El negocio saludable

BUENOS AIRES ORGANICA.
"La filosofía orgánica implica la obtención de productos producidos con sistemas de producción sin aditivos sintéticos, agroquímicos ni conservantes. Crea, recupera y preserva los agroecosistemas y la biodiversidad, en pos de proteger la calidad de vida de las generaciones actuales y futuras, incluyendo no solo al consumidor sino también a los productores. La alimentación orgánica es sana, segura, equilibrada y mantiene intacto el sabor original de los alimentos. Además, es socialmente justa y responsable", explica la web de El Rincón Orgánico, establecimiento que abrió sus puertas en 1989 en Almagro, siendo el primer oferente de este tipo de productos en Latinoamérica.
María Calzada y Pipo Lernoud, pioneros del movimiento, introdujeron este concepto con la filosofía de que "primero hay que alimentar la casa de uno y luego al mundo". "Así, uniendo productores de todos los rincones del país, comenzamos a llegar a la mesa de los porteños, con una oferta que va desde verduras, frutas, pollos y huevos hasta vinos, jugos y diversos productos de almacén. Además, abrimos el BioBar Cultural, donde los productos orgánicos se ofrecen en todo su esplendor", comentó Julia Lernoud, gerenta general de El Rincón Orgánico. Y añadió: "Hoy proveemos a hogares, restaurantes y hoteles, algunos de los cuales nos acompañan desde hace más de 20 años. Y, como toda pasión, la vida orgánica incentiva nuevas propuestas: en festivales masivos de música, cine, arte o terapias alternativas proveemos de deliciosas comidas a personas que quizás nunca se hubiesen acercado, por preconceptos inconscientemente adquiridos. La propuesta orgánica sigue creciendo en el mundo, y a pasos pequeños pero seguros en Argentina".
Así, de un tiempo a esta parte fueron proliferando los establecimientos gastronómicos que ofrecen menúes saludables. Entre ellos está Bio Restaurante, en Palermo. "Todos los productos que utilizamos son orgánicos. Nosotros somos vegetarianos por elección, aunque ofrecemos un concepto gourmet, refinado, para alejarnos del mote de ‘aburrida' que se le suele adjudicar a la cocina vegetariana. Buscamos un equilibrio entre lo rico y lo sano. Además, no tenemos ningún plato marcado. Les avisamos a nuestros clientes que los platos tardan en salir, ya que los comenzamos a hacer cuando los piden. Prestamos especial atención a la frescura de las materias primas que utilizamos. Por ejemplo, la harina que recibimos es molida el día anterior, y solo utilizamos frutas y verduras de estación", explicó Claudia Carrara, propietaria del establecimiento. Además, comentó que diseña cada carta junto con nutricionistas, y que también hace cursos y consulta a médicos especializados "en tal o cual materia, porque todavía no hay nutricionistas especializados en el concepto alimenticio que nosotros planteamos".
"Conseguir buenos proveedores es un gran trabajo, principalmente de frutas. Sucede que no existe una política de protección; acá los buenos productos se exportan, no se cuidan", agregó.
En el Dique 4 de Madero Este, Sanno Natural Temptations ofrece platos que se basan en ingredientes seleccionados, en su gran mayoría orgánicos. Un clásico es el plato a base de tiritas de pechuga de pollo rebozadas en avena y sésamo, con papas rústicas sobre mezclum verde.
El local también cuenta con un sistema de pedidos online, un carrito virtual para quienes prefieren no salir de su casa o la oficina.

SANAS PROPUESTAS.
Así como Bio Restaurante, muchos establecimientos trabajan codo a codo con especialistas en nutrición a la hora de elaborar sus menúes. Tal es el caso de Demetria, con locales en Saavedra y San Isidro: "En principio nos dedicábamos exclusivamente a lo orgánico. Pero a partir de la crisis de 2001 tuvimos que ir mutando. Nuestra propuesta actual se centra en ofrecer alimentos elaborados a partir de productos naturales, evitando todo lo posible el uso de enlatados y seriados. Al diseñar nuestra carta de viandas trabajamos junto con nutricionistas, y en el caso de nuestros restaurantes procuramos encontrar un balance, asegurándonos, por ejemplo, la inclusión de algún cereal en el plato del día", indicó Hernán Molina, gerente del restaurante, quien confesó que si bien disponen de una buena distribuidora de materias primas, hay muchos productos orgánicos que no se consiguen.
