Entre el negocio real y el marketinero

El término “locavorismo”, considerado “Palabra del año 2007” por el Diccionario Oxford de América, fue acuñado por la chef estadounidense Jessica Prentice y deriva de las voces latinas locus (local) y vorare (devorar). Al hablar de este estilo no puede obviarse el aporte del etnobotánico Gary Nabhan, quien, en su libro “Coming Home to Eat” de 2001, relató su experiencia de consumir durante un año únicamente alimentos cultivados, pescados o recolectados en un radio de 350 km. de su hogar, en Arizona.  

 

VOLVER A LAS FUENTES.

“La cocina de proximidad o cocina de Km. 0 bebe directamente de la filosofía del movimiento Slow Food fundado por Carlo Petrini a mediados de la década de 1980 y que fue, de alguna forma, revisado en el célebre `Nordic Food Manifesto´ de 2004, y resumido en 10 aspectos sobre pureza, temporada, ética, salud, sostenibilidad y calidad por un grupo de cocineros nórdicos, entre los que se encontraba René Redzepi, chef del restaurante Noma de Copenhague”, explicó Eva Ballarin, consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategia.

“Este movimiento se basa en tres principios: los gastronómicos, que abogan por la recuperación de la gastronomía entendida como un conjunto de propuestas basadas en la autenticidad, el producto local y de temporada; los medioambientales, que buscan fomentar el consumo de alimentos ecológicos de proximidad, la eliminación en las cartas de los restaurantes de transgénicos, peces en vías de extinción y el salmón de piscifactoría en favor de los pescados procedentes de pesca sostenible, la promoción de la biodiversidad, la disminución de la emisión de CO2 al reducir el transporte de alimentos y la aplicación de medidas ambientalistas (reciclaje de aceites, uso de productos de limpieza ecológicos, energía limpia y materiales con impacto reducido); y por último, los sociales, que buscan incentivar la compra directa al pequeño productor situado en un radio no superior a 100 km. para reducir la cadena de distribuidores, dar un valor justo al producto alimenticio conseguido con buenas prácticas y ayudar a la economía local sostenible”, continuó la autora española del “Manual para Neo Hosteleros Valientes”.

Por sus beneficios, por la mayor demanda social de una alimentación de mejor calidad o porque una propuesta de estas características sobresale dentro de la vasta oferta de un destino, la cocina de proximidad cosecha leales adeptos en diversas latitudes. En Europa, puede citarse el caso del Reino Unido, donde el radio de alcance para definir que una materia prima es local es de 160 km. En Francia, diversos restaurantes de París se abastecen con vegetales cultivados en huertas ubicadas en las terrazas de los edificios, mientras que el chef Mauro Colagreco, en su restaurante Mirazur de Menton –dos estrellas Michelin–, utiliza verduras de estación y aromáticas de su propio predio. Con respecto a España, Emilio Gallego Zuazo, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), manifestó que “en los últimos años se han incrementado los restaurantes que emplean productos locales y de temporada. Los grandes cocineros también ven cada vez más ventajas en el hecho de abastecer sus cocinas de alimentos cultivados por productores locales. Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin del mundo –siete entre sus tres locales– asegura que `es la mejor forma de apostar por la cocina sostenible´". Por su parte, Ballarin agregó que en el país ibérico existen más de 90 restaurantes que cumplen los requisitos de Slow Food España, la mayor parte concentrados en el País Vasco y Cataluña. “Según el manifiesto Km. 0 al que está adherido la restauración española, se considera producto local todo aquel que el restaurador compra directamente al productor en un radio de 100 km. del local en el que se consume. Una receta es de Km. 0 cuando un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, son locales, o cuando un 60% de los ingredientes son lo más cercano posibles, y los que no lo son cuentan con certificación ecológica”.

Los hoteles también incursionan en la cocina locavorista. En el plano internacional, el Waldorf Astoria de Nueva York, el Fairmont Royal York de Toronto y el Wellington de Madrid disponen de cultivos propios para enriquecer sus espacios gastronómicos. En el ámbito nacional, el restaurante Le Martial del Hotel Las Hayas, Ushuaia, presentó recientemente su nueva carta de estación con énfasis en los productos locales, incluyendo la pesca provincial vernácula. En tanto, el Sofitel La Reserva Cardales y el Four Seasons Buenos Aires cuentan con ecohuertas para nutrir sus platos de brotes, hierbas y verduras sin conservantes.  

 

PROS Y CONTRAS DEL NEGOCIO.

