En busca de un marco legal

En los escasos metros cuadrados que tienen las camionetas se deben acomodar los equipos de cocina, un refrigerador, un lavadero, estanterías para ingredientes y cubiertos. En tanto, el personal –que no puede superar las tres personas– trabaja en un espacio muy limitado y a altísimas temperaturas.

¿Qué ofrecen en Argentina, donde están presentes desde hace casi una década? Tacos, shawarmas, hamburguesas, helados, jugos naturales, pastas y choripán, entre otras opciones. Hasta la fecha los eventos privados, recitales y ferias gastronómicas son los espacios que los congregan, ya que la reglamentación para que funcionen en la vía púbica aún se encuentra en una etapa incipiente, en la mayoría de los destinos nacionales.  

No obstante, el crecimiento de la oferta despertó las quejas de los locales gastronómicos tradicionales, que ven en este formato una “competencia desleal” que paga menos impuestos, invierte menos en infraestructura y se queda con una porción del mercado.

Una de las entidades que viene reclamando porque el sector público regule esta oferta es la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). Consultado sobre la postura de la entidad, Paulo Lunzevich, vicepresidente 4° de la entidad, remarcó: “El food truck está instalado en la oferta gastronómica nacional desde hace varios años, y varios empresarios de dicho segmento son socios de nuestras filiales. Nosotros no tenemos una actitud confrontativa con este modelo de negocio. Por el contrario, queremos sumarlos para trabajar juntos en el posicionamiento de la gastronomía argentina. De todos modos, hay que entender que el formato no es ni bueno ni malo en sí mismo, lo que hay que analizar es el modo en que se lo opera”.  

En tal sentido, este fenómeno puso en debate a legisladores, cámaras empresarias y empresarios de food trucks para buscar un marco legal al negocio. El objetivo, en la mayoría de los casos, es llegar a una regulación que estipule los lugares en los que se pueden estacionar los camiones, el canon que deben pagar por hacer uso del espacio público, las normas de salubridad, seguridad e higiene que deben cumplir, y las cargas impositivas municipales y provinciales que deben afrontar.

Sobre este tema, Lunzevich sentenció: “La queja desde la Fehgra se enfoca en los casos que utilizan el bache legal de algunas localidades para explotar esta moda. Nosotros fomentamos que trabajen sujetos a derecho. Por eso destacamos los casos de Esquel y las provincias de Santa Fe, Misiones, Buenos Aires y Córdoba, que buscan un marco legal. En muchos casos se tomaron las reglamentaciones sobre venta ambulante de gastronomía, que ya existían en los municipios. En lo que hay que poner el foco es en los controles, porque si no, no sirve de nada tener una reglamentación. Además, hay que evaluar el canon que deben pagar para operar. Si bien el mapa federal es muy diverso, en algunos lugares están acordes con los ingresos que genera este negocio y, en otros, el monto es irrisorio. Otro tema en el que hay que seguir trabajando es en el encuadramiento gremial de los trabajadores”. 

 

DEBATE PORTEÑO.

Desde noviembre de 2016 la Ciudad Autónoma de Buenos Aires cuenta con una norma que le permite a los food trucks circular y trabajar en la vía pública. Se trata de la ley N° 5707, denominada “Marco regulatorio de los vehículos gastronómicos”.

En primer término, los habilita a trabajar en zonas con poca oferta gastronómica. No podrán estar a menos de 200 m. de distancia de un restaurante y pagarán un canon anual de $ 18 mil. Entre otros puntos, la ley los autoriza formalmente a elaborar y vender alimentos e infusiones, siempre y cuando cumplan con los requisitos de habilitaciones, y las normas de higiene y seguridad alimentaria. Los camiones deberán contar con un tanque de agua potable de al menos 50 l., agua caliente, heladeras y equipos de cocción eléctricos. Mientras que los responsables del proyecto deben ser responsables inscriptos ante la AFIP, contar con la categoría correspondiente de Ingresos Brutos y asegurar que todo el personal tenga su libreta sanitaria.

