Albert Roca: "El heladero artesanal debe buscar su lenguaje"

En diálogo con HORECA & Negocios, relató cómo es el proceso creativo en Sant Croi, cómo impactó la pandemia en su modelo de negocio y en el de sus colegas de España, y cómo construye vínculos con sus proveedores.

– Durante la pandemia hubo segmentos de gastronomía más golpeados que otros, ¿qué ocurrió con el helado artesanal en España?

– En España el helado artesanal se convirtió en un valor de refugio dentro del mundo dulce, porque tiene dos ventajas competitivas: el precio, cualquier persona puede acceder a un helado, y el consumo no está atado a un festejo, como sucede con otros dulces. En el caso de España, culturalmente, este producto se asocia a un paseo de cercanía y durante la pandemia una opción de esparcimiento fue salir a tomar un helado. De modo que no tenemos reportes de heladerías que hayan cerrado, como sí sucedió con la pastelería. Hay que entender además que durante el verano no hubo tantas restricciones y los españoles salieron, no se fueron al extranjero ni llegaron turistas, pero sí hubo un movimiento interno. Muchos se fueron a su segunda residencia o alquilaron departamentos en la costa y eso generó un consumo.

– ¿Qué promedio de ventas tuvieron?

– Todo depende de la zona y del tipo de heladería. En Sant Croi estamos en un momento de crecimiento como marca por eso mi reporte es de mayores ventas; esto sumado a que estoy en un barrio que tenía muchas restricciones para salir, de modo que la gente realizaba un consumo de cercanía. Sin embargo, otras heladerías que tienen 40 años de trabajo sintieron una baja en las ventas porque hoy no se puede atender tanta gente dentro de los locales. Esto sumado a que no tenemos la costumbre de pedir helado por delivery, para los catalanes es un consumo social.

– Al momento de solicitar medidas de ayuda al sector público, ¿cómo las canalizaron?

– En España no tenemos una asociación empresaria tan fuerte como Afadhya en Argentina. Nuestra asociación de heladeros es muy precaria y se trabaja de manera más aislada, lo mismo sucede en Italia, por eso creo que es un mal endémico europeo. A partir de la pandemia no tuvimos una medida de gobierno que nos beneficie directamente sino que nos vimos alcanzados por los permisos a la gastronomía de utilizar parte del espacio público para nuestro servicio (ubicar más mesas en las veredas, utilizar una parte de la vía pública o estacionamientos de autos, por citar algunos ejemplos). En cuanto a los alquileres, el Gobierno español llamó a que se renegocien los contratos pero no hubo una norma que obligue a hacerlo. De todos modos, los propietarios accedieron porque rescindir un contrato de alquiler implicaba quedarse con el local vacío.

Consumo del helado artesanal

– Al iniciar la charla usted habló del helado como valor de refugio dentro del segmento dulce, ¿qué niveles de consumo tenía previa a la pandemia?

– En España por una cuestión cultural no se comía helado artesanal en invierno. Es un producto muy estacional porque los heladeros fueron tradicionalmente de una zona en la que se hace la temporada de helado en verano y la de turrones en invierno. Pero de a poco fue cambiando con la llegada de heladeros artesanales de Italia y pasteleros españoles que comenzamos a formarse en heladería. Así se fueron cambiando las modalidades de consumo y hoy existen algunas locales que ya no cierran en invierno.

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Albert Roca con sus creaciones dulces.

– ¿Cómo cambió la relación con los proveedores a partir del auge del helado artesanal?

– En nuestro segmento damos por sobreentiendo que todos trabajamos con productos de calidad. Por eso hacemos un trabajo arduo en la búsqueda de la materia prima para que sea excelente y de cercanía. Esto último implica reducir la huella de ozono y que el producto sea recogido en el mejor momento. El helado basado en productos de estación tiene un peaje y hay que estar dispuesto a pagarlo. El peaje es que no puede haber siempre de todo y tienes que saber explicárselo al cliente. Yo no tengo mango y cuando la gente se enfada le explico que no hay porque mi tierra no tiene ese producto; pero tenemos unas cerezas, higos, fresas, melocotones, sandias y melones exquisitos.

– A partir de estos sabores frutales, ¿cuáles fueron sus últimas creaciones?

– Este año innovamos con un sabor de remolacha con frambuesa, helado de albahaca y limón con tomillo, una hierba mediterránea. Queremos vender un helado artesanal de calidad pero que tenga una identidad propia. Hoy estamos en un proceso de auge en el que cada uno debe buscar su lenguaje para poder diferenciarte. En mi caso, el paso a la heladería no fue un cambio sino parte de una evolución natural, yo me defino como una persona que elabora dulce. Más aun, cuando comencé a formarme en heladería entendí mucho mejor la pastelería.

– ¿Qué respuesta tiene del cliente?

– Es buena, nosotros somos mediterráneos y estamos muy habituados al consumo de fruta. Además el sorbete de limón, desde hace más de 20 años, está entre los tops de consumo. En el caso de la albahaca es un producto más innovador. En España, y sobre todo en Cataluña, ha habido un auge de los restaurantes con estrellas Michelin y eso ayudó a elevar la calidad de todos los segmentos de la gastronomía. El trabajo que hizo Ferran Adrià y sus sucesores le ha abierto la cabeza a todo el mundo.

Proyecto con alma propia

Albert Roca es un chef pastelero, integrante del Equipo Español de la Coppa del Mondo della Gelateria 2020 y propietario de las pastelerías y heladerías Sant Croi de Barcelona. En este último caso se trata de espacios donde se elaboran creaciones 100% artesanales, que sólo utilizan productos naturales, respetando los tiempos de fermentación y con ingredientes de máxima calidad, sin aditivos, saborizantes ni conservantes.

Asimismo, Roca tiene en su haber el Premio Mejor Croissant de Mantequilla de España (2009 y 2018) y el Premio Arte Heladero, por su original reflexión sobre las múltiples sinergias entre los dos grandes oficios del mundo dulce: la pastelería y la heladería.

Cónclave de heladeros

El 24 de septiembre la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), organizó un encuentro virtual bajo el lema “Un verano diferente: Heladeros del mundo en Europa y Australia”. Una charla debate de la mano de los referentes del helado artesanal en el mundo, donde se abordaron temas como el desarrollo de la actividad en pandemia, cómo reinventaron sus negocios y las últimas tendencias del helado artesanal.

El panel de disertantes estuvo integrado por los maestros heladeros Giancarlo Timballo (Italia), Fausto Bortolot (italiano en Alemania), Albert Roca (España) y Martino Piccolo (italiano en Australia); y fue moderado por Gabriel Famá, presidente de la Asociación; y Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo argentino del Helado Artesanal.