UADE: el ABC de la enfermedad celíaca

Columna de María Elisa Casos, docente de UADE

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten –proteína que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC)– que padecen individuos genéticamente predispuestos.

Las personas con celiaquía pueden presentar signos y síntomas muy variados (diarrea prolongada, constipación, anemia crónica, dolor o distensión abdominal, aftas orales, caída de cabello, etc.) o, incluso, no tener sintomatología.

Es recomendable que, si en la familia hay una persona con este diagnóstico, se estudie al resto de sus integrantes, tengan o no síntomas.

Ante la sospecha de la enfermedad se realizan estudios de sangre específicos, y el diagnóstico certero se realiza a través de una biopsia intestinal.

Una vez diagnosticada, los síntomas pueden revertirse con una dieta estricta de alimentos sin TACC –único tratamiento necesario–, que deberá mantenerse de por vida.

La presencia de gluten en la dieta, aun en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de presentar graves efectos secundarios a corto y largo plazo.

Los alimentos sin TACC

Los alimentos sin TACC son: frutas y verduras frescas, carnes frescas, huevos, legumbres, azúcar, aceites, leche, arroz, granos, féculas de papa y mandioca, maíz.

Dentro de los que contienen TACC podemos mencionar: panes, galletitas, masas de tartas, pizzas y todo alimento elaborado con esos cereales.

Es muy importante tener en cuenta que, muchas veces, estos cereales se utilizan en la industria como aditivos en alimentos que no pensaríamos que los contienen, como, por ejemplo, quesos y mermeladas.

Es por esto que, en caso de alimentos industrializados, se deben buscar aquellos que contengan el logo oficial “Sin TACC”.

A su vez, se debe corroborar que se encuentren en el listado oficial de alimentos libres de gluten que publica la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Alimentaria (ANMAT), disponible en forma online.

Celiaquía y contaminación cruzada de alimentos

Las personas con enfermedad celíaca, así como cada espacio de gastronomía y hotelería, deben seguir pautas de cuidado para evitar la contaminación cruzada, la cual se produce cuando alimentos libres de gluten entran en contacto con gluten y dejan de ser aptos.

Esto puede ocurrir a través del contacto entre alimentos, mediante las manos de quien manipula o por los materiales de cocina.

Se pueden mencionar los siguientes cuidados:

• Lavarse las manos antes de manipular y preparar alimentos.
• Limpiar las superficies y utensilios a utilizar.
• Elaborar las preparaciones libres de gluten antes que las demás y, en lo posible, destinarles un sector exclusivo de la cocina.
• Los líquidos de cocción (agua o aceite) deben ser de uso único. En caso de ser compartidos, primero cocinar los alimentos sin gluten.
• Mantener los alimentos y preparaciones sin gluten aislados, rotulados y tapados con papel film o en recipiente hermético hasta el momento de su consumo.
• Para alimentos untables como mermeladas, quesos y manteca utilizar un envase exclusivo.
• No comprar alimentos a través de venta a granel (sueltos). Deben estar envasados de origen.

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Ley de Enfermedad Celíaca

¿Qué ocurre cuando asistimos a eventos (como cumpleaños) o sitios gastronómicos? Es un desafío porque debemos asegurarnos de que dispondrán de alimentos aptos y que las personas elaboradoras hayan seguido las pautas de cuidado para evitar la contaminación cruzada.

La Ley de Enfermedad Celíaca –reglamentada en el año 2023– plantea, entre otras cuestiones, la incorporación de la obligatoriedad del ofrecimiento de menús libres de gluten en diferentes instituciones y establecimientos.

Sin dudas, el compromiso y la responsabilidad deben tomarse de ambos lados.

Es fundamental reconocer que la disponibilidad de alimentos sin gluten sigue siendo un obstáculo debido a su elevado precio, lo que dificulta su acceso a muchas personas con enfermedad celíaca.

Por ello, es esencial no solo conocer la condición y su tratamiento, sino también abogar por políticas y prácticas que promuevan una mayor accesibilidad y equidad en la oferta de alimentos aptos.