BOER: "Los empresarios tenemos que adaptarnos a las tendencias"

“Así fue como uno de mis socios, Roberto García Moritán, me propuso entrar en el proyecto de La Mar, que tiene el sello gastronómico de Gastón Acurio, uno de los chefs más influyentes a nivel global. A partir de ahí sentí que estaba un escalón más arriba en la gastronomía. El diálogo fluido con Acurio me permitió acercarme a la cocina desde otro lugar, con una mirada mucho más íntima y conceptual”, relató.

Así fue como le siguió Tanta, una propuesta de cocina peruana criolla que abrió en Microcentro, con una inversión de US$ 2,5 millones. “En La Mar y Tanta explotamos al 100% la marca registrada de Gastón Acurio. Gran parte de nuestro éxito le corresponde a él. En el caso de La Mar, incorporamos un chef peruano, Gustavo Montestruque, que se desempeñó anteriormente en La Mar Lima, donde se ubicó en el puesto 26 de ‘Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica’”, reconoció.

EL SELLO DE EXPORTACIÓN

–Las marcas de Acurio funcionaron muy bien en Buenos Aires, sin embargo Hell´s Pizza tuvo un éxito inmediato, ¿cuáles considera que fueron los motivos?

–“Cuando estábamos trabajando en la apertura de Tanta, surgió la idea de Hell´s Pizza, un concepto de pizza al estilo de Nueva York, que funcionó muy bien. Abrí el primer local, junto a empresarios de experiencia, hace dos años, y en febrero 2020 vamos a llegar a los 12 establecimientos abiertos. Además, queremos desembarcar en España, Brasil (proyectamos abrir a mediados de 2020) y México (hacia finales del próximo año). Y estamos negociando para llegar a Miami. Con este formato trabajamos con franquicia y elegimos nosotros a cada uno de los clientes. Tengo un socio, Juan Martín Ferraro, que ya trabajó con franquicias con su marca que es Sushiclub, y él diseño el manual de procedimientos para la apertura de un nuevo local”.

–En este modelo de negocio, ¿qué es exactamente lo que le ofrecen al franquiciado?, y ¿cuál es el costo?

–El precio de la franquicia lo vamos negociando en cada caso, porque hay zonas en las que nos conviene a nosotros expandir la marca. A la vez, no podemos pedir el mismo precio a un local en Bariloche o San martín de los Andes, donde la población es mucho más chica; que a uno en Rosario, Córdoba Capital o Mar del Plata. En todos los casos hay un royalty que depende de la facturación del negocio. Por otra parte, le proveemos la difusión de la marca y todo el know how que necesita el inversor, sobre cómo tiene que estar estructurada la cocina, cómo contratar al personal, cómo distribuir los cargos y la capacitación en nuestro local hasta que vemos que el producto sale perfecto. También contactamos al inversor con nuestra cartera de proveedores. La idea es que sean los mismos en todos los locales pero entendemos que ante las distancias geográficas, puede haber alguna variación. Incluso fomentamos que haya alguna versión de las pizzas que tenga un anclaje local. En esos casos, viaja nuestro chef, y elige los productos de la zona. Lo mismo va a suceder con los locales que abramos en el exterior”.

LA ÚLTIMA CREACIÓN

–El local más reciente que abrió es Mudrá, ¿cuál es exactamente la propuesta al cliente?

–Este proyecto nació el año pasado y trabajamos con el chef Matthew Kenney, un referente a nivel global de la alimentación Plant-Based (una dieta basada en alimentos derivados de plantas, incluyendo vegetales, granos, nueces, semillas, legumbres y frutas). Yo personalmente soy ovo lácteo-vegetariano y me interesa desarrollar esta tendencia en nuestro país. La carta ofrecerá comfort-food; a un precio accesible para llegar a la mayor cantidad de gente. Hablamos de platos simples, como hamburguesas, pizzas o un bowl de ensalada.

–¿Cuál es el monto de inversión que tuvo y la envergadura del establecimiento?

–Tiene una capacidad de 90 cubiertos y estamos en el primer piso del Patagonia Flooring Design & Art Center. El lugar le provee al comensal un valor agregado, vinculado al arte y el diseño. Apostamos a que el valor percibido esté mucho más arriba de lo que el cliente paga. Una parte de la inversión fue financiada por la fundación; de todos modos, el desembolso total que demandó fue de US$ 600 a 700 mil. El tiempo de recupero estimamos que estará entre dos y tres años”.

AÑO NUEVO, NUEVA GESTIÓN

–Como empresario de la gastronomía, ¿qué expectativas tiene para el próximo año y para la gestión que acaba de asumir a nivel nacional?

–La idea es seguir innovando con nuevas propuestas. De hecho, tengo en mente abrir una heladería vegana, un local de comida de Medio Oriente y un formato de parrilla con identidad argentina para poder exportarlo.

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–¿Cuál cree que es el principal reclamo del sector que debería atender el nuevo gobierno?

