El máximo galardón de la gastronomía

Cabe recordar que esta publicación nació en Francia en 1900, cuando los hermanos Michelin, André y Edouard, tuvieron la innovadora idea de editar de forma gratuita una pequeña guía práctica con el fin de brindar información útil a los conductores que viajaban por Francia, con datos sobre lugares donde abastecer y reparar autos, donde dormir y comer, o comunicarse por correo, telégrafo o teléfono.

Ya en 1923 apareció la reseña “Hoteles y restaurantes recomendados” y fue la primera vez que se citaron restaurantes independientes, ya que hasta entonces sólo se mencionaba a los pertenecientes a hoteles. Y en 1926 se comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos, aunque inicialmente se adjudicaba una sola.

En la actualidad la editorial publica la Guía Verde Michelin de destinos turísticos y la Guía Michelin sobre gastronomía (la clásica de portada roja); además de mapas de países o rutas, que buscan contribuir a la promoción del turismo.

“A través de nuestra famosa guía, nos sentimos orgullosos de servir como altavoz para contarle al mundo las novedades y bondades culinarias que tanto el turista como el auténtico gastrónomo nunca deberían perderse. Desde el nacimiento de la publicación, éste ha sido siempre nuestro objetivo prioritario, sosteniendo los valores de imparcialidad, independencia y  criterios homogéneos en todos los países”, comunicaron desde la Guía Michelin España & Portugal. A lo que agregaron: “La guía evolucionó mucho desde su nacimiento, identificando hoy en sus codiciadas estrellas los esfuerzos, anhelos y méritos de los chefs más relevantes del panorama gastronómico mundial. El simple hecho de aparecer en la guía con ‘El plato Michelin’ es un reconocimiento, pues implica una opción gastronómica de calidad, avalada por nuestros inspectores”.

Cabe mencionar que la preciada puntuación implica:

• 1 estrella: una cocina de gran fineza. ¡Vale la pena detenerse!

• 2 estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

• 3 estrellas: Una cocina única. ¡Justifica el viaje!

Ahora bien, también vale aclarar que son los restaurantes que obtienen las ansiadas estrellas y no los chefs. La confusión se produce porque habitualmente se destaca al cocinero y se especifica cuántas estrellas atesora; pero lo cierto es que el mérito es de todo el equipo de trabajo. Tal es así que si un chef abandona un restaurante con estrellas, éstas ya no le pertenecen. Pero también es cierto que los inspectores evalúan si dicho restaurante, comandado por otro profesional, sigue mereciendo o no la distinción.

También es verdad que existen proyectos que están muy asociados a la figura de su mentor. De modo que hay chefs que se vanaglorian de más de tres estrellas. Tal es caso de Carme Ruscalleda, que obtuvo tres con su restaurante Sant Pau, en Barcelona; dos por el restaurante que tiene con su hijo Raül Balam, Moments, también en Barcelona; y dos por su Sant Pau de Tokio.

Asimismo, la guía publica año a año los “Bib Gourmand”: galardones que identifican a los establecimientos con una buena relación calidad-precio. Esta distinción, cuidada especialmente por los inspectores, es cada vez más codiciada por los chefs y más popular entre el gran público. Se representa con la cara del muñeco Michelin relamiéndose y recompensa a las mesas que ofrecen productos de calidad a precios razonables.

Estas nuevas menciones surgieron con la idea de llegar a un nuevo tipo de público, el que no puede acceder a los restaurantes de alta gama. Los “Bib Gourmand” representan el “pret a porter” de la gastronomía y las estrellas, la “alta costura”.

 

EL PROCESO DE PREMIACIÓN.

Consultado sobre el proceso de selección de un establecimiento, Guillermo Crevatin, presidente de Michelin Argentina, explicó: “Un jurado capacitado es el encargado de seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y precio. Para realizar este estudio, cada año recorren alrededor de 30 mil km., degustan unos 250 platos y duermen en más de 160 hoteles. El inspector luego califica cada lugar según su experiencia y en base a los criterios establecidos por la publicación”.

En cuanto al jurado, Crevatin señaló que “está compuesto por hombres y mujeres amantes de la gastronomía. Trabajadores de Michelin que, por regla general, deben estar formados en una escuela de hotelería y tener experiencia profesional de 5 a 10 años en el sector”. A lo que agregó: “Se presentan en los establecimientos de forma anónima, reservan, comen, duermen y pagan íntegramente sus facturas. Este anonimato es el que le da fuerza a la guía. No hay tratamientos especiales; el inspector recibe lo mismo que otros clientes, ni más ni menos. Solamente después de haber pagado la cuenta, y en caso de ser necesario, el inspector puede presentarse para conseguir información complementaria”.

También es cierto que desde la editorial buscan que todos los inspectores trabajen de la misma manera, ya sea que estén valorando un restaurante en Tokio, en París, en España o en Singapur. Se trata de verdaderos hombres de negro y son el secreto mejor guardado por Michelin. En el caso de la edición española, sólo se sabe que el equipo está formado por 12 inspectores y que uno es mujer. De ahí las leyendas que circulan en el sector, cuando acude un comensal solo a un restaurante.

