“Trabajar con procesos sirve para garantizar la calidad y hacer que el negocio sea rentable”

En dialogo con Hospitalidad & Negocios, su chef ejecutivo, Diego Fernández, explicó: “La propuesta apuesta a abarcar varios tipos de públicos. Abrimos a las 8 con opciones para el desayuno; mientras que para quienes trabajan en La Plata ofrecemos, además, un menú para el mediodía de lunes a viernes –a lo que se suma la posibilidad de pedir los platos de la carta–. Además, hay promociones para la merienda y el servicio de la noche con la carta completa”.

En cuanto a la estética, “tenemos un patio interno con un jardín vertical, muy amplio. En el interior contamos con una decoración muy agradable con tonos blancos. A la vez, somos muy cuidadosos con la limpieza del lugar y el orden. Cumplimos rigurosamente con todas las normas de Manipulación de Alimentos y Seguridad e Higiene. Queremos que la gente se sienta como en su casa, y esa es una de nuestras fortalezas por las que el público más nos reconoce en las redes sociales”.

Por otra parte, Fernández aclaró que “el complemento ideal de esa ambientación es una carta bien fresca. Trabajamos con materias primas de primera línea y realizamos todos los controles cuando llega la mercadería. Lo que no nos gusta se devuelve. Nuestra carta es muy clásica, pero tenemos claro que si alguien quiere comer una milanesa, tiene que ser la mejor. En cuanto a la renovación de la carta, lo hacemos según la estación y la disponibilidad de buenos productos. Buscamos diferentes propuestas; no obstante, si no controlamos los costos es muy difícil llevar adelante un restaurante de esta magnitud: pasan por acá de 12 a 14 mil personas por mes. Pensamos mucho antes de fijar un precio para un plato. Y hay que aclarar que el mercado de La Plata no es el de la Ciudad de Buenos Aires; no podemos cobrar lo mismo por un plato similar”.

Asimismo, al momento de hablar sobre la modalidad de trabajo, el chef detalló que disponen de dos cocinas, una de producción y otra de despacho. La primera produce el 80% de toda la comida que se sirve. Casi todo se envasa al vacío y se guarda en heladeras a una temperatura constante. Cada producto va pesado y rotulado. “Mantener siempre el mismo proceso es una manera de garantizar la calidad del producto, identificar los problemas y hacer que el negocio sea rentable. Trabajan en esta cocina seis personas; se encargan de las pastas, de los empanados, de las carnes, de las ensaladas y de limpiar y procesar las verduras cuando las recibimos”, agregó.

Por su parte, en la cocina de despacho trabajan siete personas. Cada cual dispone de sus tablas y sus elementos. El objetivo es que se minimice la manipulación del alimento en esta instancia.

Acerca del equipamiento, relató: “Implementamos un horno nuevo de última generación de Rational para el servicio, que es el complemento ideal del que ya teníamos en producción”.

También el profesional comentó su experiencia con los proveedores del sector. “En La Plata tenemos una zona de producción frutihortícola que es buenísima y eso nos favorece mucho. Además, aquí podemos acceder a mayoristas locales de lácteos y quesos. En cuanto a carnes, compramos cortes seleccionados, en un frigorífico que trabaja con las mejores parrillas”.

A continuación, la carta del local comentada por Fernández.

ENTRADAS.

• Entrada crocante: “Es una degustación de varias de nuestras entradas, y se puede compartir entre tres. Está compuesta por muzzarelitas, nachos, bastones de pollo, albóndigas de bondiola, rabas y papas fritas; todo acompañado con aderezos”.

• Papas rústicas: “Son un plato clásico de La Plata. Lo preparamos con papas cuña, que se sirven con una crema de panceta y cebollita de verdeo. Es ideal para acompañar con cerveza”.

• Tortilla: “Está como opción de entrada y de guarnición. Si bien es un plato clásico, lo quisimos reversionar y tenemos muy buena aceptación del público”.

PRINCIPALES.

• Salmón rosado: “No es de criadero, sino salvaje. En este caso, como en todos los pescados que servimos, los compramos directamente al proveedor. Algunos vienen de Mar del Plata y este salmón lo traemos directo desde Chile. Se destaca por no ser tan grasosos y tener un sabor más natural. En nuestra carta tiene una versión individual y otra para compartir. En este último caso ofrecemos una penca de salmón que pesa aproximadamente 1 kg., pueden comer tres personas. Se sirve con tres guarniciones: una cabutia gratinada, vegetales grillados, y puerros y zanahorias gratinadas”.

• Ternera braseada: “Se cocina entre 10 y 12 horas, de modo tal que sea extremadamente tierna. Se sirve con un puré especiado y un hueso gratinado con el tuétano”.

• Bondiola braseada: “En la carta tenemos una versión a la mostaza y otra a la cerveza con barbacoa. A esta carne la cocinamos en el horno de barro por 10 horas”.

• Pizzas: “Es uno de nuestros platos insignia. De hecho, nos eligieron como la segunda mejor pizza de La Plata. Tiene un estilo italiano, a la piedra, y es finita. La versión grande se puede compartir entre tres. Se elabora en el momento que la pide el comensal; no están premarcadas”.

POSTRES.

• Volcán de chocolate: “Es una propuesta dulce muy pedida. Lo presentamos en la mesa con una bocha de helado de crema americana y salsa de chocolate”.

• Panqueque de manzana: “Es un plato muy difícil de conseguir bien hecho en los restaurantes. En Green Garden se flambea en la mesa con ron blanco. Se acompaña con helado de americana y muchos hilos de caramelos que alcanzan los 30 cm. de altura. Es muy vistoso”.

• Crema catalana: “Es una versión argentinizada, porque si hiciese la receta española llevaría cascaritas de limón y canela; sabores a los que no estamos tan habituados. Por eso la hago con esencia de vainilla”.

SOBRE DIEGO FERNÁNDEZ

El chef nació en City Bell y nos relata en primera persona su experiencia en el sector. “Crecí en una familia de descendencia italiana y española, en la que siempre se cocinó. Hacía con mis padres desde la salsa de tomate para todo el año hasta los chacinados. Por eso me animé a los 18 años a tener mi casa de comida en City Bell, en la que cocinaba a la piedra. Con el tiempo me fui a Mar del Plata y estudié en el Instituto Superior de Arte Culinario. Cuando egresé comencé a trabajar en este destino turístico, gestionando seis restaurantes que pertenecían a los mismos dueños. Aprendí a trabajar en gastronomía con grandes volúmenes. Después me fui a hacer mi experiencia en Europa; estuve en Suiza, Francia y España, donde trabajé muchos años. Allí tuve acceso a otras tecnologías y otra modalidad de trabajo”.

A su regreso a Buenos Aires tuvo experiencia en otros proyectos hasta hace dos años que se incorporó como chef ejecutivo de Green Garden, al poco tiempo de que abrió sus puertas.