–Como empresarios gastronómicos tenemos que entender que somos parte del desarrollo económico de Argentina, porque le podemos dar un potencial enorme al turismo. Que haya un dólar competitivo hace que tengamos que brindar una cocina atractiva y de calidad; porque es un producto demandado por el viajero. El apoyo que necesitamos del sector público es que trabaje en la promoción de Argentina como destino turístico y mejore los canales de comunicación con los mercados emisores.

EL SECTOR EN EVOLUCIÓN

–Con varios años en esta industria, ¿cuáles cree que son las nuevas modalidades de consumo que se impusieron en el mercado local?

–Hay propuestas de muchos años que fueron quedando poco atractivas y una nueva generación de empresarios que apuesta a una renovación de las marcas. Es lo mismo que sucede en cualquier rubro, el que no tiene la cintura para adaptarse a las nuevas tendencias del mercado, se queda en el camino. La renovación de la que hablo incluye a la tecnología, al tratamiento del producto, a los nuevos conceptos en alimentación que hacen a una gastronomía más profesional. En cuanto al cliente, la comunicación tiene que ser integral, de 360° la llamo yo. Esto incluye desde el diseño del local, la presentación del plato, la atención, el servicio y el producto en sí.

LA FÓRMULA DEL ÉXITO

Tres de las marcas icónicas que desarrolló Boer en Argentina ponen de manifiesto la versatilidad del empresario a la hora de generar nuevos proyectos:

• –LA MAR CEBICHERÍA: abrió sus puertas en Buenos Aires en 2014 (Arévalo 2024, Palermo). Es una reconocida marca de cebichería peruana, que creó Acurio, que tiene su local fundacional en Lima y sedes en Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago de Chile y San Pablo.
  La filial en Buenos Aires está dividida en tres espacios bien diferenciados: el salón principal, con una capacidad para 30 cubiertos, de diseño moderno con cálidos colores pastel y cómodos boxes; la barra cebichera que protagoniza la escena exhibe piezas enteras de pescado e invita a disfrutar de ceviches y tiraditos; y el patio con capacidad para 100 cubiertos. A esto se suma “el privado”, un salón para 30 comensales, con la particularidad de estar dentro de la cava; está pensado para situaciones de festejos íntimos, con baño propio y entrada totalmente independiente.
  El chef Gustavo Montestruque logra reproducir a rajatabla las recetas de Perú. En la carta los cebiches son la estrella, sus más de seis variedades poseen mucha personalidad, siendo uno de los protagonistas el Chalaco (de mariscos y pescado picados) y el Lujoso (de pulpo, langostinos y pescado, con leche de tigre de ají salteado, palta quemada y ajíes encurtidos). Les siguen los Tiraditos, Makis, Niguiris y las Causas.

• –TANTA: otra de las marcas que ideó Gaston Acurio y desembarcó en Buenos Aires hace dos años de la mano de Boer. Con una propuesta de comida casera peruana, platos criollos y una atractiva relación precio-calidad. El arquitecto Sergio Krymer fue el encargado de diseñar los 800 m², concibiendo una ambientación moderna y cálida, donde la madera se hace presente. Una extensa barra donde se ofrecen cócteles clásicos y reversiones. Una segunda barra se impone presentando los clásicos montaditos, pequeños sándwiches y empanadas; además de una amplia heladera mostrador donde se exhiben los postres y dulces creados por Astrid Gutsche, la reconocida pastelera y esposa de Acurio. El imponente jardín estuvo a cargo de la empresa Salvatori, sobre una idea y proyecto del arquitecto Sergio Krymer, concebido para producir una mini selva peruana. A la hora de los “piqueos” se destacan la Salchipapa Limeña (papas fritas montadas con chorizo, salchicha, morcilla y huevos rotos), Tanta Wings (alitas glaseadas con sabores de chifa peruano), Jaranita Criolla (papa rellena, anticuchos de corazón o pollo, causa limeña y papa a la huancaína) o las Croquetas de Tanta, rellenas de ají de gallina.
  
  
• –HELL'S PIZZA: impuso en Argentina el concepto pizza “por slice” de estilo neoyorquino, para acompañar con cervezas artesanales y sidra tirada. Su primer local abrió en Palermo y todos los proyectos remiten a un estilo street-art moderno, con llamativos grafitis, coloridos murales, luces de neón, pisos de cemento alisado, paredes de ladrillo a la vista y cielorraso de hormigón con lámparas colgantes de estilo industrial.
  El menú de Hell’s Pizza es protagonizado por 10 variedades de pizzas de estilo americano que, a diferencia de las de estilo local, tienen un mayor tamaño (45 cm. de diámetro) y parten de una masa que contiene semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra. Entre las pizzas se encuentra Lincoln de mozzarella, la Obama de mozzarella y peperoni de Tandil, y la Spicy Hell’s con jalapeños, mozzarella ahumada, salsa chipotle y panceta opcional.
  Los locales de Hell’s Pizza se encuentran en Humboldt 1654 (Palermo), La Imprenta (Palermo), Devoto, Mercado de San Nicolás, Bahía Grande de Nordelta, Mar del Plata, San Juan, Villa del Parque, San Isidro, plaza Houssay y Pilar.