“Km. 0 significa una nueva visión basada en la biodiversidad y las economías locales, y la `healthy revolution´ ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente. `Healthy is the new sexy´ es el grito de guerra del consumidor con conciencia, y lleva asociados los conceptos de sostenibilidad, proximidad, temporalidad, compromiso medioambiental y beneficios saludables. En esto tiene mucho que decir la cocina de proximidad”, afirmó Ballarin.

A la hora de evaluar variables como rentabilidad, viabilidad y practicidad del segmento, Ballarin –quien también es directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet (HIP)– refirió que “la tendencia tiene contraprestaciones positivas, ya que ofrece mejores márgenes para el restaurador. Cada vez son más los cocineros que cultivan huertos propios para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que elaboran”.

“Por otra parte, este tipo de gastronomía puede, en general, dificultar la tarea de los chefs, más por una cuestión de variedad que de calidad, pero depende del grado de adhesión. La cocina de proximidad estricta puede, incluso, suponer un cambio total de la carta en función de los proveedores de la zona. Racionalizar la práctica y optar por los productos Km. 0 como prioritarios, en lugar de escoger el mismo producto traído desde más lejos, es una buena forma de no cerrar puertas a materias primas que tal vez la carta necesite porque el cliente las demanda, al mismo tiempo que se apoya la sostenibilidad y la economía local”, continuó la especialista.

En la misma línea, Gallego Zuazo expresó que este modelo “supone un mayor esfuerzo por parte de los chefs. La carta se limita en la variedad de alimentos si se compara con la de un restaurante normal. No obstante, mediante la economía colaborativa o simplemente estableciendo contacto directo con los agricultores es posible obtener productos locales, ecológicos y de temporada, sin necesidad de pagar más”.

Si bien hay conceptos que resultan incuestionables, como el desarrollo de una identidad gastronómica a partir del uso de insumos locales o el fomento de las economías regionales, ciertas voces del sector relativizan el alcance de los movimientos localistas.

En su libro “Los Ritos del Sabor, Historia de la Gastronomía en Occidente, (Fundación Proturismo, 2017), Susana de la Sota sostiene: “…el siglo XX logró hallazgos que permitieron la internacionalización de la alimentación: mercados de todo el mundo ofrecen productos de todo el mundo, los restaurantes étnicos hacen sus ofertas en las ciudades de los cinco continentes… que demuestran un conocimiento global de productos y ritos…”

Con respecto al locavorismo, la investigadora y docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) especializada en historia de la gastronomía, opinó: “Tengo mis reservas respecto a que esta clase de cocina prospere. Considero que es más un tema de moda que un movimiento perdurable. Con el desarrollo del comercio y del transporte nos acostumbramos a ingerir alimentos que antes no comíamos, por ejemplo el kiwi, desde la década del 80, o ingredientes como la salsa de soja o el jengibre, que son de la cocina oriental”.

La autora también planteó la necesidad de reflexionar sobre ciertos aspectos de una gastronomía basada estrictamente en la proximidad: “¿Qué sucede con aquellos destinos que no producen alimentos que aportan determinados nutrientes a la dieta de una población? Por cuestiones de estacionalidad, en ciertas épocas del año comemos naranjas de Valencia o Israel, ¿deberíamos dejar de consumirlas porque no se producen localmente, sabiendo de sus beneficios? ¿Vale la pena retroceder 150 años en materia alimenticia? Considero que debe haber de todo en el mercado, como también me parecen válidas las propuestas de algunos restaurantes, por ejemplo del Norte, que brindan una gastronomía puramente local. Pero se trata sólo de experiencias”.

En ese sentido, Gallego Zuazo sostuvo que “los principales ejemplos de cocina de proximidad de España son, por el momento, más rurales que urbanos”. Consultado sobre la proyección a futuro del locavorismo, el secretario general de la FEHR expresó que “ofrecer alimentos locales y de temporada en la carta es una modalidad en alza. Cada vez habrá mayor demanda de una alimentación saludable, a la que los establecimientos hosteleros se irán adaptando”.

Ballarin asintió en esta postura afirmando que “es una tendencia que ha llegado para quedarse. El consumo natural, sostenible y transparente dejará de ser una filosofía exclusiva y de lujo para convertirse en cotidiana y generalizada. Y no sólo en el sector Horeca: toda la industria alimentaria es consciente de esta toma de conciencia por parte de los consumidores, y cada vez se preocupa más por cuidar y reflejar en las etiquetas el contenido y el origen de sus productos. Se impone trabajar por la sostenibilidad en toda la cadena de negocio relacionada con la restauración, apoyada por la cocina de proximidad y responsable que apuesta por el trashcooking y la lucha contra el foodwaste, algo en lo que la tecnología tendrá mucho que decir de ahora en adelante”.

