“Somos un referente porteño de la cocina moderna israelí”

En diálogo exclusivo con Hospitalidad & Negocios, Mariano Muñoz, chef ejecutivo de Fayer, habló sobre la propuesta distintiva del lugar. “Se puede decir que es una parrilla israelí desde la óptica argentina, ya que trabajamos con productos autóctonos, como la carne. Una fórmula que resultó exitosa en Buenos Aires. Nuestros clientes valoran mucho los platos que no son comunes de conseguir en la ciudad, como el hummus clásico, el falafel o el kebab. Mientras que el público extranjero reconoce la calidad de las carnes que ofrecemos, como la entraña, el ojo de bife o las mollejas de corazón”, expresó el chef.

En cuanto a los socios estratégicos del restaurante, como los proveedores, remarcó: “Trabajamos con dos frigoríficos con los que tenemos muy buena relación, y les pedimos exactamente que calidad de materia prima necesitamos para cada plato. Además, vamos probando qué corte es el que más se ajusta a una receta. Por ejemplo, el trabajo para conseguir el resultado final que buscábamos con el pastrón fue muy duro, hasta que nos dimos cuenta de que necesitábamos novillos, pampeanos, pesados y de alta calidad”. A la vez que destacó que “la mayoría de los productos que utilizamos son locales, pero algunos los traemos de la zona del Levante, como la tahina del Líbano, especies de Israel e Irán, dátiles de Egipto y frutos secos de Pakistán”.

Por otra parte, cabe destacar que Fayer tiene capacidad para 50/60 personas, y los fines de semana trabaja con dos turnos. En la cocina cuenta con 14 personas, divididas en dos grupos de producción y de despacho. A la vez que hay un responsable de cocina por cada turno.

Al momento de hablar sobre el equipamiento profesional, Muñoz puso el acento en el diseño del lugar. “La cocina tiene una envergadura muy importante y tenemos alta tecnología aplicada a la producción. Contamos con hornos Rational, a los que le damos diferentes usos. Asimismo, disponemos de diferentes tipos de fuego, con el objetivo de potenciar el producto: mangal, spiedo, grilla y cocción al vacío”, detalló.

También habló sobre la recepción que tuvo la propuesta por parte de la colectividad judía: “Hasta ahora la aceptación es buena, pero hay que tener en claro que es un tema muy subjetivo. Cada persona tiene en su memoria un plato tal como lo hacía su abuela y cada familia tienen su propia receta. Por ejemplo, hacemos knishes con una receta muy tradicional de la masa, no con la de empanadas, como se hace en otros lugares. Los rellenamos con papa, cebolla y sal; nada más. Muchos clientes nos reconocen el exquisito resultado a partir de una preparación muy simple”.

Finalmente, Muñoz seleccionó los platos más emblemáticos del restaurante para explicar cómo los elaboran y cuál es la presentación en la mesa.

ENTRADAS.

• Platos para compartir: “Una de las tradiciones de la cocina judía, árabe y oriental es servir pequeños platos para compartir. Nosotros proponemos esa experiencia, ofreciendo falafel clásico, hummus, babaganoush (pasta de berenjenas) o burekas de queso”.

• Pesca ahumada con yogurt: “El tipo de pescado que utilizamos cambia según la disponibilidad. El proveedor nos indica qué es lo mejor que tiene ese día, y en base a eso trabajamos. Puede ser lisa, bonito, salmón blanco, corvina, anchoa o mero. En cuanto a la elaboración, primero curamos el pescado con sal, azúcar y especias; luego lo ahumamos en frío. Esta receta tiene un perfil escandinavo, por eso se sirve con una ensalada de hinojos y encurtidos. Además, le sumamos un yogurt labneh, que tiene una textura muy similar a la del queso”.

• Hummus clásico: “Es un plato típico del Oriente Próximo y uno de los más pedidos en nuestro restaurante. Como toda preparación simple, el secreto está en el producto. En Fayer utilizamos un buen aceite de oliva –de Zuccardi–, jugo de limón recién exprimidos, ajo fresco, pasta de sésamo y garbanzos que traemos de Salta. A su vez, tenemos la versión del hummus de remolacha, que tiene la base de la receta clásica al que se le suma remolacha asada”.

PRINCIPALES.

• Sándwiches: “Se trata de los típicos bocados que se pueden degustar en las calles de Israel. Se hacen con un pan de pita, que es muy esponjoso. Se abre como un bolsillo y se rellena. En el caso del de falafel, se incluye hummus, tomate, falafel, pepino encurtido, lechuga, tomate y salsa tahina”.

• Hot pastrami: “Se elabora con pastrón, que es un plato típico de Israel. En Fayer lo hacemos con asado –costillares de novillo grandes, alimentados a pasto–, al que dejamos curar por 10 días con especias, sal, salitre y azúcar. Luego lo ahumamos durante ocho horas y finalmente lo cocinamos 24 horas a baja temperatura. Somos uno de los pocos lugares en Buenos Aires en los que se hace el propio pastrón. El pan también lo elaboramos nosotros; tiene un estilo austríaco y está especiado. El hot pastrami se acompaña con mostaza, pepino encurtido y cebolla confitada; y se sirve bien caliente”.

• Kebab: “La receta original se hace con carne picada; nosotros elegimos roastbeef y lo molemos. Sumamos cebolla, ajo, perejil, menta, cilantro, baharant y ras al hanut –estas dos últimas son mezclas de especias que las tostamos y las procesamos en el restaurante–. La preparación se cocina en espadas, en el mangal. Se sirve con una salsa de tomates ahumados y salsa de sésamo”.

POSTRES.

• Baklawa: “Es un postre tradicional en Israel y muy pedido por nuestros comensales. En la versión de Fayer sale con una crema diplomata, a base de crema pastelera y crema chantilly. El secreto es usar muchos frutos secos, como pistachos, almendras y nueces”.

• Malabi: “Se trata, básicamente, de una leche espesada, similar a una panna cotta, a la que se suma agua de azahar y de rosas. Además, le sumamos un almíbar de maracuyá, frutas frescas, un aire de menta y jengibre, y una tuile de almendras”.

SOBRE MARIANO MUÑOZ

El chef sintió su fuerte vocación por la cocina desde pequeño, y se formó profesionalmente en el Instituto Argentino de Gastronomía. “En paralelo a mis estudios comencé a trabajar en una empresa de catering de comida judía. La primera experiencia fue, como nos sucede a todos, en la bacha, lavando y pelando papas. Pero como tenía mucho entusiasmo, en el corto plazo me ascendieron a ayudante de cocina, luego a cocinero, a jefe de partida y, finalmente, estuve a cargo de toda la cocina”, relató Muñoz. A lo que agregó: “En paralelo trabajé con el chef Paul Azema, que me enseñó mucho sobre el manejo de especies, carnes y cocciones. Es un libro abierto”.

Años más tarde, el Muñoz pasó al bar 878, donde se desempeñó como jefe de cocina durante dos años y medio. “En esa instancia vi el aviso de la apertura de Fayer, me postulé y comencé a trabajar desde la apertura de este proyecto; primero en el área de producción y luego como chef ejecutivo”, concluyó.