Por su parte, Daniel López, propietario de Quimbombó, explicó que rentó un espacio en el centro de yoga valletierra, en Palermo, y que "el producto surgió por convicción y por contrato, ya que debía ser acorde al lugar. La idea era que se comiera sano y con placer. En ese sentido, consulté a jefes de Nutrición de hospitales, que por cierto están bastante lejos de lo que es mi idea de una buena alimentación, ya que no considero que la carne sea necesaria. Tarda mucho en digerirse y, además, se puede consumir hierro y proteínas en una gran variedad de insumos vegetales". Asimismo, López consultó a cocineros chinos vegetarianos, hare krishnas, veganos y crudivoristas: "Cociné y comí con varios de ellos, e investigué un poco el ayurveda. En definitiva, defiendo la alimentación consciente. No me considero de ninguna manera un extremista; el público que tiene la inquietud de ir mejorando la ingesta de alimentos es mi target", relató.
Perla Palacci de Jacobowitz, asesora de La Casa de Ohsawa y autora del libro "Macrobiótica para todos", lleva 40 años ligada al mundo de la macrobiótica. "He tenido contacto con los orientadores macrobióticos más destacados del mundo, además de visitar restaurantes de este tipo en distintos puntos del orbe", comentó, y añadió: "Nuestra propuesta se sustenta en la macrobiótica, que enfatiza los valores nutricionales de los alimentos, basándose en conceptos provenientes de la energética y medicina oriental. Así, un buen alimento es un combustible que aporta al cuerpo energía de buena calidad. En ese sentido, nosotros funcionamos como una especie de escuela: además de nuestra función como restaurante y la venta de productos, también brindamos cursos de cocina en los que le enseñamos a la gente a comer en forma saludable por su cuenta. Para tener una alimentación balanceada no solo hay que conocer el valor sino también los efectos energéticos de cada alimento".
La política de La Casa de Ohsawa, emplazada en Colegiales, es utilizar "la mejor materia prima disponible (aunque a veces se complica conseguirla) y tener grandes cuidados en la elaboración de los productos".
En tanto, jugos, licuados, ensaladas y sándwiches son la base de la propuesta de Pura Vida Buenos Aires, en el microcentro porteño: "En lo referente a frutas y verduras, trabajamos con un proveedor del Mercado Central que nos proporciona materia prima de la mejor calidad posible, o nos contacta con el proveedor adecuado en cada caso. A veces la industria nacional no da abasto, por lo cual a los buenos proveedores hay que cuidarlos. No solo por la calidad, sino también por los costos", indicó Mariela Cornejo, licenciada en Nutrición y directora de Operaciones de Pura Vida Buenos Aires, aclarando que "a cada producto le damos la rutina de cuidados necesarios y adecuados, desde que lo recibimos hasta que es consumido. Para eso, por ejemplo, los conservamos en distintas heladeras. También prestamos especial atención al cumplimiento de las condiciones de entrega pautadas con los proveedores".
Por otra parte, recientemente se presentó en el mercado Gama Gourmet, una empresa dedicada al desarrollo de alimentos de V Gama. Esto es, viandas de calidad premium elaboradas de forma artesanal, con ingredientes frescos, naturales y conservados en perfectas condiciones de consumo -sin uso de conservantes, colorantes, saborizantes ni aditivos-, mediante la implementación de tecnologías de vanguardia.
Se envasan al vacío antes de la cocción, asegurando su salubridad y todas las cualidades organolépticas originales. Luego, se almacenan y distribuyen en condiciones adecuadas de refrigeración.
El menú incluye variantes de pollo, carne, cerdo, pescado, sopas, guisos, ensaladas y la vianda control, de 250 calorías.

HOTELES CON HUERTA PROPIA.
