Nuevas reglas, nuevos interrogantes

Luego de algunos años de bonanza a mediados de la década pasada, la realidad del rubro fue cambiando. Las recientes subas en los servicios de gas, agua y electricidad -algunos establecimientos denunciaron haber recibido facturas que superaron el 2.000% de incremento-, se sumaron a los aumentos en los costos internos, la inflación, los nuevos acuerdos salariales y una significativa carga impositiva.
El común denominador de los empresarios advierte una fuerte pérdida de la rentabilidad y en algunos casos afirman que es nula.
En efecto, y habiendo sido el primer acto reflejo el ajuste de las tarifas, el sector advirtió que la demanda se retrajo. En algunos casos esto llevó a la reducción de la plantilla del personal y, en otros, al cierre de puertas.
"No hay una receta para afrontar los aumentos. Los empresarios debemos absorber costos y no es más que un ejercicio común en un país donde la inflación es habitual", declaró Aldo Elías, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), y aclaró: "El sector afronta una retracción económica como consecuencia de la notable escasa ocupación. No tenemos a quien cobrarle".
Por su parte, Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), reconoció que "si bien el tarifazo se encuentra en un impasse, el precio de los servicios causó un impacto negativo muy grande en todas las regiones del país, siendo, por cuestiones climáticas, la Patagonia la zona más golpeada".
Respecto al contexto inflacionario, y luego de afirmar que el rubro no tiene rentabilidad, Brunello admitió que "en la gastronomía la flexibilidad de las tarifas es más recurrente". Pero manifestó que en los hoteles "no se pueden ajustar los precios más de dos veces al año porque el consumo se contrae rápidamente".
Además, Brunello lamentó "el cierre de establecimientos que estaban trabajando desde hace mucho. Esquinas tradicionales e históricas están cerrando sus puertas". Sin embargo, dijo que también "se están produciendo varias aperturas en el rubro gastronómico y habrá que ver si cuentan con la espalda necesaria para mantenerse en el tiempo".
Por su parte, Elías remarcó que la mayor preocupación es la elevada presión impositiva que ejerce el fisco, en perjuicio de los establecimientos que cumplen con la ley. "El gran problema son los impuestos distorsivos y las nuevas tasas que surgen constantemente. La carga tributaria registra niveles máximos históricos", señaló.
En términos de competitividad ambos dirigentes coincidieron en que las expectativas están depositadas en la devolución del IVA al turista extranjero. "En términos impositivos no nos beneficia, pero es una medida seductora para los visitantes y generadora de divisas", declaró Brunello.
Por otra parte, Elías celebró "la exención del visado a los turistas chinos porque cambiará significativamente el mapa turístico nacional y fomentará el arribo de viajeros de ese país".
Asimismo, sostuvo que "Argentina es un destino caro. No sólo por la comida y el alojamiento sino también en términos aerocomerciales. Mientras no haya una política de cielos abiertos no tendremos tarifas accesibles para los tramos nacionales, y eso nos limita".

EL MAPA FEDERAL.
Si bien los empresarios de todo el país comparten gran parte de los problemas antes mencionados, cada región presenta realidades distintas. En muchos casos inciden factores naturales, si se encuentran en un destino consolidado o no, la presión fiscal que ejerza cada provincia y municipio, y si trabajan con un público nacional o internacional.
En tal sentido, Hospitalidad & Negocios consultó a los principales referentes del sector para desandar el mapa federal de la hotelería y la gastronomía:

• Daniel Manzella, presidente de la filial Ciudad de Buenos Aires de la AHT.
"El sector no está atravesando un buen momento, aunque el panorama no es homogéneo entre las distintas categorías hoteleras. Existen muchos factores que explican la realidad. Hay establecimientos que tenían en su cartera a una porción considerable de clientes brasileños, que ahora sufrió una caída brusca. Otros padecen la creciente competencia desleal con los departamentos de alquiler temporario. Y no olvidemos los significativos incrementos en los costos, impuestos y salarios. Este cóctel deriva en una rentabilidad que se encuentra al límite, y las tarifas no pueden volver a sufrir modificaciones. Los precios dolarizados tuvieron una recomposición con la devaluación, pero ésta se fue diluyendo con el incremento de la inflación. En términos de competitividad son sumamente auspiciosas las iniciativas del MinTur respecto de la devolución del IVA al turista extranjero y la flexibilización del visado al turista chino. En tanto, y para contrarrestar los aumentos de las tarifas, los salarios y los costos internos, sería apropiado que el gobierno de la Ciudad implemente un plan de apoyo al sector a través de reducciones parciales en el ABL y/o Ingresos Brutos; o mediante el fomento de líneas de crédito blandas".

