Organigrama y funciones específicas en un salón gastronómico

Para conocer más sobre cómo organizar el trabajo y los roles de cada uno de los recursos humanos, el libro “Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento” es un excelente material de consulta. Se trata de un módulo más dentro de los “Ciclos Formativos de Restauración” que editó Síntesis.

Este ejemplar ofrece numerosas actividades didácticas que permiten trabajar aspectos teóricos y prácticos vinculados a la organización del salón, como facturas, comandas y gestión de pedidos de delivery, entre otros aspectos.            

Asimismo, el autor explica que la estructura organizativa de la empresa y sus relaciones se simbolizan a través de un organigrama. En ese sentido, la brigada de servicio de comedor se organiza en función de la cantidad de mesas y clientes que se pueden disponer en las mismas, la ubicación que tienen en el salón, el tipo de servicio que se ofrece y el estilo del restaurante.

De todos modos, algunas de las funciones básicas en gastronomía son las de maître, camarero, sommelier y ayudante de camarero. El primero tiene una función que es de las más relevantes, y algunas de las obligaciones que debe cumplir son: 

• Establecer relaciones comerciales con la clientela local.

• Distribuir los horarios de trabajo y de descanso del personal de la sala.

• Vigilar la higiene y limpieza del salón y del personal a cargo.

• Vigilar el stock de su departamento.

• Supervisar y organizar el trabajo en el comedor.

• Coordinar el servicio en el horario de atención al público.

• Vender las ofertas y eventos que el restaurante ofrece.

• Controlar el sistema de reservas.

• Actualizar cartas y menúes.

• Colaborar con las compras de productos.

• Llevar el control del circuito documental del comedor, que incluye los vales, las comandas, los pedidos y la facturación al cliente.

• Motivar y fomentar la formación continua de su brigada de trabajo, como primer paso para mejorar el servicio al cliente.  

    

 

“Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento”

• Autor: Noelia López Benito.

• Editorial: Síntesis.

• Precio: $ 220.

PARA TOMAR APUNTE

“Cupcakes deliciosos”

Definitivamente los cupcakes son las preparaciones que se impusieron en la pastelería desde hace años y no perdieron vigencia. Su formato individual y la infinidad de posibilidades que brindan en la decoración hacen que hoy estén presentes en casas de té, cafeterías, bares, panaderías y en los servicios de catering. La clave, en tal sentido, es innovar en las presentaciones y que esta propuesta sea siempre original para el cliente.

Un material que ofrece nuevas herramientas para elaborar cupcakes creativos es este libro. Su autor brinda las recetas y el paso a paso para la decoración de estos dulces con sabor a tragos y cócteles tradicionales, como el limoncello, y terminaciones divertidas.

El libro comienza con un apartado dedicado a la preparación y cocción de los cupcakes, y continúa con otro dedicado a las coberturas: crema de manteca básica, crema de manteca con merengue, queso cremoso, ganache, fondant y merengue. A la vez que brinda un detalle de los materiales necesarios para  la decoración.     

       

• Autores: Robin Donovan.

• Editorial: Parragon.

• Precio: $ 350.

 

 

“A los bifes”

La carne vacuna es una de las materias primas más consumidas en Argentina y uno de los productos que más presencia tiene en las cartas de los restaurantes. Además, para los turistas extranjeros, disfrutar del bife de chorizo o de un buen asado es una de las experiencias ineludibles en una visita al país.

En tal sentido, es necesario que los profesionales de gastronomía conozcan los cortes tradicionales que se obtienen de la vaca y cuáles son los platos que se pueden elaborar con ellos. Este libro es un material básico para conocer más sobre este rubro, dado que cuenta con capítulos dedicados íntegramente al bife ancho, angosto y con lomo, cuadril, entraña, lomo, vacío y guarniciones.      

• Autor: Steffen Eichorn.

• Editorial: Distal.

• Precio: $ 250.