El auge del segmento foodie

Este fenómeno se replica a nivel global, y de la mano de cocineros famosos, productores locales y foodies, tribu urbana de aficionados a gastronomía, los festivales gastronómicos están en pleno apogeo. 

La chef Jessica Lekerman, miembro de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (Acelga), organizadores de la feria argentina Masticar, expresó que “cada vez hay más reconocimiento al lugar que ocupan festivales, ferias y mercados. Existen varios factores que confluyen para ello: un mayor interés gastronómico de la sociedad; una necesidad de que exista una vuelta al mercado barrial, que al mismo tiempo tiene una arista económica, ya que reduce el costo de los productos por la cadena de intermediación; y una necesidad de los consumidores de tener acceso a información de los alimentos, conocer de dónde provienen y quiénes los producen. La tendencia indica que en el mundo cada vez hay más mercados en plazas, donde dos o tres veces semanales se venden productos regionales. Observando este panorama, considero que a nivel local aún no transitamos todo el camino que tendríamos por delante”.

Por su parte, Camilo Suárez, quien este mes dejará la presidencia de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires (Ahrcc) luego de dos mandatos, manifestó que “el lado positivo de esta clase de ferias y festivales es la promoción de la gastronomía, llevándola al alcance de todos los sectores de la sociedad. La parte con la que tenemos que tener cuidado es que estos eventos, tal vez sin quererlo, puedan convertirse en una competencia de la gastronomía instalada, más aún en tiempos de crisis. Tenemos que tener un equilibrio para que la proliferación indiscriminada de ferias, muchas de las cuales tienen venta al público de productos, no se convierta en una competencia que termine quitando clientes a los establecimientos”.

Desde la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) impulsan la organización de eventos culinarios a través de sus filiales nacionales. “Hay muchos destinos en los que se genera un movimiento turístico extra los fines de semana con el desarrollo de estos espectáculos gastronómicos y se corresponde con el trabajo que lleva a cabo la Federación relacionado a la gastronomía como producto turístico y de identidad de cada rincón de Argentina”, sostuvo Paulo Lunzevich, vicepresidente de la entidad.

Consultado sobre si la organización de estos encuentros no genera un conflicto de intereses con los empresarios gastronómicos por incidir en sus ventas, el representante de la entidad admitió que a veces pueden darse estos casos. “Por eso propiciamos que no se desarrollen en lugares que ya son polos gastronómicos, para que el público que no asista a los eventos pueda seguir concurriendo a los establecimientos que no participan.”

 

EXPOSICIÓN Y RENTABILIDAD.

Más allá de la moda y la masividad de visitantes, las ferias y festivales gastronómicos representan para cocineros y emprendedores un nuevo nicho de mercado y una vidriera para exhibir sus propuestas.

Lekerman explicó que “Masticar se hace una vez al año, ya que lleva mucha organización, desde traer productores del interior hasta elegir los platos. Hay una curaduría; un detrás de escena que es mucho menos conocido de lo que se ve. Además, se organiza en distintas épocas del año con la idea de mostrar la estacionalidad de los productos”.

En la última edición de Masticar se dieron cita restaurantes de renombre del escenario porteño, como Tegui, Aramburu, La Panadería de Pablo, Narda Comedor, Los Petersen, Café San Juan y La Cabrera, entre otros, y la pregunta que surge es qué motiva a los ya afamados espacios y chefs a participar del encuentro.

“Cuando se posiciona una feria del nivel de Masticar, también se puede obtener una difusión más alta en el mundo. Es muy buena la tarea individual que hace cada cocinero diariamente, pero si ese cocinero después no tiene un interés en posicionar a su país o darle reconocimiento a su origen, se trabaja como compartimentos estancos. Creo que, si no existiese la suma de muchas ferias, muchos chefs y gente haciendo estas cosas, nunca se llegaría a posicionar un país gastronómicamente. En mi caso particular, diría que un 90% de mi motivación para participar es que considero que realmente hay que aunarse, mostrarse juntos”, reflexionó la propietaria de los restaurantes Möoi.

Consultada sobre la rentabilidad de estos eventos, Lekerman afirmó: “A nivel de los chefs, diría que no se gana dinero en estas ferias. La gente puede percibirlo como tal, pero hay que llevar platos creativos, con buenos productos, y los costos –personal, decoración, seguros, vajilla o soportes para servir– son importantes. Estar dentro de una feria puede otorgar un reconocimiento que, no es que impacte económicamente, sino que impacta en que tu marca se posicione y puede que se revalorice. Dependerá de si lo que se muestra gusta o no. Todos los cocineros nos esforzamos para que haya un valor agregado en todo sentido; en que sea original, de tendencia, que esté relacionado con la tierra. Que haya alguna magia. De todos modos, no podemos desconocer que tiene que haber un negocio, pero un negocio que sea honesto, que sirva para todos. Desde mi punto de vista, si salgo hecha, ya me conformo”.