Además. deberán contar con la habilitación general por parte de la Agencia Gubernamental de Control (AGN), que tendrá un año de vigencia y será renovable. Para tal fin, el gobierno de la Ciudad creó un sistema de registro online. "En todas las principales ciudades del mundo los food trucks son una alternativa para quienes quieren comer o tomar algo. Por eso implementamos este sistema online para que aquellos que tienen un vehículo gastronómico puedan habilitarlo de manera ágil y sencilla, manteniendo los más altos niveles de calidad y seguridad para los vecinos”, expresó el director ejecutivo de la AGC, Ricardo Pedace.

Por su parte, el Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad es el organismo encargado de otorgar los permisos para trabajar en la vía pública, y el que determinó en qué zonas podrán instalarse. Parque Patricios, Caballito y Recoleta son los primeros enclaves seleccionados. Luego se sumarán los parques Chacabuco, Avellaneda, Sarmiento y Los Andes, y la Plaza Mafalda. Al parecer, sería febrero el mes elegido para que los food trucks habilitados y con todos los papeles en regla se instalen en los barrios porteños.

Asimismo, algunos de los requisitos extras que deben cumplir –impulsados desde las cámaras empresarias gastronómicas– son no instalar mesas y/o sillas, no contaminar el medio ambiente con publicidad sonora o visual ni vender bebidas alcohólicas. Asimismo, deberán ofrecer en el menú una opción para celíacos, comidas y bebidas aptas para diabéticos y propuestas bajas en sodio.

De todos modos, más allá de que la norma se aprobó en 2016 y se reglamentó un año más tarde, los food trucks todavía no circulan en la vía pública sujetos a derecho. “Hasta el día de hoy trabajan en eventos privados o de manera ilegal”, decretó Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc). A lo que agregó: “Para nuestra cámara el formato del food truck está perfecto mientras esté sujeto al marco legal. Ojalá se generen emprendimientos exitosos. Lo que reclamamos es competir con gente que trabaja sujeta a la ley, ya sea la de Food trucks, la de Empleo o la de Contrato de trabajo. Porque si violan la ley, se convierten en manteros con ruedas, que además venden alimentos y ponen en riesgo la salud de la población”.

Por otra parte, y para calentar un poco más el debate entre los empresarios de los food trucks y las cámaras empresarias, en octubre del año pasado comenzó a funcionar en Puerto Madero –en la Dársena Norte, a pocos metros de la terminal de Buquebus– el primer parque de food trucks. Se trata de una iniciativa privada dentro de un espacio concesionado que depende de la Administración General de Puertos. Funciona bajo el nombre "El Patio del Puerto" y congrega a siete camiones.

“Esos emprendimientos funcionan de manera ilegal y no están habilitados. Tienen mesas y sillas, y venden bebidas alcohólicas. Hicimos denuncias ante el gobierno de la Ciudad pero nos dicen que no pueden actuar porque es jurisdicción portuaria. A nosotros no nos satisfizo la respuesta”, se lamentó Sánchez.

 

EL MAPA FEDERAL.

Una de las ciudades que puso primera en esta tendencia fue Rosario, cuando en septiembre de 2017 tres camiones gastronómicos habilitados hicieron su presentación oficial en el Parque Sunchales.

Sin embargo, el marco legal que los habilita también tuvo su derrotero. En 2015 se modificó la ordenanza municipal (Nº 7703), que regula los carros gastronómicos que están fijos en las plazas; y se sumó la figura del food truck o “camiones de comida gourmet”. Así surgió la ordenanza 9444/15, sancionada por el Concejo Municipal, que un año más tarde reglamentó por decreto la intendenta Mónica Fein.

La norma estipula que, a medida que se vayan sumando camiones adjudicatarios, los camiones rotarán entre cuatro parques: Sunchales, Urquiza, Scalabrini Ortiz y de las Colectividades II.

“Rosario tiene el orgullo de ser la primera ciudad de Argentina en tener licencias de food trucks que trabajan permanentemente en la calle, no solamente en eventos privados”, festejó Arturo Milano, presidente de la Cámara de Food Truck y Afines de Rosario. Quien, además, relató: “Nuestra cámara nació en 2015 porque necesitábamos tener diálogo con el Ejecutivo para que se reglamente la ordenanza. Algunos sectores comenzaron a hacer lobby para que no tenga éxito, principalmente del sector gastronómico. Hoy, finalmente, podemos cosechar y disfrutar del esfuerzo de dos años de trabajo. Somos siete los food trucks que estamos operativos; pagamos $ 3.500 por mes de canon y la ordenanza nos permite tener mesas y sillas en un espacio que no supere la superficie que ocupa el camión. Estamos contentos, aunque aún faltan desarrollar las paradas, la señalética y el estacionamiento que le corresponde al food truck. A veces, cuando llegamos al parque no tenemos lugar disponible y tenemos que arreglar con los trapitos”.

