Los lazos de la cocina andina

Hace cinco años decidí formar parte de la llamada "cocina andina" y me fui a vivir a Jujuy, tomándolo como punto referencial al ser el centro geográfico de América Latina. Mi experiencia tenía como objetivo investigar y estudiar materias primas, recetas y métodos de cocción antiguos. Pero en ningún momento dejé de lado mis estudios de base, en los que la cocina francesa siempre denota la excelencia y la española dicta la innovación constante.
Al primer año de vivir en la provincia e indagar en mercados y materias primas, me di cuenta que nada podía descubrir a fondo si no conocía la idiosincrasia y el fuerte principio de regionalismo imperante, donde los límites de provincias y países pasan a ser anecdóticos. Lugares como Salta, Jujuy, Catamarca, Villazón (Bolivia) o San Pedro de Atacama (Chile) se funden en una única y mágica gastronomía, en la que se entrelazan culturas aimaras, españolas y criollas.
Gastronómicamente hablando, se podría decir que desde hace 100 años al presente no se ha innovado en la región. Incluso platos como "locro", "picante de llama o lengua", "pique a lo macho", "humita", "tamales", "sopa machorra", "sopa de maní", "qalapurca", "sopa de charqui majado" y "pachamanca", entre otros, sólo han tenido modificaciones conceptuales y el agregado de algunas materias primas, como resultado de nuevas tecnologías. Las similitudes de las materias primas de uso común no tienen que ver solamente con una cuestión de proximidad, sino también de coexistencia con la naturaleza, la religión y la cultura. No es casualidad que se hable el quechua o el aimara como primera o segunda lengua.
En la zona andina se aprecia la fusión de la gastronomía local con la española. No hay que olvidar que uno de los platos típicos es el cordero al horno de barro con papines, habas y queso de cabra. Estas dos especies (cordero y cabra) llegaron con el español, mientras que en el mundo andino las carnes más utilizadas eran el cuis y la llama.
Y entrando en el extenso mundo de productos manipulados desde hace años por el hombre, destaco ampliamente "el charqui", por su asepsia y gusto tan particular. El mismo tomó un papel fundamental en nuestra historia, en el cruce de los Andes: el general San Martín implementó una brillante estrategia gastronómica a más de 4.000 msnm, dándole de comer a 5.423 soldados, lo que no es hazaña menor, sobre todo porque fue en 1817. La estrella de la dieta fue el charqui en lonchas, rico en proteínas, liviano y fácil de transportar, ya que la carne sometida a un proceso de deshidratación por salado y exposición al sol pierde el 70% del agua. Además, es higiénico, ya que soporta más de dos meses a temperatura ambiente sin descomponerse.
Si tengo que destacar una técnica antigua, tomen esta receta del 1800 como referente de todas, a modo de anécdota:
Para hacer helado...
"... En los países fríos, así como en los que el invierno es riguroso, como en Bolivia y el sur de Perú, se confecciona este delicioso helado..."
"... A las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se lo trae de regreso; preparadas a recibirles, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes; y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosas manjares..."
Hoy, desde Buenos Aires, después de varios y cautivantes viajes por el corazón de Sudamérica, mi conclusión es que es fundamental conocer nuestros comienzos para poder cocinar con las técnicas modernas, y poder brindar una nutrida respuesta a nuestros comensales.