Para Lunzevich estos eventos son económicamente rentables cuando ganan notoriedad. “Hay que instalarlos como todo negocio. Cuando van tomando volumen y el mercado que generan es suficiente, la ecuación económica le sirve a cada uno de los participantes. Y cuando toman mucho peso, también al destino, dado que también asiste gente que consume alojamiento y otros gastos externos en horarios fuera del evento. Tiene que ver con esta figura del turismo gastronómico, con que la gente quiera ir al destino a probar esa gastronomía y que se convierta en un objeto de visita”.

 

POLOS GASTRONÓMICOS.

Otra veta de las nuevas formas de socialización de la gastronomía son los polos y mercados gastronómicos. El informe “Food Halls of Europe,” de la compañía global de bienes raíces Cushman & Wakefield señala que, “si bien el desarrollo de los comedores de nueva generación en toda Europa ya no se puede describir como embrionario, todavía está en las primeras etapas. Estimamos que el potencial de crecimiento es enorme. Al menos 200 lugares, que suman más de 400 mil m2, están en proceso de abrir en la próxima década, incluyendo destinos como Londres y París. Los mercados tradicionales de alimentos han existido en Europa continental durante siglos… Si bien tenían una base de clientes locales leales, eran en gran medida invisibles para un público más amplio. Eso comenzó a cambiar con la llegada del nuevo milenio. Ya en 2000, mercados como La Boquería, de Barcelona, ​​comenzaron a reinventarse y atraer el interés de una nueva generación de turistas, residentes y trabajadores de oficina por igual, sin darse cuenta necesariamente en el momento en que estaban respondiendo a los cambios culturales y demográficos”.

En junio pasado, siete importantes mercados de tres continentes sellaron la alianza “Magnificient 7”, con el objetivo de intercambiar experiencias sobre promoción de la calidad de los alimentos, producción y sustentabilidad. En conjunto, el Borough Market de Londres, el Markthalle Neun de Berlín, La Boquería de Barcelona, el Central Market Hall de Budapest, el Sydney Fish Market de Sídney, el Queen Victoria Market de Melbourne y el Pike Place Market de Seattle reciben una afluencia anual de alrededor de 74,5 millones de personas.

En línea con esta tendencia mundial, puede observarse el crecimiento que viene experimentando el renovado Mercado de San Telmo. “Estamos en pleno crecimiento. Antiguamente llegaba al mercado sólo gente del barrio y algunos turistas extranjeros después de visitar la feria de antigüedades. Ahora, continúan viniendo los vecinos, pero recibimos muchos más turistas y un público nuevo, el de la Ciudad de Buenos Aires. Hace un año atrás, estábamos esperando que llegara el domingo. Hoy eso cambió y tenemos gente todos los días, aunque haya algunos más flojos, como los lunes o martes. Los domingos son, prácticamente, una miniferia”, manifestó Ludovic Casrouge, propietario del local de crepes “Un, dos, Creps”.

El empresario, de origen francés, explicó que en este mercado de capitales privados cada local paga montos de alquiler diferentes, establecidos al momento de la firma de los contratos, y detalló que “todos los alquileres son sumas de cinco dígitos en pesos; ninguno llega a los seis”.

“Este mercado funciona bien por su diversidad y complementariedad de la oferta. No sé si hay otro lugar en la Ciudad donde se pueda comer en un mismo sitio pescado, carne, cocina árabe, tapas españolas, crepes y panificación francesa, raclettes suizos, churros, gastronomía regional, hamburguesas o choripanes gourmet. Es un polo gastronómico muy variado, con cocineros auténticos de estas especialidades.”

“Además, el mercado es una de las bellezas arquitectónicas de Buenos Aires. La renovación que se hizo aquí es algo novedoso para la urbe. Hasta hace poco los mercados antiguos se volvían estacionamientos, algo que a los europeos nos parece increíble. Creo que va a haber una tendencia profunda a nivel local de reacomodar esta clase de mercados”, continuó.

 

Dentro de este segmento, uno de los proyectos que verá la luz hacia fines de 2018 es el Mercado de los Carruajes, sobre la porteña avenida Alem al 800. Con una inversión privada de más de $ 62 millones, Athenée Groupe, en alianza con la empresa española Mercasa, hará la puesta en valor de un edificio de patrimonio histórico, que tendrá 3.600 m2 de espacios gastronómicos y 600 m2 de servicios, albergando locales de alimentos frescos y gastronómicos. Otras iniciativas del gobierno porteño, con miras de instalar a Buenos Aires como capital gastronómica de Latinoamérica, son el mercado de La Boquería, en la Villa 31 de Retiro, y el Campus Urbano en Plaza Houssay, que dispondrá de oferta gastronómica, cultural y recreativa.

