El insumo en constante evolución

El café es la segunda bebida más consumida en el mundo luego del agua. Es un producto de origen natural que contiene antioxidantes y otros componentes que mejoran la concentración y otorgan múltiples beneficios a la salud. En la última década creció su demanda a nivel mundial, sumó al público joven entre sus consumidores y extendió su uso a diversos campos.
Además, está en la lista de las bebidas que complementan la alimentación saludable, junto a los cinco grupos básicos de alimentos para la buena salud (sustancias grasas, lácteos, carnes y huevos, frutas y verduras, y almidones). En el mundo se estima que se consumen más de 2.500 millones de tazas por día.
Si bien se lo consume desde hace siglos, en los últimos años el sector cafetero ha vivido una auténtica revolución con la aparición de la figura del barista, la apertura de establecimientos especializados y la demanda de un consumidor más exigente e informado. Los números a futuro también son alentadores: según datos de la Organización Internacional del Café (ICO, por su sigla en inglés), la demanda de granos podría alcanzar hasta 10,2 millones de toneladas en 2020.
Para los establecimientos que se dedican a la venta de café existen tres grandes categorías: el expreso, el instantáneo y el de filtro. Mientras que hace sólo dos décadas surgió la cápsula, que logró una gran penetración principalmente en el sector hotelero.
Si la ‘primera ola' de cafeterías llegó después de la Segunda Guerra Mundial con la comercialización masiva del café para todo tipo de público, y la ‘segunda ola' nació en los años 70 y 80 con la aparición de establecimientos especializados en café y bebidas derivadas (locales franquiciados en todo el mundo, entre los cuáles Starbucks es el mejor exponente), la ‘tercera ola' está en plena etapa de crecimiento.
Se trata de cafeterías que conceden al café la categoría de verdadero producto ‘gourmet', como sucede con el vino. De modo que estos negocios prestan especial atención a la calidad, el origen de los granos, al tueste y la correcta preparación. Se trata de locales donde hay baristas (expertos en el mundo del café y su preparación) despachando bebidas y entre todos los recursos humanos se plantea la necesidad de una capacitación constante.
Por su parte, los consumidores prefieren cada vez más beber su café en el camino; esto significa que quieren tener su bebida lista tan rápido como sea posible. En respuesta a estos cambios de hábito en el consumo, los establecimientos gastronómicos están experimentando con nuevas maneras de acelerar los pedidos y hacer el producto final más atractivo (de la mano del arte latte y los cafés especiados) para las nuevas generaciones.
Asimismo, una de las últimas innovaciones que ganó lugar en las nuevas cafeterías es el ‘Cold brew'. Un sistema en el que, en lugar de agua caliente, se utiliza agua fría y requiere de 10 horas de preparación.
Por su parte, los fabricantes de máquinas de café han conseguido actualmente equipos innovadores acordes a las necesidades de los baristas y los nuevos productos. El resultado son los equipos con tecnología IoT (Internet of Things), que a través de un sistema M2M permite que las máquinas se gestionen de forma remota, optimizando consumos y tiempos de elaboración.