Por escasez de buenos proveedores o para otorgarle un valor agregado a la propuesta gastronómica, algunos hoteles optaron por desarrollar su propia huerta, como el Four Seasons Hotel Buenos Aires. Su chef ejecutivo, Juan Gaffuri, comentó: "Nuestras opciones saludables son muy variadas. Por empezar, todas las hierbas y especias que utilizamos provienen de nuestra huerta orgánica, que se encuentra en el jardín de La Mansión. Tenemos tres tipos de albahacas, variedades de tomillos, romero, salvia, estragón, chiles, orégano, ciboulette, lemongrass, tomates cherries y muchos otros ingredientes". Respecto a la oferta saludable del restaurante Le Mistral señaló que "para el almuerzo contamos con un amplio y bien variado buffet, en el que ofrecemos todo tipo de vegetales y frutas orgánicas, junto a huevos que saben a ‘huevo', salmón ahumado, langostinos, variedad de semillas y quesos orgánicos. Una opción muy saludable. Se puede continuar con un pescado bien fresco del día y variedad de vegetales a la parrilla. Por la noche las opciones son también variadas, comenzando con una ensalada de peras caramelizadas, avellanas y queso de cabra, o la opción de una burrata con vegetales asados condimentados con aceto de higos. Como plato fuerte tenemos opciones de nuestra parrilla como la pesca del día, salmón fresco o pechugas de pollo orgánico, o una alternativa de platos más complejos pero muy livianos, como la merluza negra con puré de zanahoria orgánica y cítricos, o nuestra trucha de Chubut acompañada de una variedad de remolachas".
Otro caso es el del hotel Huacalera, en Jujuy, en cuya huerta se producen y cosechan los alimentos que luego son ofrecidos en el establecimiento. Esta iniciativa de autoabastecimiento está abierta a la participación de los huéspedes, para que ellos también puedan vivir la experiencia autosostenible, cosechando los productos a utilizar para la elaboración de los platos del restaurante Monterrey.

PRODUCTORES Y PROVEEDORES.
En San Fernando, el mercado de productores Sabe la Tierra ofrece alimentos orgánicos, naturales y agroecológicos (no utilizan agroquímicos ni fertilizantes ni pesticidas), directamente de manos de sus productores. "Nos proponemos generar un cambio de hábitos: consumir menos y mejor, comprar de manos del productor directo, apoyar la economía social y promover el comercio justo", señaló Angie Ferrazzini, directora del mercado, conformado por 40 puestos de frutas, verduras, pollos pastoriles, huevos, quesos, cereales, dulces y conservas, panificados integrales, chocolates, aceites, yerba, hierbas y té, entre otros productos.
Sabe la Tierra también ofrece la posibilidad de almorzar en un bar saludable o bien escoger entre las propuestas de diversos puestos.
Por otro lado, el mundo virtual también tiene su Jardín Orgánico. Se trata de una tienda online de productos orgánicos certificados que hace envíos a domicilio. "Comprar por Internet es un hábito que se profundiza cada día más, por eso surgió esta idea. Y la agricultura orgánica representa una alternativa óptima contra la agricultura industrializada de hoy, responsable de generar más del 15% del total de gases GHG de efecto invernadero", señaló Fernando Baz, creador de Jardín Orgánico. Y añadió: "El 20% de nuestras ventas están dirigidas a grandes hoteles y hoteles boutique, mientras que el 80% de los productos que consumen son mayoritariamente frescos. El resto corresponde a almacén: aceites, acetos balsámicos, jugos, arroz, huevos, harinas, fideos, frutas en almíbar y café, entre otros. Notablemente se está sintiendo un crecimiento en la demanda de productos sanos y en la alimentación responsable, ya que muchos establecimientos tienden a incluir de a poco productos orgánicos en sus recetas y cartas".
Cabe mencionar que las entregas de Jardín Orgánico son semanales y se realizan en transporte refrigerado.
Asimismo, recientemente ProSabores presentó su línea de nueve variedades de semillas y mezclas 1854: mix para desayuno, mix para ensaladas, semillas de sésamo, chía, amapola, girasol, zapallo, lino y amaranto, todas sin conservantes y listas para su consumo.
Si bien el canal de venta para hoteles y restaurantes está en desarrollo, se está trabajando con algunos establecimientos del sector con venta de producto a granel.

CIENCIA E INVESTIGACION.
A partir de un proyecto interdisciplinario, a fines de 2010 los investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) lograron diseñar y producir cremas heladas enriquecidas con fitoesteroles y ácidos grasos Omega 3, compuestos de eficacia probada para reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares.
Estos helados son libres de grasas trans industriales, e incluyen otra característica fundamental: son bajos en calorías. Los investigadores optaron por utilizar leche descremada, manteniendo las bondades de las proteínas de la leche.
