Refrigeración y congelamiento de los alimentos

EL FRÍO EN LAS COCINAS.
Luego de la cocción de los alimentos, si no se consumirán inmediatamente se debe considerar el enfriamiento de los mismos. Se debe, por lo tanto, tener precaución para asegurar que los microorganismos que hayan sobrevivido a los procesos de cocción no posean condiciones óptimas de crecimiento y/o producción de toxinas. Teniendo en cuenta que las temperaturas de riesgo van desde los 60° C a los 5° C, que es el rango de mayor actividad microbiana.
Asimismo, la velocidad de enfriamiento de un alimento depende del medio por el que se lo realice (agua, hielo o aire), del material del recipiente que lo contiene y del volumen de la preparación.
A igual temperatura, un alimento caliente se enfría mucho más rápido en agua que en el aire de la heladera. En el caso de grandes volúmenes de alimentos se deben utilizar cámaras abatidoras, exclusivas para enfriar, que aceleran el proceso.
El material del recipiente es importante. Los mejores son los metales, ya que permiten pasar la energía radiante de los alimentos calientes hacia el medio que lo rodea. Además, los alimentos líquidos, con mayor proporción de agua, contienen mayor energía para liberar que uno sólido. Por lo tanto, tardará mayor tiempo en enfriar a igual volumen. El fraccionamiento de las preparaciones también permite acelerar los procesos de enfriado.
Por su parte, la refrigeración se utiliza como medio de conservación de alimentos. Al disminuir la temperatura, aumenta la vida útil de los mismos, limitando la actividad enzimática y la de los microorganismos.
El aire del espacio de refrigeración debe estar entre los 0° y 7° C. Debido a que el calor disipado de los alimentos aumenta la temperatura del medio, no es conveniente colocarlos calientes -a más de 20° C- en las heladeras o cámaras, ya que perjudica a los productos almacenados. Asimismo, los alimentos deben ser ordenados en la unidad de frío, asegurando la circulación de aire entre los mismos.
Finalmente, la congelación se utiliza como medio de conservación de alimentos al disminuir la temperatura a -18° C. Así, reduce la actividad del agua y aumenta la vida útil de los alimentos. Dentro de esta instancia existen dos momentos que vale la pena tener en cuenta: la precongelación, que es el tiempo transcurrido desde el inicio del procesos hasta que se alcanza la temperatura crioscópica -punto en el que comienza la cristalización del agua-; y la cristalización, en el que la temperatura se mantiene constante, se reduce la cristalización del agua y toda la energía es utilizada para el cambio de fase de líquido a sólido.

“Alimentos, Introducción Técnica y Seguridad”

• Autoras: Roxana Medin y Silvina Medin.
• Editorial: Ediciones Turísticas.
• Precio: $ 345.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
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www.librosdeturismo.com.ar

PARA TOMAR APUNTE

"Turismo y Patrimonio Gastronómico"
Una sociedad transmite a través de la gastronomía sus características culturales y, además, manifiesta su identidad. Por eso la cocina forma parte del patrimonio cultural de un país.
El uso que hace el turismo de este patrimonio hizo que la gastronomía haya adquirido cada vez mayor importancia para promocionar un destino. De hecho, cobró en los últimos años cada vez más relevancia como producto turístico. Una de las principales ventajas de la gastronomía como atractivo es que complementa el placer de comer con el de viajar.
El libro "Turismo y Patrimonio Gastronómico" ofrece una amplia mirada sobre la relación que existe entre la cocina como atractivo y la creciente necesidad de los viajeros de acercarse a los destinos desde otra perspectiva.
Cabe remarcar que su autora, Regina Schlüter, es licenciada en Demografía y Turismo de la Universidad John F. Kennedy, y realizó numerosos trabajos científicos vinculados a esta actividad.
El ejemplar es una excelente herramienta para los profesionales que trabajan en el desarrollo de productos turísticos. Algunos de los temas que trata son los escenarios gastronómicos, aspectos generales del patrimonio y turismo gastronómico.

• Autora: Regina Schlüter.
• Editorial: CIET.
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Tel.: 4963-2866.
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