La sustentabilidad llegó al sector hotelero y gastronómico hace más de dos décadas. Sin embargo, en los últimos años en Argentina se sumaron establecimientos a esta tendencia; algunos porque asumieron un compromiso con el entorno y otros urgidos por el aumento constante de los costos internos. A este contexto los proveedores aportan nuevas herramientas para el ahorro de recursos; mientras que la apertura de las importaciones permitió el ingreso de productos innovadores.
Por su parte, el sector público lanzó herramientas financieras específicas para el cuidado del medioambiente. Sin embargo, desde ninguna de las esferas (nacional, provincial o municipal) se aborda la sustentabilidad de manera integral.
Ahora bien, ¿qué implica la sustentabilidad? En términos generales, se suele enmarcar dentro de un programa de Responsabilidad Social Empresaria, en la que se tienen en cuenta las condiciones sociales, económicas y medioambientales del lugar donde se ubica la empresa. Sin embargo, en la industria turística en general, y en el sector hotelero-gastronómico en particular, suelen primar las acciones vinculadas al cuidado del medioambiente.
En los 90, la Organización Mundial del Turismo (OMT) definió el concepto "turismo sustentable", dejando en evidencia un mayor compromiso con este tema que otras industrias. Su definición reza: "El turismo sustentable es aquel que tiene en cuenta las repercusiones económicas, sociales y medioambientales de su actividad, de modo tal de satisfacer las necesidades de los visitantes, de la industria, del entorno y de las comunidades anfitrionas".
Desde aquel puntapié inicial, el compromiso con la sustentabilidad fue ganando adeptos y, además, se potenció con la llegada de nuevas herramientas tecnológicas. En tal sentido, en la Cumbre Mundial de Turismo Sostenible, que se realizó el año pasado en el País Vasco con el patrocinio de la Unesco y la OMT, nació la Carta Mundial de Turismo Sostenible+20. El manifiesto supuso un importante cambio en la forma de hacer y concebir el turismo. "Esta actividad debe reducir significativamente su huella ecológica, y convertirse en un impulsor de la innovación y el desarrollo de las economías verdes, inclusivas y bajas en carbono, así como un contribuyente de la salvaguardia de la creatividad cultural, la diversidad, y el bienestar humano y de los ecosistemas", expresó el manifiesto.
Una tendencia no tan verde
La sustentabilidad es un concepto que llegó al sector hotelero y gastronómico hace más de dos décadas. Sin embargo, a nivel local, en los últimos años esta tendencia fue ganando más adeptos; algunos han adherido mostrando un fuerte compromiso con el entorno y otros buscando paliar el incremento constante de los costos internos. Este año, tarifazo mediante, los empresarios buscan reducir el consumo de luz y gas, que son los servicios más afectados por esta medida.
LOS PIONEROS.
A nivel global, ya sea desde iniciativas privadas o a través de un programa integral impulsado desde el ámbito estatal, el sector muestra un fuerte interés por el cuidado del medioambiente.
"Cadenas como Meliá Hotels International, Marriott International, Hilton Worldwide, InterContinental Hotels Group, Ramada Worldwide, Oberoi Hotels & Resorts y Carlson Rezidor son algunas de las cadenas que implementaron programas de ahorro energético. Mientras que, en términos geográficos, quienes presentan un mayor avance en esta materia son Alemania, Costa Rica, Suiza, determinadas regiones de España, el sur de Italia, Francia, Sudáfrica, Kenia y Australia, por citar algunos casos", detalló Jordi Busquets, asesor de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).
En tanto, Daniela Finocchiaro, coordinadora del Instituto Tecnológico Hotelero de la Asociación de Hoteles y Turismo de la República Argentina (AHT), amplió: "Costa Rica es un caso de éxito porque aplica una política integral de conservación de áreas naturales. Además, la industria turística tiene una gran relevancia en la economía del país, por eso buscan preservarla. Los países nórdicos también están muy desarrollados en materia de sustentabilidad. Pero la motivación pasa por la escasez de recursos y la hostilidad del clima".