Una vez realizados los informes, la Guía Michelin sintetiza la selección de los mejores restaurantes y hoteles de todos los países en los que está presente y las estrellas se atribuyen de manera consensuada entre los inspectores, el redactor jefe del país y el director de las guías Michelin.

En cualquier caso se toman siempre los mismos cinco criterios como base: calidad de producto, punto de cocción, regularidad, relación calidad/precio y creatividad.

Asimismo, las estrellas sólo juzgan la calidad de la cocina. Los demás elementos que hacen a una experiencia gastronómica, como decoración,  servicio o equipamiento, no se tienen en cuenta para otorgarlas.

 

EL DÍA DESPUÉS.

Obtener una estrella Michelin supone una enorme publicidad para un restaurante, lo que se traduce en un aumento de las reservas y un posicionamiento junto al destino donde está emplazado dentro del mapa del turismo gastronómico; a la vez que la fama y prestigio del chef y de todo el equipo de cocina se potencia.

Sin embargo, no es sencillo estimar cómo se plasma el galardón en los resultados financieros del negocio. Porque llegar a un alto nivel de excelencia también implica altos costos internos y de inversión. Lo cierto es que las estrellas no son sinónimo de rentabilidad; por eso son varios los casos de  restaurantes que bajaron las persianas, aún siendo galardonados. Tal es el caso del restaurante del chef Sergi Arola, que cerró sus puertas luego de haber obtenido dos menciones por tener deudas con el Ministerio de Hacienda de España.

Por otra parte, también es cierto que, dado que las guías Michelin se actualizan todos los años, los establecimientos premiados deben hacer grandes inversiones para mantener el estándar de calidad y no perder el galardón o para mejorar y obtener más estrellas.

Al momento de hablar sobre el impacto que tuvo la premiación en su restaurante, Josep Roca, mentor junto a sus hermanos Joan y Jordi de El Celler de Can Roca, expresó: “Durante los primeros años del Celler tuvimos noches en las que no dábamos ni un solo servicio; lo que se dice en el argot gastronómico ‘hacer 0’. De modo que nos llevó mucho tiempo llegar a ser reconocidos. La primera estrella nos llegó luego de nueve años, la segunda siete años después y la tercera luego de siete más. Nadie regala nada, y a nosotros tampoco. Y menos Michelin. Estamos convencidos de que este galardón es un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo. Cuando recibimos la tercera estrella vino gente de todo el barrio a aplaudirnos durante unos 10 minutos; entendieron que, más allá de las estrellas, seguimos siendo chicos de barrio. Nos quedamos con la piel de gallina y lágrimas en los ojos”.   

Josep Roca relativizó: “Nosotros entendemos que lo que nos sucede es contextual. Somos chefs en una época en la que la sociedad quiere vivir y disfrutar de la gastronomía. Además, siempre hay que relativizar los reconocimientos, tomar distancia y comprender la fugacidad del éxito”.

 

UN CLÁSICO.

Si bien la guía y la asignación de las estrellas tiene más de un siglo de historia, también es cierto que esta premiación busca adaptarse a las nuevas modalidades de consumo y variaciones del mercado. Si no se adapta, pierde su prestigio.

De modo que los inspectores comenzaron a valorar a los chefs que se preocupan por reducir la huella ecológica, apuestan a la sustentabilidad económica de su trabajo, privilegian a los proveedores locales y diseñan cartas cortas u ofrecen un menú único.

Un ejemplo de esta tendencia es Ángel León, conocido como el chef del mar, impulsor del consumo nutritivo y creativo del plancton marino, defensor de los pescados de descarte, creador de una luz abisal comestible e inventor de “mil y una ideas con el océano y sus criaturas”. Por tal motivo, recibió tres estrellas por su restaurante Aponiente y otra por Alevante, el local que asesora por segundo año consecutivo en el Hotel Meliá Sancti Petri, ambos ubicados en Cádiz.

Asimismo, respondiendo al control de los precios y las demandas de los clientes, los chefs saben que una cocina de calidad también debe ser sinónimo de precios moderados y han puesto una especial atención en este punto. Tal es el caso del restaurante L’Auberge Tiegezh, donde el joven chef Baptiste Denieul ofrece un menú de € 25; y de L’Alchémille, en el que el chef Jérôme Jaeggle propone, en una antigua casa de apuestas, un menú de mercado por € 24. Ambas propuestas francesas fueron reconocidas con estrellas.

Por otra parte, la guía también sigue los pasos del desarrollo tecnológico y las nuevas modalidades de acceso a la información. Tal es así que la publicación se muestra más viva, accesible e interactiva que nunca. Las opiniones del histórico “correo de lectores” fueron cambiando a seguidores, fans, influencers y foodies que, día a día, siguen el trabajo de los inspectores Michelin en las redes sociales, el sitio web o la app de descarga gratuita.