De esta manera, luego de más de un año de investigaciones -encabezadas por especialistas del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia) de la Facultad de Medicina, junto a ingenieros en alimentos de la UNLP- el novedoso producto salió a la venta en esa ciudad, pudiéndose degustar en los sabores frutilla a la crema, vainilla, crema americana, dulce leche y chocolate.
Según aseguraron los científicos responsables de la investigación, la incorporación de Omega 3 y fitoesteroles no afecta el sabor, la consistencia ni la cremosidad de los helados. "Ni el más exigente tomador de helados podría encontrar diferencias entre la versión tradicional del producto y la saludable", afirmaron desde el Propia.
Desde hace más de dos décadas, el Propia trabaja en forma interdisciplinaria con investigadores de diferentes unidades académicas en el desarrollo de alimentos funcionales; es decir, todos aquellos alimentos que contienen componentes beneficiosos para la salud. De esa manera, desarrolló más de 30 alimentos funcionales con el sello de la UNLP, y muchos de ellos -galletitas, huevos, aceite para freír, entre otras opciones saludables- se comercializan en el país.
"A nivel mundial existe un impulso cada vez mayor por el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales. Por eso la UNLP busca posicionarse a la vanguardia en este tipo de iniciativas que buscan promover la salud en la población", explicaron los responsables del área.
Asimismo, el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) es un organismo creado por un convenio entre la UNLP, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Está constituido por un grupo multidisciplinario de investigación científico-tecnológico dedicado, fundamentalmente, al estudio de las condiciones de procesamiento y conservación de alimentos.
En uno de sus varios proyectos busca la formulación de un pan de mesa con mayores beneficios para la salud, reemplazando las harinas comunes por otras alternativas más saludables y de mejor sabor. El proyecto tiene como principales objetivos: formular y caracterizar, desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes como harinas de leguminosas (soja y algarroba) y fibra comercial, estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, así como analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.

PANORAMA INTERNACIONAL.
El mes pasado los cuatro principales supermercados británicos y una serie de reconocidas marcas de alimentación firmaron un compromiso con el Departamento de Responsabilidad Sanitaria, con el que se implicarán activamente para reducir en 5.000 millones de calorías de la dieta británica. Participarán del plan (inspirado en una iniciativa similar que propuso Michelle Obama en Estados Unidos) Asda, Marks & Spencer, Morrisons, Sainsbury's, Tesco, Waitrose, Coca-Cola GB, Kerry Foods, Kraft, Mars, Nestlé, PepsiCo, Premier Foods, Unilever, Beefeater y Subway.
Así, por ejemplo, Coca-Cola GB planea reducir las calorías de algunos de sus refrescos en, al menos, el 30% para 2014.
Por su parte, el Parlamento Europeo alinea la directiva comunitaria sobre jugos de frutas a las normas alimentarias internacionales del Codex Alimentarius. Una vez que la nueva normativa entre en vigor, la adición de azúcares a los zumos de frutas no estará autorizada. Los explotadores de empresas alimentarias deberán informar en las etiquetas a los consumidores que a partir de determinada fecha los zumos no contendrán azúcares añadidos. Las nuevas normas se aplicarán a todos los jugos que se comercializan en la UE, independientemente de su origen.
"Una investigación realizada recientemente en España indica que el 64% de los españoles se preocupa por tener una alimentación saludable. Los datos muestran cómo la sociedad está adquiriendo una mayor conciencia sobre la importancia de mantener una dieta equilibrada. Según el informe, un 44% sigue una dieta saludable y equilibrada, un 57% considera que la suya es baja en grasas, mientras que un 70% es consciente de la importancia de seguir una dieta rica en vitaminas y minerales. Solo el 21% de los encuestados declaró que sus hábitos de compra no los modifica por el hecho de que un alimento sea o no saludable", informó Jorge Ramallo, director de Food Service Consulting. Además, aclaró cuáles son los principales factores que influyen en la decisión de compra:
• Para el 94% es el sabor, seguido del precio.
• Solo el 43% de la población encuestada consume hortalizas diariamente y la cantidad media de fruta consumida se corresponde con menos de tres piezas al día, que es la cantidad mínima recomendada. La población de más edad consume más hortalizas que la población más joven.
• Se consumen más proteínas y grasas de las recomendadas y menos hidratos de carbono de lo debido.
• La ingesta energética media es de 2.482 Kcal. por persona y por día.
