya sea por aplicación de delivery o bien concurriendo a alguna de las más de 6.000 pizzerías registradas en Argentina.

Historia de la empanada

En Medio Oriente, hace aproximadamente 4.000 años, una especie de “pan relleno” era el alimento elegido por viajeros o pastores, quienes utilizaban la técnica de envolver una preparación dentro de una masa para aumentar su conservación y poder trasladarla fácilmente en sus travesías.

La "sambusak", una receta tradicional persa que se caracteriza por su técnica de envolver rellenos en una masa fina, sirve como ejemplo temprano de lo que eventualmente daría origen a la "empanada".

Hace unos 2400 años, este gran imperio expandió el concepto de masa rellena hacia India y Grecia.

A su vez, el pueblo español –bajo el dominio árabe– incorporó dicha técnica y fue introduciéndola en distintas zonas de América, donde adquirió las características de “comida regional”, adoptando diferentes formas de preparación.

Cada región la fue apropiando en función de sus costumbres, disponibilidad de materia prima y técnicas usuales de cocción, imprimiéndole así una identidad, con distintas y complejas variantes.

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Características de las empanadas argentinas

En cada territorio de nuestro país existen detalles y sabores singulares, como el uso de la papa en el relleno de las empanadas salteñas, o bien pasas de uvas en el caso de las tucumanas.

También se pueden encontrar rellenos de jamón y queso, pollo, panceta y ciruelas, verdura, humita, cebolla y queso, entre otros.

Puede afirmarse que las empanadas mantienen una serie de características.

En la mayoría de los casos, sin importar el relleno que se esté utilizando, se emplea una masa circular para encerrarlo (salvo que se utilice el formato “canastita”), y luego se realiza el clásico repulgue, respetando el tipo de cierre a ejecutar, dependiendo del sabor de la empanada.

Algunos datos curiosos sobre las empanadas

En 2023, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (Apyce) elaboró un ranking basado en las preferencias gastronómicas de los argentinos.

El estudio no solo refleja las elecciones populares de empanadas, sino también la profunda conexión emocional y cultural que las personas tienen con este plato emblemático.

De acuerdo con el ranking, las empanadas de carne suave encabezan la lista (20%), seguidas de cerca por de jamón y queso (19%). Luego las de pollo (11%), las de carne cortada a cuchillo (10%) y las de humita (7%).

Por su parte, las empanadas de verdura, las de roquefort con jamón, carne picante y capresse comparten un 5%.

Finalmente, las empanadas de calabaza, cebolla y cheeseburger fueron seleccionadas por el 4% de los encuestados.

Sin importar si las elaboramos en casa, pedimos por delivery o en un restaurante o fonda, podemos afirmar que este concepto culinario ha dado lugar a un producto tan exquisito y representativo de nuestra cultura.