La apuesta por la descentralización

Tal es así que hace dos, el programa BA Capital Gastronómica relevó que siete barrios porteños reunían el 58% de los locales registrados oficialmente. El centro y el norte de la ciudad (donde se ubican Monserrat, Retiro, Caballito, Flores, Floresta, Palermo y Colegiales, entre otros barrios) eran las zonas con más oferta; mientras que hacia el sur y hacia los límites de la Av. General Paz las opciones disminuyen.

Asimismo, en 2017 la feria Masticar realizó una encuesta con el fin de conocer el comportamiento gastronómico de los porteños. El 57,5% de los consultados eligió Palermo como barrio para salir a comer, el 21% prefirió Belgrano, el 16% se quedó con el Microcentro; y por detrás aparecieron Recoleta y Puerto Madero.

Pero de un tiempo a esta parte, la oferta gastronómica parece estar desentralizándose. Un hito que marcó un punto de inflexión fue la designación de la Ciudad de Buenos Aires como la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”, por parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

A partir de ahí, la Subsecretaría de Bienestar Ciudadano del Gobierno de la Ciudad se puso como objetivo convertir esta urbe en la nueva capital gastronómica de América Latina, un título que en la actualidad ostenta Lima. Para tal fin, una de las estrategias que delineó fue comenzar a apoyar la proliferación de ferias y eventos –Festival Raíz, Feria Masticar, Día del gourmet, Semana de la gastronomía porteña, Buenos Aires celebra las regiones, BA Food Week, Buenos Aires Market, Sabe la Tierra y Le Marché, entre otros–, poner en valor antiguos mercados –como los de Belgrano, Caballito y Parque Patricios– e impulsar el desarrollo de nuevos polos gastronómicos. Tres apuestas que deberían potenciarse entre sí.

No obstante, vale remarcar que para la conformación de nuevos centros comerciales gastronómicos deben tenerse en cuenta tres componentes: la calidad paisajística o urbana, la accesibilidad y la densidad. Características que varias zonas de la ciudad reúnen.

LOS MERCADOS COMO ATRACTIVOS.

La puesta en valor de El Mercado de Belgrano (ubicado en Juramento y Ciudad de la Paz) fue un hito que busca renovar la oferta gastronómica del barrio. Junto a la venta de frutas, verduras, carnes, productos de granja, pescados, mariscos, productos orgánicos, lácteos, fiambrería, pastas frescas, embutidos y almacén; toma forma una oferta más gourmet de la mano de los chefs Takehiro Ohno, con Tienda Ohno, y Donato De Santis, con su Cucina Paradiso.

Sin embargo, la reinauguración de un mercado que data de 1891 no fue una acción aislada. A unas cuadras comenzó a nacer un nuevo polo gastronómico de 500 m. sobre la avenida Crámer, entre Pedro Rivera y Tamborini, en la que se inauguraron una cervecería, una hamburguesería, una pizzería, un bodegón, un café y dos parrillas.

Por su parte, El Patio de los Lecheros, ubicado en Donato Álvarez y Bacacay (Caballito), es un emblemático lugar que supo ser la estación de tren a la que llegaba la leche proveniente de los tambos de todo el país. El lugar quedó en estado de abandono hasta que reabrió sus puertas en 2017 como espacio de gastronomía, conformado por food trucks. Además, ofrece un minimercado de frutas y jugos orgánicos, una huerta urbana y espectáculos culturales.

En tanto, el Mercado de San Telmo que nació en 1897 (ubicado en Bolívar y Carlos Calvo) comenzó hace dos años una etapa de renovación. En sus nuevos locales despliega sabores de la cocina internacional con una estética cosmopolita, que conviven aún con la tradicional oferta del mercado: pescados, carnes, revistas y antigüedades.

La oferta culinaria incluye desde comida suiza, de Medio Oriente, francesa, vietnamita, española, norteamericanos y mendocina hasta pescados y mariscos frescos, productos regionales gourmet y picadas, empanadas regionales, chivito uruguayo, carnes argentinas, pizzas y cafés de distintos orígenes. Y la consigna de sus dueños es clara: cada local debe ofrecer un menú exclusivo que no compita con el resto.

