La cocina profesional pensada para la repostería

La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye generalmente al término pastelería, utilizado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados a tal fin.
Para conocer los requerimientos y los detalles que demanda una cocina profesional dedicada a este tipo de preparaciones, el libro "Repostería" de la editorial Thomson Paraninfo es de gran utilidad.
Uno de los temas que desarrolla es la distribución y características distintivas que debe tener la cocina. En tal sentido, brinda los siguientes consejos:
• Evitar los pasos estrechos de un área a otra para facilitar el paso del personal y el transporte de carros con bandejas y recipientes de horno.
• La cocina debe estar ubicada en una zona de acceso directo desde el exterior, para facilitar el ingreso de mercadería. Con el mismo fin, las zonas de cámaras y almacenamiento deben estar cerca de dicho acceso y contiguas a la zona de elaboración.
• Debe prestarse mucha atención a los espacios dedicados al trabajo y a los destinados a las cocciones en hornos. Los dos principales enemigos de la pastelería que se hornea son las corrientes de aire y el tiempo excesivo que transcurre entre que se elabora una preparación y se la cocina.
• Los espacios calientes deben estar debidamente separados de las zonas de preparaciones frías, como el hojaldre, chocolatería y coberturas. Para garantizar la correcta ambientación del espacio se debe disponer de mamparas, refrigeradores y acondicionadores de aire.
• Para agilizar el despacho de los platos debe haber una vía de comunicación directa con el salón para que los productos lleguen en las condiciones adecuadas. Además, los tramos cortos ayudan a garantizar los cuidados de higiene alimentaria.
• Los pisos y las paredes deben ser asépticos, de fácil limpieza y que impidan la acumulación de suciedad. En el caso de los suelos, se deben evitar los ángulos rectos y privilegiar los redondeados.
• El material del suelo debe ser además antideslizante e ignífugo para impedir accidentes provocados por el desbordamiento de grasas u otro tipo de líquido frío o caliente.