• Jorge Lauret, coordinador de la Región Provincia de Buenos Aires de la Fehgra.
"La mayor parte de los incrementos de los costos no pudieron absorberse, ya que la retracción de la demanda impide ajustar los precios sin que el nivel de la actividad baje. Así, la rentabilidad disminuye a niveles que ponen en riego los negocios. En gastronomía están cerrando locales. En el caso de la hotelería lo que se dio es el traspaso de propiedades tradicionales al formato de hoteles de sindicatos. En tanto, ofrecer financiación al cliente en las operaciones con tarjetas de crédito se hace difícil, ya que el costo es demasiado alto. Y las promociones en cuotas para el turismo emisivo muchas veces son más convenientes que las del turismo nacional. Por su parte, la sumatoria de los impuestos, y las tasas nacionales, provinciales y municipales impactan muy fuerte en la actividad. La estrategia en la gestión interna para afrontar esta situación depende de cada establecimiento. En general, se recortan los costos que repercuten en el servicio, el personal, facilidades que estaban incluidas en la tarifa, la calidad de los insumos y la inversión. A su vez, apelar a un crédito a largo plazo es muy difícil, ya que las tasas son altísimas. En cuanto a la demanda estable, bajó muchísimo en el último tiempo. En muchos casos el impacto positivo de los fines de semana largos y las vacaciones de invierno fue lo que permitió la subsistencia de las empresas. Las perspectivas para el verano no son muy alentadoras".

• Julio Salinas, delegado de la Provincia de Buenos Aires de la AHT.
"En la Provincia los tarifazos y las paritarias tuvieron un enorme impacto en los negocios y no se pudieron trasladar a las precios de las habitaciones. A esto se suma la presión impositiva, y los que más gravitan son el IVA e Ingresos Brutos. Como consecuencia, la rentabilidad en términos reales está entre -3% o -4% y el margen bruto cayó un 7% de enero a julio, sin contar las vacaciones de invierno. En tanto, el promedio de aumento de las tarifas fue de un 10 al 12%. Para lograr ser atractivos en los mercados internacionales esperamos que entre en vigencia la ley de Devolución del IVA al turista extranjero. Ante este escenario, los hoteles de mayor categoría estamos aplicando los cambios en la gestión, basada en el trabajo con los proveedores para lograr una mayor financiación. En cuanto a los aumentos en los servicios, una solución que están aplicando los hoteles es comprar paneles de energía solar para calefaccionar las piletas. Aunque se trata de tecnologías que aún no están muy desarrolladas. Además, el hotelero tiene que hacer una inversión grande para reconstituir internamente la conexión de luz o de gas. También es cierto que lo que más costará es educar a los clientes para que apaguen las luces que no usan. Otro factor que tuvo un impacto negativo en Buenos Aires fue la caída de la demanda; estamos hablando de un 25% menos respecto de 2015. No obstante, se espera una recuperación de la actividad. Hoy existen dos temas que pueden incidir en la temporada de verano y que aún son una incógnita: los precios que ofrezca Brasil y la posibilidad que tengamos de financiar en cuotas".

• Marcelo Barsuglia, coordinador de la Región NEA Litoral de la Fehgra.
"Los establecimientos hoteleros y gastronómicos tuvieron que absorber el incremento de los costos de los últimos meses. Una de las medidas que se tomaron fue el aumento de las tarifas y la reducción de horas de atención al público, lo que significó acotar las horas al personal y la reducción de la plantilla. Por otra parte, la incidencia de la presión impositiva en el Litoral es alta. Según un estudio sobre el sector, que data de 2015 y fue realizado por el Instituto Argentino de Análisis Fiscal (Iaraf), de cada $ 100 que el cliente paga, $ 40 corresponden a impuestos. Asimismo, el análisis de la rentabilidad de los negocios arroja resultados negativos. En primer término, como consecuencia de la presión tributaria antes mencionada y las inundaciones sufridas a partir de las crecidas de los ríos Uruguay y Paraná -en diciembre de 2015-. Adicionalmente, a partir de la devaluación de la moneda en los países limítrofes, gran parte del turismo argentino que antes vacacionaba en la región optó por viajar a Uruguay y Brasil. Durante la temporada invernal y los fines de semana largos hubo una baja del 35% de la ocupación, respecto de 2015. Mientras que las perspectivas para la temporada estival están sujetas a la reactivación económica del país".