Por su parte, una de las acciones más recientes que encaró la Unión Europea, a través del programa Intelligent Energy-Europe, fue lanzar el proyecto Pyme Energy Check UP. El mismo brinda datos específicos de las áreas que más consumen energía en los alojamientos turísticos, y brinda herramientas para lograr una reducción sustancial del uso de recursos.
"Depende de las dimensiones y el equipamiento de cada establecimiento, pero los principales consumos se reparten entre el agua caliente sanitaria (24% de la factura energética) y la climatización (19% del consumo en refrigeración y 18% en calefacción)", indica el informe.
Asimismo, desde los 90 hasta la fecha surgieron varios sellos que reconocen a las empresas que realizan su labor en concordancia con los criterios globales de turismo sostenible que plantea la OMT. Uno de los más reconocidos es el Green Globe, que nació como iniciativa del Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC, según sus siglas en inglés). Mientras que otras certificaciones destacadas a nivel global son Blaue Engel, de Alemania; Environmental Choice Program, de Canadá; Ecolabel Award Écheme, de la Unión Europea; Green Seal, de Estados Unidos; el Eco-Mark, de Japón; y el Rotulo ABNT Qualidade Ambiental, de Brasil.
Sobre este tema Finocchiaro remarcó que "el rol que cumple el Consejo Mundial de Turismo Sostenible es nuclear todas las ecoetiquetas; de hecho, en Europa existe una gran oferta de sellos. Sin embargo, los hoteles certificados hoy sólo conforman un pequeño porcentaje del mercado".
COMPROMISO LOCAL.
¿Qué sucede a nivel local? ¿Qué nivel de compromiso muestran los empresarios argentinos con el cuidado del medioambiente? Sobre este tema Busquets señaló: "Hoy es difícil dimensionar el porcentaje de establecimientos que llevan adelante prácticas que buscan cuidar el medioambiente. La Subsecretaría de Calidad del Ministerio de Turismo lleva una base de datos de empresas que adhirieron o participaron de algún programa. Sin embargo, no existe un registro integral y, menos aún, una medición de la diversidad de acciones instrumentadas en los últimos tiempos. En términos generales, podemos destacar que algunos negocios, dependiendo de la localidad donde estén emplazados, deben tratar sus residuos y cumplen con normas específicas de recolección. Otros certificaron Normas de Calidad y, algunos de manera particular, encararon programas destinados a lograr eficiencia energética".
Además, el asesor planteó que "es necesario tener una visión sistémica cuando se trata el tema de la sustentabilidad porque implica una planificación y una gestión del territorio, un uso racional de los recursos ambientales, un respecto por la identidad cultural y garantizar que esta actividad económica reporte beneficios para el conjunto de la comunidad".
En tanto, Finocchiaro comentó: "Nuestra entidad realiza relevamientos sobre este tema pero se basa específicamente en los hoteles 4 y 5 estrellas. Los informes nos indican que los establecimientos certificados son 29 con el Programa Hoteles + Verdes que desarrolló la AHT. Además de otros 43 que están en etapa de adhesión. Más allá de los números, es cierto que la Asociación lanzó esta propuesta hace varios años a partir de la inquietud de los propios empresarios, que buscaban poder darle respuesta a una demanda interesada por estos temas. Hoy existen otras motivaciones vinculadas con el ahorro de costos, sobre todo en los últimos meses, a partir del incremento de las facturas de los servicios".
Asimismo, consultados por las regiones más avanzadas a nivel nacional, la coordinadora aseveró: "El NOA viene trabajando arduamente, sobre todo Salta. Toda la industria turística se mueve en conjunto para convertirse en un destino sustentable. Esta región cuenta con un amplio patrimonio cultural y natural, que es el principal atractivo para los turistas. Por eso deben protegerlo". Mientras que Busquets sumó algunas zonas de Córdoba entre las más desarrolladas en temas de sustentabilidad.
LA COYUNTURA.
Por otra parte, una de las medidas económicas impulsadas por el gobierno nacional este año -que impactó notablemente en la gestión interna de los establecimientos hoteleros- fue el aumento de los servicios públicos. Sobre este tema la Fehgra realizó un estudio sobre los incrementos, en el que detalla: "En función de la resolución del 1° de abril la suba del gas se ubicó en torno al 1.200%, mientras que siguiendo la posterior normativa 99/2016 se redujeron al 500%".
