Calidad desde el grano a la taza

Luego de la etapa de masificación comercial de este fruto de origen etíope, y la posterior irrupción de las grandes cadenas, la actual tendencia global del sector cafetero son las tiendas de especialidad o también llamadas de tercera generación.

El fenómeno del surgimiento de consumidores más exigentes en el universo del vino también se viene replicando en los últimos años en el ámbito del café, observándose un mayor interés por la degustación de infusiones de buena calidad, elaboradas con materias primas seleccionadas y por baristas profesionales.

“El segmento de cafés de especialidad ha ido creciendo y ya representa un 20% del consumo mundial. Se trata de cafés con puntuaciones de catación alta, sin defectos en la taza y más costosos”, explicó Analía Álvarez, directora del Centro de Estudios del Café y propietaria de Coffee Town, cafetería pionera de este estilo en el mercado local.

De acuerdo a la Specialty Coffee Association (SCA), el café de especialidad es aquel de tipo arábico que requiere una puntuación en taza superior a 85 puntos sobre una escala de 100, otorgada por un catador autorizado.

“Un café de especialidad tiene una trazabilidad, un origen identificable. Se sabe qué varietal es, a qué altitud se cosechó y qué tipo de proceso recibió. En cambio, en los cafés masivos no se conocen estos datos porque son a granel, provienen de diversos varietales y distintas fincas”, manifestó Álvarez.

Para incursionar en esta nueva veta del rubro gastronómico, existen factores significativos a considerar, como las materias primas y su adecuado punto de tostado, dos aspectos que pueden marcar la diferencia con la competencia; el equipamiento de la cafetería; y la capacitación del personal. Álvarez destacó que “hay una tendencia a destinar gran parte de la inversión de un local a la decoración, la iluminación o el mobiliario, pensando que la máquina de café y el molino lo dan en comodato los proveedores, cuando en realidad la inversión debe pasar por el equipamiento. Allí está el negocio”.

De la mano de la tercera generación de cafés, la tecnología también se ha modernizado. Las máquinas expreso tienen incorporadas funciones que facilitan maniobrar con sencillez la precisión, presión y velocidad con la que se filtra el café, controlar la dosificación y temperatura del agua para no quemar el producto ni alterar el tostado del grano. En cuanto a los molinos, la entrevistada detalló que los llamados “molinos on demand” permiten precisar la cantidad del producto, cuidar la mercadería y evitar los desperdicios.

Finalmente, la otra parte de estos desarrollos pasa por la formación de los baristas, quienes deben tener conocimientos sobre la selección de las moliendas apropiadas para cada tipo de preparación, manejo y calibración de las maquinarias y realizar la presentación final de la bebida, cerrando de este modo el proceso de calidad que va desde el grano a la taza.

MATERIAS PRIMAS.

Si bien existen más de 60 especies de cafetos, las más utilizadas a nivel comercial son la arábica (la más cultivada) y la robusta, que recibe su nombre por provenir de plantaciones más resistentes a las plagas, y que se destina a los cafés molidos de mezcla e instantáneos. Al respecto, Álvarez expresó que esta última variedad nunca interviene en la elaboración de los cafés de especialidad. Dependiendo del tipo de negocio, “hay cafeterías que solamente usan la especie robusta, otras mezcla de arábica y robusta, y otras solamente arábica”.

El café se cultiva en distintas zonas productivas, todas ellas caracterizadas por climas cálidos y húmedos, ubicadas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. En el plano masivo, la mayor parte de los comercios emplean granos provenientes de Brasil, mientras que en las cafeterías de tercera generación pueden encontrarse variedades de América, África, Oceanía y Asia.

En relación a las cualidades que pueden apreciarse en los cafés, Álvarez sostuvo que “el consumidor que va conociendo del tema busca siempre experiencias nuevas. El perfil de sabores en enorme, hay cafés más frutales, florales, achocolatados, atabacados, entre otros”. 

NESCAFÉ ESPRESSO

Líderes en el segmento del café soluble dentro del hogar, la firma desembarcó este año en el mercado del café en grano a través de la marca Nescafé Espresso, que abastecerá a bares, restaurantes y hoteles en la etapa inicial.

Los granos de esta nueva línea son de un blend 100% arábico con sabor frutado y notas de chocolate negro y avellanas. El proceso productivo, llevado a cabo por grupos de expertos, cubre integralmente todas las fases, desde el cultivo hasta el producto final, dando como resultado un café de calidad.

“El molido del grano en el momento y la presión correcta logran la taza perfecta. La innovadora tecnología de la marca permite ofrecer un café de especialidad al instante y sin margen de errores, con la simplicidad y la velocidad que necesitan los espacios gastronómicos”, manifestó Mariano Güemes, director de Negocio de Nestlé Professional, división de consumo fuera del hogar.

La solución para el sector de la hospitalidad, que demandó una inversión de $ 40 millones, se complementa con las máquinas de café expreso que se brindan en comodato y con visitas de servicio técnico y asesoramiento en el local cada 15 días. Uno de los rasgos principales de este equipamiento es su eficiencia, ya que evita las mermas en el negocio, en tanto que el rendimiento es de 114 cafés por kilo.

“El consumidor conoce cada vez más y es más exigente. Este lanzamiento se adaptó según cada país al sabor y el perfil de gusto de cada consumidor en particular. En Argentina aspiramos a que el segmento ocupe el 10% de nuestros clientes durante el primer año”, afirmó el ejecutivo.