• Juan Lucero, secretario de la Cámara Hotelera Gastronómica y Afines de Salta (Fehgra).
"En el Norte el aumento que más afectó a los establecimientos fue el de los servicios. Algunos hoteles recibieron facturas con un incremento del 500%. Además, en algunas zonas no urbanizadas hay que comprar gas envasado, lo que hace que se incremente más el valor, porque se suman el costo del traslado y de la cadena comercial. Con respecto a la pérdida de la rentabilidad, el problema principal es que hay negocios que ya están en situación de riesgo. Hoy la temporada baja es muy difícil de afrontar y la alta nos sirve para compensar los gastos fijos. Por su parte, las tarifas se incrementaron en julio pero no al nivel de la inflación. Sin embargo, a nivel internacional nuestras tarifas no son competitivas. Un aspecto que vale la pena destacar es que la demanda en vacaciones de invierno fue muy buena. En el Norte tuvimos una temporada mejor que la de 2015. Además, estamos trabajando de manera interregional los fines de semana largos".

• Alejandro Moroni, secretario de la Fehgra y titular del Hotel Costa Azul de Villa Carlos Paz, Córdoba.
"Hoy la actividad está frente a serios inconvenientes, debido al impacto que generaron los aumentos de los servicios y la competencia desleal. En cuanto a las tarifas, éstas se sostienen a costa de la rentabilidad. La premisa será aprovechar los feriados y los fines de semana largos. Por otra parte, el sector público debería repensar si apoyar al sector privado significa quitarle un 35% de sus ganancias. O si sería mejor que bajen las tasas para potenciarlo. El sector paga excesivos aranceles, lo que favorece la informalidad y la evasión. A esto se suma la competencia desleal de operadores virtuales, como Airbnb, Booking, TripAdvisor o Despegar.com, que ofrecen alojamiento en departamentos o casas y que no están alcanzados por ninguno de los impuestos".

• Jorge Segovia, coordinador de la Región Cuyo de la Fehgra.
"En nuestra región la caída de la rentabilidad se agravó en los últimos meses por el impacto de la inflación y el aumento de los servicios. Además, existe una grave presión tributaria, en la que inciden principalmente el IVA, Ingresos Brutos, los impuestos Inmobiliario y al Cheque, y los servicios municipales, que son específicos de la gastronomía. Por otra parte, ante la imposibilidad de ajustar las tarifas en la misma proporción en que aumentaron los costos, y sumado a la baja en la demanda, los establecimientos debieron apelar a las deudas impositivas, al pedido de plazos de pago a los proveedores y a la reducción de personal.
Si bien es cierto que los proveedores están realizando ofertas y lanzamientos de nuevos productos para reducir costos, es muy difícil realizar inversiones y no hay acceso a créditos para nuestra actividad. En cuanto a las tarifas, en Cuyo se actualizan cada semestre y/o por temporada, pero por debajo de los índices de la inflación. Otro inconveniente que afrontamos es la competencia de tarifas que se genera con los hoteles de alta gama, cuyo negocio principal está sustentado por los casinos. Estos le imponen un techo a los precios de los de menor categoría".

• Gabriela Zuñeda, coordinadora de la Región Patagonia de la Fehgra.
"El impacto de la inflación pone en riesgo la continuidad de las empresas. Además, existe una enorme cantidad de impuestos que debemos afrontar, entre los que se destacan las cargas sociales, aportes gremiales, ART, obligaciones municipales -como control de plagas, disposición final de aceites vegetales o tasas por residuos, entre otros-, impuestos provinciales, derechos intelectuales, tasas y comisiones bancarias, impuesto al débito/crédito y al cheque. En cuanto a la fijación de las tarifas, es imposible que aumenten en igual proporción que los costos porque impactaría en la caída de la demanda. Lo que están haciendo los empresarios es aplicar cambios en la gestión interna, como revisión de proveedores, análisis de la rentabilidad de los diferentes servicios que se brindan, evaluación de los gastos fijos y reducción de personal temporario. La ganancia de la temporada invernal fue absorbida por deudas y compromisos atrasados. Hoy un imponderable -como el pago de una indemnización, un juicio laboral o la rotura de una máquina- puede dejar a un establecimiento fuera del circuito. Por su parte, la demanda bajó en términos generales. De cara a las vacaciones de verano nuestro sector espera con optimismo que se revierta la situación. El desafío es generar nuevos atractivos y motivos de visita, como eventos deportivos, culturales y gastronómicos".