Audiencia pública mediante, el gobierno nacional confirmó que los aumentos en las tarifas de gas tendrán un tope del 500% para las pymes y comercios. Mientras que, al cierre de esta edición, se esperaba una nueva audiencia pública para debatir la tarifa del servicio eléctrico.
El aumento en las facturas de los servicios gravitó en los costos internos de los establecimientos y despertó el interés de los empresarios por aplicar herramientas que permitan el ahorro de recursos. "En todas las regiones del país el impacto fue desmedido. El llamado ‘tarifazo' desencadenó enormes problemas en el sector y, más allá de las presentaciones realizadas por las entidades empresarias, aún existen dudas acerca de cómo llegarán las próximas facturas", manifestó Busquets.
En tanto, Finocchiaro declaró que "el aumento de los costos y la baja rentabilidad hacen que los empresarios deban buscar nuevas soluciones tecnológicas para disminuir el consumo de recursos". Y adicionó: "La coyuntura local no colabora con el desarrollo de estrategias sustentables. En la actualidad, ante la caída de la demanda, los empresarios están enfocados en la venta y la promoción de sus productos; es muy difícil que destinen recursos a otros temas".
A su vez, en los últimos meses la apertura de las importaciones favoreció el ingreso de nuevas herramientas. "Las restricciones que se vivieron en materia de importación hasta el año pasado no permitió contar con un menú de productos competitivos. Hoy, gradualmente, se observa una mayor cantidad de proveedores en este rubro", indicó Busquets. A lo que Finocchiaro adhirió: "Se consiguen opciones que en Argentina no se fabrican y, además, al haber mayor oferta, los precios se hacen más accesibles".
SIN SINERGÍAS.
Como sucede con otros temas que atañen al sector privado, en el cuidado del medioambiente también es necesario contar con apoyo del sector público, para que actúe como facilitador de herramientas legales, financieras o tecnológicas. Sin embargo, en aspectos vinculados a la sustentabilidad aún no se logró una sinergia entre ambos actores.
"Los planes estratégicos, las medidas de fomento y la incorporación de tecnología son soluciones que debe aportar el Estado, aunque en nuestro país aún no sucede. Además, quedan pendientes soluciones estructurales, como el saneamiento del Riachuelo y el río Reconquista, y la protección de muchos lagos de la Patagonia que están recibiendo los efluentes de las comunidades, sólo por citar tres ejemplos".
¿Qué es lo hay disponible hasta la fecha? En cuanto a las medidas de apoyo financiero, algunas de las propuestas vigentes las ofrece el Fondo Argentino de Eficiencia Energética (FAEE). Se trata de una línea de créditos de mediano y largo plazo orientado a las pymes que presenten proyectos de inversión en eficiencia energética. Están disponibles para la adquisición de tecnologías eficientes, cambios en los procesos productivos y cualquier otra acción que lleve a una reducción en el consumo de energía.
A su vez, el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires lanzó hace dos años el EcoSello. Así, quienes accedan al nivel más elevado de esta certificación obtienen una reducción del 10% en el ABL y el acceso a una línea de créditos con bajas tasas de interés que ofrece el Banco Ciudad, denominada "Ciudad Préstamos Verdes".
Sobre este tema, el asesor de la Fehgra, comentó: "Si bien es cierto que Salta y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires ofrecen algunas herramientas que constituyen un avance en el tema, sería importante promover un encuentro entre públicos y privados para analizar por qué no se postulan más empresarios para acceder a estos préstamos".
Mientras que la coordinadora del ITH aportó: "Sabemos que existen herramientas financieras pero también es cierto que requieren de un trabajo extra para el hotelero, del que no siempre puede disponer. Se necesita destinar uno de los recursos humanos para cumplimentar los pasos necesarios para acceder al crédito, y en este contexto no siempre es posible. También es cierto que las facilidades financieras están muy dispersas y no siempre se las comunica de la mejor manera".
