Unilever Food Solutions, tendencias en gastronomía

La primera en tomar la palabra fue Luques, que detalló el impacto de la pandemia en el negocio gastronómico global: “El servicio alimentario tuvo una caída de casi el 30%, una pérdida neta de mercado durante 2020 de US$ 1.100 millones, Asia es la región con mayores pérdidas en términos absolutos, seguida de Norteamérica; y la industria alimentaria global volverá a sus niveles de venta prepandemia en 2023”.

Al hablar de Latinoamérica, Luques remarcó que la caída del negocio gastronómico fue del 33,6%, solamente detrás de Norteamérica (-34,4%), lo que la coloca entre las regiones más afectadas. Contrariamente a Medio Oriente y África que cayeron un 24,8%.

A la vez, enumeró los cambios de hábitos que se están detectando en los consumidores: elaboración de comida casera en casa, salir a comer afuera es uno de los principales deseos para cuando termine la pandemia, consumo más digitalizado, nuevos sistemas de ahorro y almacenamiento de comida en las casas y habrá hábitos que quedarán instalados: distancia social y limpieza.

Nuevas tendencias sobre la mesa

A su turno Gimenez brindó detalles sobre las siete principales tendencias que hoy se imponen en la carta de un restaurante:

• Pollo frito: durante el aislamiento las personas mantuvieron una alimentación saludable en sus casas y cuando salen a comer afuera prefieren platos que les den placer sin importar las calorías. El pollo frito es el caso más ejemplificador de la comida indulgente.
• Mundo falso: una tendencia impulsada por el veganismo. Se trata de alimentación a base de plantas, algas o legumbres que simulan ser proteínas, como la panceta, el pollo o los camarones.
• Importancia del postre: el postre comienza a estar presente en toda la instancia de consumo. Las sobremesas se van a extender porque las personas quieren disfrutar del momento social.
• Volver a las bases: recetas simples bien ejecutadas. Un ejemplo es el premiado restaurante NOMA, en Copenhague, que hoy tiene en su carta una ‘cheese burguer’.
• Inspiración: menúes degustación y nuevos empaques para delivery con el objetivo de llevar la experiencia de un restaurante a casa.
• Nuevos sabores: productos típicos de una región se están globalizando. Tal es el caso del shiso, una hierba que es un pilar de la cocina japonesa.
• PosCovid-19: automatización, e-commerce, limpieza, distancia social y salones en espacios abiertos son algunas de las tendencias que se mantendrán luego de la pandemia.

Factores a tomar en cuenta

En el webminar se enumeraron algunos factores a tener en cuenta en lo que resta de 2020 porque pueden impactar en la industria gastronómica:

• ¿Regresarán los cierres?

Un mercado donde el apoyo oficial ha sido limitado, cualquier medida de cierre puede impactar severamente en los operadores independientes.

• ¿Es rentable el servicio con distancia social?

Incluso en los mercados con pocos casos en los períodos poscierres, existen muchas restricciones al servicio presencial. Lo que coloca a los operadores que dependen de las ventas locales en una posición complicada.

• ¿Un rebrote futuro desataría el pánico?

Una segunda oleada podría tener un impacto negativo en la confianza y conducta de los consumidores, prolongando la recesión incluso después de que desaparezca el brote.

• ¿Las conductas adquiridas durante el Covid-19 seguirán vigentes?

La mayoría de las tendencias globales del servicio alimentario, como cocinas fantasmas, delivery e innovación digital han sido solo aceleradas por la pandemia.