 

FERIAS Y FOOD TRUCKS.

Los food trucks suelen ser un complemento pintoresco de muchos festivales gastronómicos, e incluso musicales –donde han ganado terreno con propuestas tradicionales y gourmet–. Y lo que hasta hace poco más de dos años fue una guerra declarada contra el sector, quedó saneado en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires con la promulgación de la Ley N° 5707, que estableció el marco regulatorio para los vehículos gastronómicos.

“El modelo del food truck no es un formato superador ni salvador de la gastronomía, que la venga a mejorar, por más que algunos tengan esa percepción y estén de moda. Es una precarización de la gastronomía en todo sentido, en los procesos y en el tipo de comida que se expende, como tampoco tiene una implicancia directa en el turismo”, opinó Suárez.

“Con respecto a los food trucks dentro de las ferias gastronómicas, no les vemos diferencia con un gazebo, en la medida que se circunscriban al momento y espacio de ese evento, cuenten con la autorización pertinente y respeten todos los estándares de seguridad alimentaria y personal registrado y entrenado en la manipulación de alimentos. Pero el food truck que está en lugares no autorizados de la vía pública, en proximidad de los comercios establecidos, está infringiendo la ley y eso lo vamos a seguir combatiendo”, prosiguió el titular de la Ahrcc.

Con una mirada federal, Lunzevich aportó que los food trucks “no son un gran conflicto para nosotros ahora porque en casi todos los lugares de la Argentina están normados, y los que están dentro de las ferias cuentan con un permiso especial para participar en eventos. En origen, cuando empezaron era algo muy alternativo, y escudándose en aspectos que no estaban regulados se daban situaciones excesivas. En cambio, ahora está bien claro cuáles son los ámbitos de participación y las condiciones de funcionamiento y bromatológicas que deben cumplir. Por otro lado, muchos food trucks pertenecen a establecimientos ya habilitados, convirtiéndose en un punto más de venta que permiten incrementar las fuentes de trabajo. En estos casos, cuando pertenecen a empresas establecidas, poseen otras garantías adicionales relacionadas a los lugares de preelaboración, procesos, resguardo de la cadena de frío y trazabilidad de los productos, que son importantes. Los food trucks son gastronómicos igual que todos, son aceptados como una rama más de la gastronomía y ya no hay competencia desleal”.

GRANDES CITAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO

• Taste of Chicago: se posiciona como el festival gastronómico más grande del mundo y se realiza cada mes de julio, desde 1980. Reúne platos de la gastronomía internacional, incluyendo la del estado de Illinois. También es famoso por la calidad de sus espectáculos musicales.

• Mistura: esta feria de Lima, Perú, es considerada una de las más importantes de América Latina. No obstante, en 2018 el encuentro culinario se postergó con el fin de transformarse y ajustarse a "las exigencias de su franquiciamiento internacional", según un comunicado de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).

• Festival Gastronómico St. Moritz: se lleva a cabo desde 1994 en la ciudad suiza y se distingue por su sofisticación, selecto público y cocineros con estrellas Michelin. Ofrece degustaciones gourmet de productos premium y cenas organizadas en diversos hoteles, para lo cual se dispone de camionetas BMW como medio de transporte.

• Feria Masticar: este año celebró su octava edición en la Ciudad de Buenos Aires con la presencia de los galardonados chefs, Mauro Colagreco y Gastón Acurio. Sobresale en la escena local porque en su organización participan reconocidos chefs. Desde sus orígenes, pasaron por este evento casi un millón de personas. Incluye mercado de productores, clases de cocina, puestos de gastronomía, charlas sobre alimentación, huerta y un espacio dedicado íntegramente a los niños.

• Otras propuestas de Buenos Aires: Buenos Aires Market, Sabe la Tierra, Festival Apetito, Food Fest BA y Picurba (La Plata).

#FOODPORN

De la mano de la tecnología, los encuentros gastronómicos no concluyen en su lugar físico de realización. Los foodies –término que fue utilizado por primera vez en 1984 en el libro The Official Foodie Handbook–, además de amar el mundo gastronómico, son aficionados a subir fotos de comidas en redes sociales, siendo Instagram una de las preferidas. Bajo el hashtag #FOODPORN se comparten a diario miles de historias de platos impactantes y muy visuales, con un estilo tan seductor que por eso se la compara con el concepto de pornografía. Aplicaciones para smartphones como Foodie, Food Camera, Foodspotting, FoodBud, Yummy Cam o Platter contribuyen a la generación de imágenes irresistibles.