Asimismo, Gustavo Santos, ministro de Turismo de la Nación, en agosto adelantó: "Estamos trabajando con el Ministerio de Energía y diversas entidades financieras para crear un programa de crédito al que puedan acceder la mayor cantidad de establecimos posibles. Se trata de un plan de incentivo para implementar energías renovables. Si bien muchos hoteles 4 y 5 estrellas ya vienen trabajando sobre este tema, la idea es darle facilidades a los pequeños hoteles de cada rincón del país. Se trata de créditos blandos, con tasas a casi 0 o subsidiadas, que se podrán destinar a economizar energía hasta un 80%, cambiando sus bombillas halógenas por luces LED o instalando calefactores solares". Sin embargo, hasta la fecha no hubo novedades sobre esta propuesta.
EN PRIMERA PERSONA.
En los últimos años, en el sector hotelero nacional hubo varias empresas privadas que se sumaron a la idea de gestionar sus establecimientos de manera sustentable. Uno de los casos más conocidos es el Hotel InterContinental Buenos Aires. Este año participó del 5° Concurso Nacional de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles + Verdes y obtuvo el 1° puesto en la categoría Hotel Responsable.
Marcos Alonso, su director de Comercio Responsable, explicó que "los motivos por los que comenzamos a aplicar soluciones sustentables responden a los tres ámbitos en los que se aplica la responsabilidad corporativa: económico, social y ambiental. Lograr un desarrollo sostenible nos permite continuar operando con resultados positivos en estos tres aspectos. Para medir nuestros avances contamos con un programa que nos permite tabular y graficar los resultados sobre el uso de recursos energéticos. Además, intentamos incorporar proveedores más pequeños para estar en línea con nuestra política de compras a nivel global. Asimismo, fomentamos la participación de los empleados en distintas actividades que organizamos dentro del hotel. A su vez, a los nuevos empleados les comunicamos las acciones que lleva a cabo el hotel en materia de sostenibilidad, y los logros se comentan en una asamblea mensual. Todos nuestros recursos humanos que lo deseen pueden formar parte del comité de Desarrollo Sostenible y aportar ideas".
En cuanto al reconocimiento de estas prácticas por parte de los huéspedes, Alonso enfatizó: "Los clientes internacionales valoran que tengamos un programa de RSE y una certificación en sostenibilidad corporativa. De hecho, muchos de ellos lo exigen para decidir dónde alojarse. En el caso del turista nacional, su valoración es incipiente, porque todavía le da prioridad a otros factores en la decisión de compra".
Por su parte, en 2012, la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) puso en marcha el Plan de Gestión Ambiental Hoteles Uthgra 2012-2016. El objetivo es realizar acciones e inversiones para avanzar en el uso racional de los recursos: -25% en el consumo de energía, -25% de agua, -25% de emisiones C02 y -25% de generación de residuos.
Este año participó -con los proyectos de los hoteles Uthgra Los Cocos y Uthgra Mar del Plata- del 5° Concurso Nacional de Hotelería Sustentable en la República Argentina: Hoteles + Verdes, y ganó en la categoría Proyecto Sustentable. Los responsables del proyecto son el ingeniero Alejandro Murillo; Leandro Sánchez, gerente de los Hoteles Uthgra Mar del Plata; y Diego Bustos, jefe técnico y líder de Medioambiente en el Hotel Uthgra Los Cocos.
Consultado sobre este tema, Sánchez comentó que "desde hace varios años la Uthgra orienta sus políticas y acciones al cuidado del medioambiente, intentando concientizar a afiliados, huéspedes y colaboradores". Mientras que Bustos, aclaró: "Creemos que es importante llamar a toda la actividad para que trabajemos en proyectos sustentables. Además, nos interesaría que nuestro plan sea tomado en cuenta, porque muchas de las acciones que planteamos no implican grandes inversiones, sino cambios en los procesos internos y capacitación del personal. La Uthgra quiere ser protagonista en este cambio y ayudar a que el mundo sea mejor".
LA DEMANDA.
Otro tema a analizar es el comportamiento de la demanda al momento de elegir un establecimiento en el que alojarse. ¿Le da prioridad o valora a los establecimientos sustentables?
Fabián Román, presidente de la Fundación Plan 21 y especialista en gestión sustentable, remarcó: "A nivel internacional, más de la mitad de los consumidores están dispuestos a pagar más por productos y servicios de empresas que demuestran tener impactos sociales y ambientales positivos. En América Latina, si bien este tipo de consumidor no representa el 50% de la demanda, en los últimos cuatro años este porcentaje aumentó exponencialmente".
