REFLEXIONES AL CIERRE

Tupac Puggioni, gerente de la Peña La Vieja Estación, Ciudad de Salta (Salta).
1. Es un año difícil y calculo que la inflación rondará entre el 30% y el 40%, lo que significará un nuevo y duro golpe para la gastronomía. De hecho, desde principios de 2016 los costos y los servicios vienen aumentando considerablemente, y no podemos incrementar la tarifa de la carta en los mismos niveles que estamos padeciendo. Para equilibrar la balanza achicamos nuestros márgenes de rentabilidad, pero no siempre alcanza. Notamos una merma en los clientes, quienes ante la crisis recortan en turismo y gastronomía. De no cambiar la situación, varios establecimientos se verán obligados a cerrar sus puertas, ya que no les quedará más espalda financiera.
2. El objetivo es sobrevivir, y para ello hay que estar en constante desarrollo y movimiento. Para paliar la baja ocupación es vital crear nuevas oportunidades de negocios. En La Vieja Estación nos fortalecimos brindando servicios y soluciones, tanto para eventos sociales como corporativos. Además, estamos enfocando las promociones y estrategias para seducir al visitante salteño. Para ello programamos una oferta de entretenimiento y shows con artistas reconocidos a nivel local.
3. El balance no es bueno; en los últimos seis meses hubo una marcada baja de ocupación y rentabilidad en el restaurante. Se debe cambiar la política económica elegida porque ni el empresario ni el consumidor pueden aguantar la presión financiera. Necesitamos con urgencia que baje la inflación, que se apruebe la iniciativa de la exención del IVA para los extranjeros y que disminuya la presión impositiva.
Otra propuesta que necesitamos es que el Estado ayude a las empresas con los aportes patronales, y así alivianar las cargas sociales.

Cristian Zaefferer, presidente y CEO de Los Cauquenes Resort & Spa & Experiences, Ushuaia (Tierra del Fuego).
1. La inflación será del 35% anual aproximadamente. No prevemos aumentar las tarifas, ya que el mercado por ahora no las absorbe. El huésped está muy sensible en materia de precios y, ante el menor ajuste, suele optar por un hotel más económico. Seremos nosotros quienes asumamos los incrementos de los costos y los servicios, achicando los márgenes de rentabilidad.
2. Los Cauquenes Resort & Spa & Experiences trabaja permanentemente con promociones para incentivar los pernoctes. Además, ofrecemos estadías con las tarifas reducidas. Otra estrategia está relacionada con la optimización de las ventas a través de todas las unidades de negocio que posee el hotel, como el restaurante, el spa, y las actividades y excursiones exclusivas propias. Todas estas herramientas son útiles para combatir la baja ocupación y la estacionalidad.
3. Le solicitamos al gobierno nacional que deje que la moneda estadounidense adopte el valor que le corresponde, sin manipulaciones ni especulaciones. De concretarse esta iniciativa, y a la espera de una reactivación de la actividad, por lo pronto se conseguirá que no se ahuyente el turismo y las inversiones.

Paola Giana, encargada de Administración y Gestión de Pichón, Cocina Refugio, Tigre (Buenos Aires).
1. Para este año tenemos calculado alrededor de un 3% mensual, lo que significaría un 36% anual. Para no realizar un ajuste brusco de las tarifas, como lo sería si lo hiciésemos cada cuatro meses, nuestra estrategia es ir retocando la carta, pero no en su totalidad.
2. Pichón, Cocina Refugio acaba de abrir justo en la época de baja ocupación y estacionalidad. Establecimos algunas alianzas, y nos estamos concentrando en trabajar con el segmento de eventos, ya sean celebraciones de cumpleaños, cenas de negocios o reuniones corporativas. El establecimiento está preparado para brindar un servicio de calidad y satisfacer a los clientes.
3. A modo de balance, hay que reconocer que el sector gastronómico está muy golpeado con la situación económica actual. De hecho -y teniendo en cuenta que las paritarias al momento de esta respuesta no se cerraron-, hubo un considerable aumento de los insumos y "tarifazos" en los gastos fijos (luz, gas y teléfono, entre otros.). La situación es muy delicada. Además, el público en general tiene menos dinero para gastar, y uno de sus primeros recortes de gastos es la salida recreativa. Por todo esto, creo que nuestra industria es de las más golpeadas, y necesitamos medidas o inyecciones económicas para reactivarla.