RENOVANDO LAS ENERGÍAS.
Siendo el cuidado del medio ambiente y el control de los gastos de la energía una obsesión para los empresarios, desde el gobierno nacional se predica con el ejemplo y se insta a consumir menos energía, como también a apostar por las renovables.
En medio de los cruces judiciales ante el aumento tarifario y luego de un cacerolazo en contra de esa medida, Mauricio Macri, presidente de la Nación, defendió la medida instalando un termotanque que funciona con energía solar en la residencia de Olivos.
En esta línea y pretendiendo que los establecimientos muten hacia la utilización de sistemas sustentables, el ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, adelantó que en el último trimestre del año se lanzará un plan de incentivo para los establecimientos que implementen energías renovables. "Estamos trabajando con el Ministerio de Energía y diversas entidades financieras para crear un programa de crédito al que puedan acceder la mayor cantidad de establecimos posibles".
Sin más información al respecto, Santos advirtió que los establecimientos podrán destinar la línea de crédito para economizar energía hasta un 80%, cambiando sus bombillas halógenas por luces LED o instalando calefactores solares.
Por su parte, la Fehgra promueve acciones de sensibilización y capacitación que contribuyan a un uso racional de la energía en los sistemas de calefacción, ventilación y climatización, sin descuidar el confort del cliente. De hecho, puso a disposición del sector dos programas para promover el desarrollo y ejecución de diagnósticos energéticos en pymes.
Consultados por las herramientas y productos que permiten ahorrar costos, al unísono los empresarios enfatizaron que la actividad no está en condiciones de invertir: "Somos conscientes de que la energía renovable nos permitirá tener una mayor eficiencia energética, pero primero debemos pasar este año", dijo el presidente de la AHT.
En tanto, y admitiendo que uno de los mecanismos para ahorrar en los costos está implícito en los cambios de los modelos de gestión, el titular de la Fehgra explicó: "Los hoteleros y gastronómicos deberán adaptarse e invertir en mejoras para sus establecimientos que impliquen un uso eficiente de los recursos renovables".
En este sentido, cabe mencionar que en el mercado local están disponibles termotanques solares que generan agua caliente sanitaria, y permiten obtener el 80% de este recurso. Se colocan en el techo de los establecimientos y el cálculo que se hace es de 20 a 30 litros de agua por cama. El equipo tiene una vida útil de 15 años y la inversión se podría recuperar en menos de 36 meses.

EL DÍA DESPUÉS DE MAÑANA.
Una de las incógnitas que se abren ante este panorama es cómo quedará definida la oferta hotelera y gastronómica en los próximos años; quiénes serán los principales inversores y cuáles serán los formatos y las categorías que sobrevivan a la crisis.
Sobre este tema, Noel Verger, director de la División Hoteles en LJ Ramos, comentó: "El sector hotelero está pasando por el peor momento de los últimos 35 años, ya que debió afrontar el tarifazo y la inflación de 2015 fue del 42%. Además, uno de sus principales mercados, Brasil, está en recesión".
Por otra parte, el directivo también explicó que "existe el interés por parte de algunos inversores en apostar a la hotelería, en destinos como la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Cariló, Mar de las Pampas y San Carlos de Bariloche. Sin embargo, están esperando que el paciente baje la fiebre, que sería la inflación. Además, el blanqueo de capitales ayudará a que personas que tienen su dinero en el extranjero lo traiga al país. Eso puede cambiar el mapa de las inversiones en Argentina, incluida la hotelería".
Asimismo, Verger analizó: "Una parte del sector, ante la imposibilidad de seguir trabajando como hoteles independientes, deciden ceder la gestión a cadenas nacionales. En lo personal, pienso que el año que viene habrá un mejor clima de negocios; hay que esperar que Brasil salga de la crisis; y de hecho ya está mostrando algunos signos positivos".