Por otra parte, Milano analizó: “La idea original del food truck se distorsionó con el tiempo. En sus orígenes era un restaurante ambulante que podía salir a la búsqueda del cliente, pero siempre estaba vinculado a un local fijo. Hasta el día de hoy creo que el food truck es el socio ideal para un negocio ya montado, porque baja costos, logra posicionamiento de marca, diversifica la oferta y puede salir cuando lo considere es oportuno, sin trabajar a pérdida. Por eso considero que esta oferta va a ir creciendo y ganando lugar”.

Por su parte, en Mar del Plata la Comisión de Obras del Concejo Deliberante aprobó en diciembre de 2017 el expediente que crea el marco regulatorio para la actividad de los food trucks. Fue la misma Cámara Marplatense de Food Trucks –en conjunto con la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata (AEHG) y el departamento de Bromatología municipal– la que presentó en el Concejo Deliberante el proyecto de ordenanza para la regulación de la actividad.

“Venimos trabajando desde hace dos años con permisos especiales y bregando por la sanción de una ordenanza que nos permita trabajar de manera legal. En una primera instancia veíamos muy lejana la aprobación de un marco legal, por eso comenzamos a tener diálogo con la AEHG. Desde un inicio nuestra propuesta no era trabajar en el espacio público, sino en ámbitos privados y bajo el formato de feria”, comentó Juan Cruz Erviti, presidente de la Cámara de Food Trucks de Mar del Plata.

¿Qué requisitos se deben cumplir en esos casos? Dentro del municipio, la Inspección General será la encargada de auditar el trabajo de los food trucks. El equipamiento debe estar apto para uso gastronómico, como las mesadas de acero inoxidable, las campanas de extracción, las bachas, los sistemas de refrigeración y el agua caliente. Los productos destinados a la elaboración de los platos deben estar dentro del Código Alimentario Argentino. A su vez, se diseñó un manual de procedimientos que debe que aplicar cada food truck, según el tipo de alimento que manipule.

Por otra parte, Erviti explicó que “junto con el Entur se pretende armar un calendario de eventos en los que los food trucks estén a cargo del abastecimiento gastronómico. No se planteó que paguemos un canon fijo, sino que nos hagamos cargo del consumo eléctrico y la limpieza del lugar en el que trabajemos”.

En tanto, en la región de Cuyo nació la Asociación Mendocina de Gastronomía Móvil (Amegam), una entidad civil que nuclea la actividad de los food trucks y busca dialogar con los municipios donde quieren instalarse. “Nuestra asociación trabaja con los municipios de Mendoza para lograr la instalación de puestos fijos para los camiones. De hecho, nosotros hacemos los controles bromatológicos, estructurales y estéticos de cada proyecto. Somos un prefiltro para las municipalidades. Por citar un ejemplo, colocamos cinco food trucks toda la temporada en el predio Luján Playa (Luján de Cuyo), y otros en el Parque San Martín y en los patios cerveceros”, comentó Saamir Masud, presidente de la Amegam.

Cabe aclarar que en algunos espacios públicos el canon que pagan es proporcional a lo que aportan los comercios de la zona, según los días trabajados. Los food trucks deben estar registrados en la AFIP, Rentas y la Secretaría de Trabajo.

Asimismo, Masud agregó: “Hoy los propios municipios nos demandan para sus eventos tradicionales, como la Fiesta de la Vendimia, porque aseguramos una oferta gastronómica más segura y atractiva que los gazebos. Además, la Amegam trabaja, junto al sector público, en políticas de triple impacto –sociales, ambientales y económicas– y fomenta el primer empleo, ya que enseñamos un oficio en los food trucks. Contamos con 25 camiones registrados y varios pertenecen a empresarios que tienen un establecimiento fijo, por eso tenemos una buena relación con las cámaras empresarias gastronómicas y trabajamos de manera alineada”.