• Un 20% de la población ha realizado algún tipo de dieta recientemente. La cifra es mayor en las mujeres que en los hombres.
• El 17,57% de los encuestados manifiesta que consume o ha consumido algún tipo de suplemento vitamínico-mineral o producto nutricional.
• El 46% de los encuestados no realiza actividades deportivas.
"Si bien esta muestra nos coloca frente a un tema vigente, la alimentación saludable y la gastronomía siguen dando que hablar. Es cierto que existe por parte del público una creciente demanda de alimentos saludables, pero esto no siempre se condice con una demanda en tal sentido. Hemos observado en estos últimos tiempos varias tentativas de establecer restaurantes que ofrezcan comida saludable, incluso aquellos que ofrecen materias primas orgánicas, pero la mayoría de ellos con muy poco éxito comercial", sentenció Ramallo.

LO SALUDABLE, ¿ES NEGOCIO?
En ese sentido, cabe la pregunta: ¿la oferta de alimentos sanos es saludable para el negocio? "Salvo para un segmento reducido de consumidores, estos no se presentan como una elección clara a la hora de elegir el restaurante para una velada de fin de semana. Sin embargo, es importante empezar a considerar la posibilidad de incorporar la oferta de estos productos en los establecimientos gastronómicos tradicionales. De la misma manera que prestamos atención a los hábitos y deseos de distintos grupos de consumidores, es hora de estar atentos a esta tendencia que indica un nuevo nicho para la oferta", señaló el director de Foodservice Consulting Group. Y continuó: "Mi experiencia como consultor de empresas me demuestra que es muy difícil convencer al propietario de un restaurante de ofrecer comida saludable si no va acompañado con una demostración de que esto aumentará su rentabilidad. Las experiencias recientes han marcado un camino, y así lo demuestran varias ofertas de estas tendencias desarrolladas a partir de cultivos propios, al igual que una mayor aceptación de los restaurantes orgánicos. Pero, ¿es sostenible en el tiempo? Estas experiencias tienen como exponentes algunos restaurantes en las zonas de veraneo, pero sinceramente tengo dudas si los mismos tendrían el mismo éxito en la ciudad".
Ramallo indicó que, según muestra el estudio mencionado, las personas valoran que el sabor sea, ante todo: agradable al paladar, intenso, sustancioso, delicioso y ligeramente salado. A esto debemos agregarle el factor económico, que hoy es determinante y que queda de manifiesto en el estudio: el 84% de los encuestados opina que lo más importante es que el establecimiento tenga buenos precios.
¿Cómo hacer, entonces, para combinar estas características buscadas por los clientes con la alimentación saludable? Y lo más importante: que haga atractivo el negocio y brinde utilidades. "Debemos trabajar en el diseño del menú y, a la vez, desarrollar personal capacitado para lograr una oferta que combine elementos tales como calidad, métodos de cocción, presentación, variedad y margen. De lo expuesto se desprende que si tenemos la habilidad de desarrollar un menú que reúna estas virtudes, podremos ofrecer una oferta atractiva y rentable. Es en este sentido que existe una tendencia a revalorizar la dieta mediterránea, fórmula del éxito si las hubo en años pasados. Aceite de oliva, pan, frutas y frutos secos, hortalizas, legumbres, pescado, huevos, queso, pasta y arroz, combinados en métodos de cocción alternativos y saludables que reduzcan la ingesta de grasas, como por ejemplo el papillote, la cocción al vapor, el wok o el horno".
El consultor reconoce que resulta difícil cambiar las metodologías o convencer a los responsables de desarrollar los menúes, dado que estamos inmersos en una fusión con los estilos orientales, fruto de la moda reciente. "Entonces, volver a la dieta mediterránea puede generar resistencia. Creo que es un camino alternativo al cual hay que adherir con convicción, logrando así un atractivo equilibrio entre el contenido nutricional, el sabor y la presentación. Ese debe ser el camino de la transformación hacia una oferta que redunde en beneficios, tanto para el consumidor como para el empresario. Hablar de alimentación saludable no debería reñir con lo que entendemos por negocio. No hay alimentos malos; hay malos hábitos y nosotros podemos contribuir para mejorarlos. El desafío consiste en tomar un riesgo comercial que genere una oferta tentadora y rentable. Es un camino casi novedoso para esta época."