LOS VAIVENES DE LA GASTRONOMÍA.
Por su parte, la gastronomía mostró en los últimos años un dinamismo propio, distinto al de la hotelería. En tal sentido, los bares, cafés y restaurantes sufrieron varios cierres, pero también hubo espacio para las aperturas.
Por ejemplo, la Guía Oleo publicó un informe sobre el mercado gastronómico en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y alrededores, el cual registró 533 aperturas y 236 cierres de establecimientos.
Por su parte, Miguel Grehan, director de la División Locales de LJ Ramos, en diálogo con Hospitalidad & Negocios explicó: "Desde mediados de 2015 hasta principios de 2016 el sector estuvo retraído. Esquinas importantes de la Ciudad cambiaron de rubro, dejando de lado la gastronomía. Sin embargo, desde hace un par de meses hubo una recuperación. Las aperturas que se dieron están ligadas a capitales nacionales y prosperan los formatos de cadena, como Mostaza y las propuestas de cervezas artesanales. Demandan locales más chicos; no pagan grandes alquileres, pero trabajan bien. Se acomodan en espacios de 50 a 100 m² porque no tienen producción en el local. Otro rubro que funciona bien es el de la comida saludable, con una oferta consolidada para oficinistas y propuestas de take-away. Hoy esos negocios pueden pagar buenos alquileres en arterias como Santa Fe, Florida o Cabildo. Como contrapartida, están perdiendo mercado las cafeterías tradicionales".
Además, el ejecutivo se refirió a un costo fijo que impacta fuertemente en la gastronomía: el precio de los alquileres. "Un tema a aclarar es que los contratos que se firman hoy son más flexibles, dado que la inversión que hacen los empresarios no es tan alta. Antes eran de 15 a 20 años y hoy con cinco está bien. Mientras que la fijación de los precios está muy vinculada a la inflación. Esto genera inconvenientes al momento de negociar un contrato, sobre todo al proyectar un índice de la inflación", remarcó.

PROVEEDORES EN CONTEXTO.
Finalmente, el cambio de gestión a nivel nacional también introdujo nuevas variables en la economía, como la liberación de las importaciones.
Sobre este tema hablaron los proveedores del sector. Uno de ellos fue
Eduardo Torcellán, presidente de Ingeniería Gastronómica, quien remarcó: "Nuestra empresa compra insumos a distintos países dado que no se fabrican en Argentina. Y lo cierto es que nunca hubo problemas para la importación; siempre se autorizaron los ingresos de insumos. Sin embargo, la apertura del mercado facilita el ingreso de productos terminados, lo que puede repercutir en contra de la industria nacional, sobre todo porque el costo es inferior. Como contrapartida, la probabilidad de exportación de nuestros desarrollos no depende de los permisos del gobierno, sino de la competitividad de la industria nacional y la relación peso/dólar".
En tanto, Martiniano Barberis, gerente de Ventas de Gastrobaires, enfatizó: "La liberación de las importaciones nos da la oportunidad de ofrecer al cliente una mayor cantidad de opciones al momento de elegir insumos para sus comercios. Podemos brindar mejor calidad. Además, se genera en la industria nacional una competencia que la impulsa a ponerse a la altura de la mercadería importada. En cuanto a los precios varían según el producto y la calidad. De todas maneras, lo relevante es que el cliente tenga la oportunidad de elegir".
Sobre el contexto de crisis que afronta el sector y la posibilidad de invertir en reequipamiento, Barberis comentó: "Hoy los empresarios buscan productos que abaraten los gastos fijos, como también mercadería de calidad que no requiera una reposición continua. Mientras que la posibilidad de financiación es uno de los principales factores al momento de cerrar una operación".

Argentina será más económica para los extranjeros

"Así como conseguimos que la Ley Pyme 27.264 deje de ser sólo para la industria e incluya al sector de servicios, y todos los beneficios de la norma ahora le lleguen a nuestra actividad, también espero que para cuando comience Hotelga podamos festejar el hecho de que ya estará firmado el decreto de la devolución del IVA a los extranjeros, por el que tanto hemos peleado", declaró Gustavo Santos, ministro de Turismo de la Nación, en el marco del lanzamiento oficial de Hotelga. Asimismo, ratificó que "seguiremos trabajando de esta forma, con el mismo convencimiento y compartiendo objetivos en común con el sector".