 

NUESTRO COMER LOCAL.

El chef Manuel Ausejo, asesor gastronómico de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), también tiene una visión positiva sobre el locavorismo en el escenario nacional. “En Argentina este movimiento empezó como algo muy marketinero, pero comenzó a lograrse que se valoricen sus virtudes. La cocina de Km. 0 está progresando sobre todo en las afueras de Buenos Aires, en plazas como Mendoza, Jujuy, Salta, El Calafate y otras ciudades patagónicas. También hay un buen trabajo en Las Termas de Río Hondo con el cabrito, producto de proximidad si lo hay en Santiago del Estero. En todos los restaurantes se respeta ese plato, que es su producto bandera y refuerza su identidad”.

Para el coordinador del Torneo de Chefs de la entidad, la cocina de proximidad es viable de ser desarrollada en un ciento por ciento. “En destinos con climas hostiles se reduce la posibilidad de operar este tipo de cocina, siempre y cuando no tengamos inventiva. Por ejemplo, para disponer de tomates durante todo el año, pueden prepararse conservas, con una pasteurización adecuada, como hacían nuestras abuelas. No es imposible, sino un poco más complicado. Lo que es necesario es que intervengan siempre los distintos actores de la industria turística, no sólo de la gastronomía, sino también de la hotelería y los tomadores de decisiones”.

Con respecto a la situación actual y futura del movimiento, Ausejo declaró que “hoy por hoy está más relacionado con un turismo de un target más elevado, con viajeros que valoran esta cocina y la pagan. La cocina de Km. 0 todavía no es negocio, pero sí hay nicho de mercado. Creo que se va a instalar en un futuro no muy lejano. La elección por lo saludable y la concientización sobre este tipo de productos es inminente. En lo personal, considero que de aquí a dos o tres años va a rotar diametralmente la elección de la gente por materias primas con una trazabilidad más responsable”.

El entrevistado también observó la necesidad de “desarrollar nuevamente la cocina regional argentina identificando a los productores y cocineros de dichas áreas. Y allí finalmente le vamos a dar importancia a la mano que hace que esos productos se puedan servir en una mesa. Todo tiene que ver con la capacitación, pero veo un camino muy esperanzador”.

Esta línea de trabajo es la que desde el año pasado lleva adelante el movimiento Nueva Cocina Argentina (NCA), entre cuyos principios figura la priorización de los productos locales en primera instancia, seguidos por los productos de la región y por último los del país, completando un círculo de consumo de tres anillos que fortalezcan la identidad de cada región.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA

Tomando como referentes a los programas gastronómicos de España, Perú y México, en 2016 el Ministerio de Turismo de la Nación presentó el Plan Estratégico de la Cocina Argentina, CocinAR, cuyo desarrollo se extenderá hasta 2020. Si bien el objetivo primordial es impulsar el turismo gastronómico posicionándolo como atractivo en el plano local e internacional, otras metas están relacionadas con los preceptos del locavorismo. Entre ellas pueden citarse la revalorización del patrimonio culinario nacional rescatando costumbres, saberes y vivencias de cada provincia; el traslado a las poblaciones locales de los beneficios socioeconómicos derivados de la oferta gastronómica; el fomento del trabajo asociativo entre los distintos actores que conforman la cadena de valor; y el perfeccionamiento de la cadena productiva a partir de la innovación en los métodos de gestión, producción y medidas de seguridad alimentaria.

“CONSUMA LOCAL” FOR EXPORT

Como contracara del movimiento locavorista se observa el fenómeno de ciertas marcas identificadas con un país o región que se han expandido a destinos diferentes al de su origen. Analizando el mercado local, pueden mencionarse los casos de Balcarce, que exportó su famoso postre –además de su cadena de cafeterías y el resto de productos– desde su natal Mar del Plata a 15 provincias argentinas; o los alfajores Havanna, otrora clásico souvenir de la Costa Atlántica, que han alcanzado los mercados de Brasil, Chile, Bolivia, España, Estados Unidos, Paraguay, Perú y Venezuela, como resultado de una estrategia de expansión internacional iniciada por la compañía en 2004. La tradicional industria del chocolate de Bariloche es otro ejemplo de esta tendencia. Empresas como Abuela Goye, Rapa Nui, Mamuschka y Chocolates Del Turista, que también desembarcó en Chile, han llevando sus elaboraciones artesanales fuera de la región patagónica. También oriundas de San Carlos de Bariloche, las microcervecerías Blest y Patagonia trascendieron su ámbito local, disfrutando del buen momento que atraviesa el consumo de cervezas artesanales en el país.