Sobre este fenómeno, Aníbal Cordero, dueño de dos locales gastronómicos dentro del mercado, relató: “Soy nuevo dentro de los que son los más de 120 años de historia que tiene este lugar pero soy de los más viejos desde la renovación que comenzó a fines de 2016. Me atrajo la inversión porque este es un lugar mágico difícil de replicar en otro lugar de la ciudad. A nivel internacional, pude disfrutar de una propuesta similar en Estados Unidos, en ciudades como Filadelfia, Los Ángeles y Nueva York”.

Además, agregó que “el público que lo visita se duplicó y se diversificó desde que se hizo esta puesta en valor. El lugar se convirtió en un hito turístico dentro del circuito de San Telmo. Con precios accesibles, la nueva gastronomía es atractiva para porteños, vecinos del barrio y turistas extranjeros. Y de la mano de esta propuesta también comenzó a perfilarse como un nuevo polo gastronómico en las calles aledañas”.

Cabe recordar de todos modos que el Mercado de San Telmo tiene una inversión y una administración privada. Quienes gestionan los locales, abonan un alquiler y expensas para la limpieza y el mantenimiento del lugar (el edificio conserva su estructura interna original, formada por vigas, arcos y columnas de metal con techos de chapa y vidrio; y en el centro se alza una cúpula).

En tanto, el gobierno porteño anunció el año pasado la apertura del Mercado de los Carruajes; un proyecto gastronómico ubicado en el predio donde funcionaban las caballerizas y cocheras de carruajes de los presidentes argentinos a principios del siglo XX.

Ubicado en la esquina de la avenida Alem y el pasaje Tres Sargentos–, el predio tendrá, por un lado, un área de productos envasados, de despensa, regionales, bio e importados de España, junto con carnes premium, verduras, frutas, pescados, mariscos, quesos, fiambres, flores, bombones, panaderías y pastelerías. Asimismo, habrá un área gourmet con parrillas premium, una heladería, un bar, un patio cervecero, un área de tapeo y otra de cafetería.

La empresa que gestiona el proyecto es Atheneé Groupe, en alianza con el grupo español Mercasa, y la inversión inicial contempla $ 60 millones. De todos modos, si bien las obras debían estar finalizadas para finales de 2018; aún no se abrieron las puertas del mercado.

EL “NUEVO BAJO”.

A su vez, la esquina de Esmeralda y Paraguay también se está transformando en un epicentro clave de la gastronomía porteña. Se trata del “Nuevo Bajo”, en Retiro, un anexo al circuito ya existente, que se estructuró alrededor de la torre Torre Bellini, donde funciona el proyecto de oficinas WeWork. Algunas de las novedades de esta nueva zona son: Tanta, el restaurante del chef Gastón Acurio; Del Toro, Aldo’s Wine Bar, Cincinatti, On Tap y Baris, entre otras.

Al respecto, uno de los creadores de Cincinnati explicó: “Cuando iniciamos este negocio vimos que la zona podía tener mucha proyección a partir de la construcción de la torre. Reconquista siempre tuvo mucha vida, signada por los bares, y sabíamos que Esmeralda podía seguir sus pasos. Hoy no solo hay locales nuevos sobre esta calle sino también en toda la manzana. Esto tiene que ver con el movimiento que genera la torre en el horario de almuerzo. Pero para nuestra sorpresa las noches de miércoles a sábado también se trabaja muy bien”.

EL OCASO DE UN GRANDE

Así como nacen nuevos polos gastronómicos, también hay algunos tradicionales que fueron perdiendo brillo y afluencia. Tal es el caso de Puerto Madero, en donde se están realizando las obras del Paseo del Bajo para la construcción de un corredor vial de más de 7 km. Comenzaron en 2017 y aún requieren cinco meses de trabajo hasta su finalización. En las últimas semanas, desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) aseveraron que “la situación es crítica, dado que el consumo cayó un 40% y de los 36 negocios que cerraron en la zona, la mayoría son gastronómicos”.