Para Román, los hoteles deberían aprovechar mejor las herramientas tecnológicas. De hecho, pueden facilitar a sus huéspedes aplicaciones que ayudan a medir la huella de carbono durante el viaje y brindar consejos para hacer una compensación directa frente a esa huella. Si bien no es algo específico de la hotelería, es una propuesta que permite cruzar la sostenibilidad con avances tecnológicos.
Sobre la demanda local, Busquets indicó que "en términos generales aún no puede advertirse que el mercado local le brinde prioridad o privilegie establecimientos que aborden programas de ahorro energético. Tampoco el turista extranjero. Aunque vale destacar que los viajeros provenientes de países donde hace años existe un tratamiento sistémico sobre el cuidado del medioambiente, como Alemania, Suiza, países escandinavos y Canadá, entre otros. Si se realiza un análisis por segmento, son los millennials quienes eligen a empresas y proveedores que demuestren una conciencia social".
Asimismo, Finocchiaro explicó que "la AHT tiene presencia en ferias y exposiciones donde puede concientizar a los visitantes sobre los beneficios de hospedarse en hoteles verdes, para que, a igual tarifa, elijan un hotel comprometido con el medioambiente. En las ediciones 2015 y 2016 de la Feria Internacional de Turismo de América Latina hicimos sondeos y, si bien es cierto que es bajo el porcentaje de clientes que está dispuesto a pagar más por un hotel sustentable, hay un alto porcentaje que lo valora".
En tanto, recientemente la consultora internacional Nielsen realizó una encuesta sobre "Responsabilidad Social Corporativa" entre 28 mil personas de 56 países. Uno de los resultados que arroja es que existe un 46% de consumidores en el mundo dispuesto a pagar un extra por aquellos productos o servicios que provengan de compañías que han implementado programas que retribuyen a la sociedad. Nielsen denomina a estos consumidores como socialmente responsables.
Los encuestados con más conciencia social son los jóvenes menores de 40 años, preocupados por las causas ambientales, educativas y la desigualdad social. El 51%, entre 15 y 39 años, está dispuesto a pagar más por dichos productos y servicios en comparación al 37% de los encuestados mayores de 40 años.
En término geográficos, los consumidores de Asia y el Pacífico (55%), Oriente Medio y África (53%), y América Latina (49%) están dispuestos a pagar más por productos y servicios de empresas que lleven adelante algún programa de RSE.
Entre las 18 causas analizadas en el estudio, se encontró que estos consumidores le dan prioridad a la sustentabilidad medioambiental (66%), las mejoras en la educación, la ciencia y la tecnología (56%), y la erradicación de la pobreza y el hambre extrema (53%).
GASTRONOMÍA VERDE.
¿Qué sucede con la gastronomía? El mencionado Proyecto Pyme Energy Check UP explica que en este segmento el consumo de agua es el área donde más recursos se utilizan, tanto por la actividad cotidiana de un establecimiento (cafeteras, limpieza o lavavajillas) como por el uso de los servicios por parte de los clientes.
Sobre las acciones que llevan adelante los empresarios, Busquets enfatizó: "En nuestro país existen muchos restaurantes que han decidido implementar algún sello verde. Aunque también, y dependiendo de la localidad donde estén emplazados, deben cumplir con normativas gubernamentales y asumir los costos de las mismas, como sucede con la recolección de los residuos".
Finalmente, una de las marcas que cabe destacar por su compromiso con el medioambiente es la cadena de hamburguesas Dean & Dennys. Comenzó a operar en 2013 y, desde entonces, recicla el packaging de los menúes, los locales están diseñados con materiales reciclados y reutilizados de obras y desarmaderos, instalaron un sistema de energía eficiente y de bajo consumo, y reutilizan el aceite para generar energía limpia.
En tanto, este año la cadena El Noble desembolsó $ 3 millones para una nueva planta de tratamiento de efluentes. Además, es una de las pocas empresas bonaerenses que cumple los parámetros exigidos por el Organismo Provincial para el Desarrollo Sostenible (OPDS).
Temas relacionados