Los hitos fundacionales de la gastronomía argentina

El recetario nacional o aquellos platos que forman parte de nuestra mesa están en constante evolución y cambio, como todo proceso cultural. Sin embargo, existen recetas que están asentadas en nuestra cultura desde décadas e incluso siglos.
Algunos de estos platos son oriundos de estas tierras y otros fueron adoptados y adaptados por los argentinos, aunque tuvieron su génesis en otras culturas, como la española o la italiana, o en civilizaciones ancestrales, como la incaica, que tuvo gran influencia en las provincias de Tucumán, Jujuy, Salta, Catamarca y La Rioja.
De hecho, una de las preparaciones típicas del Imperio Inca es el locro. Sin embargo, en Argentina es un plato asociado a nuestras fiestas patrias. No existe una sola manera de prepararlo sino que hay tantas adaptaciones como regiones en el país. En el norte lo hacen con maíz blanco y pisado, y la carne de vacuna o porcina que haya disponible en la zona.
Por otra parte, uno de nuestros platos abanderados y por el que se nos reconoce a nivel internacional es el asado. No obstante, lo cierto es que el asado revolucionó la historia del hombre hace varios siglos y en otras tierras. Marcó una diferencia sustancial con el resto de las especies a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido.
En Argentina y ya desde los tiempos de Juan Manuel de Rosas (segundo cuarto del siglo XIX) se asaba la carne en la estaca o vara de hierro, que hoy llamamos "al asador". Se utilizaba con una vara de madera con punta con la cual se pinchaba un pedazo de carne y se lo daba vueltas como si fuese un espiedo; técnica que continuó empleándose en el campo hasta pasado 1910. También pasaron muchos años hasta que este procedimiento se mejoró y se fue alejando más carne del fuego, tal como explica Daniel Balmaceda en el libro "La comida en la historia argentina".
Asimismo, el historiador reconstruye el origen y evolución de algunos platos típicos de la mesa nacional. Entre otras curiosidades, explica que el choripán nació en la ciudad de Córdoba en 1950, bien especiado tal como lo conocemos en la actualidad. Unos años más tarde se volvió popular -aunque no masivo- y se podía comprar en el puesto del Muelle de Pescadores de Costanera Sur.
Otro plato netamente nacional es el revuelto de gramajo. La historia supone la intervención del coronel Artemio Gramajo, ayudante y cocinero de campaña de Julio A. Roca. A Gramajo le gustaba desayunar todos los días un revuelto de huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón, arvejas y cebolla. Además, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría las veladas jugando al billar o a los naipes y pedía a los mozos que le preparen este plato. Con el tiempo se popularizó en Buenos Aires y se lo consumía "al plato" o "al pan".
En tanto, la salsa golf se le atribuye al premio Nobel de Química Luis Federico Leloir, que a mediados de la década del 20, en el club al que concurría con sus amigos a jugar al golf, aburrido de comer los camarones y langostinos con mayonesa, pidió al camarero una serie de ingredientes que dieron como resultado la salsa golf que hoy todos conocemos.
En el caso de la milanesa a la napolitana, nadie conoce de ella en el sur de Italia. El motivo es que esta versión de la milanesa con salsa de tomate y queso muzzarella se creó en Buenos Aires a principios del siglo XX y se convirtió con los años en la favorita de los inmigrantes venidos desde Nápoles.
Por su parte, las empanadas tampoco son un invento argentino, sin embargo muchas provincias las adoptaron como una preparación típica y les dieron su impronta. Por ejemplo, en la región de Cuyo son suaves y jugosas y utilizan muy poco ají o comino para saborizar la carne; mientras que la cocción se hace en horno de barro.