La gestión de compras de alimentos en un establecimiento gastronómico incluye las instancias de pedido, recepción, almacenamiento y suministro de alimentos. Asimismo, el responsable de estas tareas debe tener una comunicación fluida con otras áreas, como el departamento de Reservas, para que la compra sea correcta.
Métodos de almacenamiento seguros para alimentos
La correcta ejecución del pedido, recepción, almacenamiento y reporte de existencias de alimentos en un establecimiento hotelero y gastronómico repercute directamente en los costos y en la calidad del servicio que se brinda al cliente. En tal sentido, es necesario diseñar un sistema de almacenamiento seguro y eficiente, que incluya un detalle de las tareas designadas a cada integrante de esta área.
En tal sentido, el libro “Costos de Alimentos y Bebidas”, de
Cristóbal del Río González, es una excelente herramienta para responsables de establecimientos gastronómicos y del sector AA&BB de hoteles. El mismo desarrolla conceptos vinculados a costos, toma de decisiones, competencias y contabilización.
Una de los temas tratados en este ejemplar son los sistemas ideales de control de alimentos. El autor aconseja diseñar una organización funcional e idónea de los almacenes y dividirlos en tres categorías: Almacén de carnes, aves, pescados y mariscos; Almacén de comestibles; y Almacén de frescos o perecederos, que incluye verduras, frutas, leche y sus derivados, pan y huevos, entre otros.
Los almacenes deben ser seguros, adecuados e instalados para satisfacer las necesidades de recepción, guarda, manejo y control de los artículos que ingresen, salgan y queden en existencia.
Asimismo, en el trabajo que se realiza en el área de almacenamiento, debe estar involucrado personal de la gerencia de Alimentos y Bebidas y del departamento de Costos.
EL ALMACÉN DE FRESCOS.
El tratamiento de los perecederos es diferente al de otros alimentos, porque se trata de productos cuya frescura debe aprovecharse. Por eso su adquisición debe ser diaria y a hora temprana. Sólo se deben realizar compras por un período mayor, que no exceda los dos o tres días como máximo, cuando el calendario incluye feriados en los que se dificulta la adquisición de productos.
El jefe de cocina, en base a la ocupación futura del hotel, las reservas del restaurante, los banquetes contratados en los salones de eventos y la estimación de clientes externos que pueden acercarse, debe elaborar el pedido de frescos con un pequeño margen de previsión.
Una vez ingresada la mercadería deberá hacerse una clasificación de referencia, que debe incluir las categorías de excelente, de primera, comible o reprobado.
Cada hotel o restaurante deberá asignar un responsable para esta tarea, de modo que determine la calidad de los productos que se utilizarán en la elaboración de los platos y que además sirve para seleccionar a los proveedores, según la mercadería que ofrezcan.
Cabe tener en cuenta que una mayor calidad en las materias primas redunda en un mejor servicio brindado al cliente. A la vez, evita al máximo las mermas o pérdidas que puede generar un alimento descompuesto.
Una propuesta que pueden adoptar los establecimientos de más alta categoría o con mayor capacidad de inversión es la contratación de un servicio de control de calidad o bromatológico. La idea es contar con el asesoramiento de personal técnico y especializado que realice pruebas de laboratorio para comprobar la salubridad de los alimentos. Vale aclarar que las pruebas no son diarias sino que se programan con cierta periodicidad. Los resultados que arrojen deben estar a disposición de la gerencia de Alimentos y Bebidas para que dicte las medidas de corrección correspondientes y así evitar al máximo los errores.
“Costos de Alimentos y Bebidas”
• Autor: Cristóbal del Río González.
• Editorial: Ecafsa.
• Precio: $ 136.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
PARA TOMAR APUNTE
“Postres”
Los postres y la pastelería son dos segmentos de la cocina profesional que demandan mayor precisión y experiencia. En tal sentido, el libro “Postres” es un excelente material de consulta sobre formas de elaboración e ingredientes necesarios para preparar platos dulces.
En este ejemplar están disponibles una gran variedad de recetas de pasteles, rollos, cremas, frituras, crepas, pays, mousses, budines, empanadas, suflés, merengues y tartas, entre otros.
Cada elaboración se clasifica por su grado de dificultad (1, 2 o 3) y la mayoría se ubica en el segundo grado. Además, están acompañadas por fotografías a color, el detalle de la técnica de preparación y los ingredientes precisos. Algunos de las recetas que ofrece son baklava de almendras y nueces, lime curd, rollo de café con nueces, pastel de queso con crema ácida y panna cotta con salsa de frambuesa, entre otras.
Se trata de platos deliciosos y nutritivos que pueden ofrecerse para un final de mesa, cualquiera sea el estilo del establecimiento gastronómico.
Cabe recordar que este libro forma parte de una serie que se llama “Delicias” y que está integrada por los siguientes títulos: “Chocolate”, “Papas” y “Sopas”.
• Autor: Carla Bardi (textos).
• Editorial: Degustis.
• Precio: $ 149.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866.
www.librosdeturismo.com.ar
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