“Más allá del formato seguimos marcando tendencia bajo un método fiable, único e independiente. Hoy en día, acostumbrados ya al dictamen inmediato que reflejan los ‘likes’, queremos continuar creciendo y construyendo el futuro, siendo fieles a nosotros mismos y a nuestros lectores en todo el mundo”, indicaron desde Guía Michelin España & Portugal.

 

LOS ÚLTIMOS DATOS.

Estas guías –que se editan en todo el mundo y se actualizan año a año– van mostrando el pulso de la gastronomía en diferentes regiones. Claramente, el país que la vio nacer es uno de los mercados más relevantes. La Guía Michelin de Francia, que presentó en Argentina recientemente la versión 2017, incorporó 70 nuevos restaurantes con estrellas, una cifra récord en los 10 últimos años. En total, la selección recompensó a 616 establecimientos con estrellas. Un caso destacado es el restaurante 1947, ubicado en el Hotel Cheval Blanc, de Courchevel, que este año logró tres estrellas. El chef Yannick Alleno, ya distinguido con tres estrellas en su restaurante Pavillon Ledoyen de París, propone una experiencia gastronómica excepcional.

Por su parte, la versión para España y Portugal dio a conocer en noviembre de este año la edición 2018. Entre ambos países la cosecha fue de 11 restaurantes con tres estrellas, 30 con dos estrellas y 177 en la categoría de una estrella.

“Los extraordinarios datos turísticos alcanzados por ambos países avalan, con notoria claridad, el papel de la gastronomía como uno de los factores determinantes a la hora de elegir un destino internacional. Con la presentación de la guía en Tenerife, una isla que recibe más de 5 millones de turistas al año, queremos resaltar la importancia de la gastronomía como elemento dinamizador. A través de nuestra famosa guía nos sentimos orgullosos de servir como altavoces para contar al mundo las novedades y bondades culinarias”, comunicaron desde la editorial.

Por otra parte, esta sede regional que se encuentra en Madrid es la encargada de visitar los hoteles y restaurantes de España, Portugal y Brasil; y a la vez está en sus planes, a medio plazo, ampliar su implantación a México, Chile y Argentina.

A nivel regional, en 2017 Brasil sumó 18 restaurantes con una estrella y un restaurante con dos estrellas, distribuidos entre San Pablo y Río de Janeiro.

Consultado por la posibilidad de que un establecimiento argentino alcance una estrella, Crevatin aclaró: “Hay que entender que por el momento Argentina no tiene una Guía Roja, sólo se publica la Guía Verde. De todos modos, en lo personal creo que el mercado local ha evolucionado mucho y va por buen camino. Sin embargo, quienes definen la potencialidad del lugar son los inspectores, que evalúan todos los aspectos previamente mencionados”.

No obstante, también es cierto que hay chefs argentinos distribuidos en todo el mundo y, por su labor en otras latitudes, pueden ser galardonados. Así sucedió con el chef argentino Paulo Airaudo, que comanda el restaurante Amelia en el País Vasco y obtuvo en la guía para España y Portugal una estrella en la edición 2018. A su vez, hace dos años recibió una estrella Michelin por su trabajo en La Bottega, su restaurante ubicado en Ginebra, a sólo cinco meses de haberse sumado a ese proyecto. Airaudo es oriundo de Río Cuarto y se recibió de cocinero profesional en la Escuela Gastronómica Patagónica de su ciudad natal.

Por su parte, Mauricio Giovanini, nacido también en Córdoba, ostenta desde 2016 una estrella Michelin y crea algunos de los platos más exquisitos y sofisticados del Mediterráneo. Vive en Marbella desde que decidió probar suerte en Europa, junto con la ola de argentinos que emigraron en 2002. Su nombre se hizo más conocido desde que la guía reconoció a su restaurante Messina.

Asimismo, Mauro Colagreco es el primer cocinero argentino –y sudamericano– en haber conquistado no una sino dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, en la Costa Azul francesa. Condecorado con la Orden de Caballero por el gobierno galo, desde su restó lleva los conceptos de refinamiento y rigor más allá de las fronteras. Discípulo de Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, en Francia se formó con Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard.

GUÍA MICHELIN, MÁS DE 100 AÑOS DE HISTORIA

• 1900: nació la Guía Michelin en Francia.

• 1904: comenzó a editarse en Bélgica.

• 1910: se publicó el primer mapa de rutas.

• 1910: comenzó a editarse en España.

• 1911: comenzó a editarse en Gran Bretaña.

• 1926: empezó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos.

• 1931: se estableció la jerarquía de 1, 2 y 3 estrellas.

• 1933: nació la profesión de “inspectores de la Guía Michelin”.

• 1936: se publicaron los criterios aplicados para la concesión de los galardones.

• 2001: surgió ViaMichelin, el primer sitio web europeo de itinerarios e información turística.

• 2005: salió a la luz la Guía Michelin New York City, seguida después por San Francisco y Chicago.

• 2007: la guía llegó a Asia, con el lanzamiento en Tokio.

• 2008: comenzó a editarse en Hong Kong y Macao.

• 2009: lanzamiento del sitio web Michelin Voyage, donde el viajero puede descubrir una ciudad, un país o una región a través de los recorridos y las opiniones de los autores.