Además de los conocimientos teóricos sobre las técnicas de cocina nacional e internacional, un chef ejecutivo debe ser capaz de administrar un restaurante. Es decir, optimizar el rendimiento del tiempo, de los recursos materiales y los humanos, seleccionar la maquinaria y la mejor disposición en el área de elaboración, estar informado sobre las últimas tendencias, conocer bien la demanda y la plaza dónde trabaja, y saber seleccionar y dirigir a su equipo de trabajo.
Asimismo, el planeamiento del menú es una de las funciones más relevantes del chef ejecutivo y el responsable de un establecimiento gastronómico. Dado que se trata de una de las principales herramientas para atraer a los clientes, es necesario hacer las modificaciones pertinentes para responder a los cambios de la demanda, y así continuar siendo un negocio rentable.
En tal sentido, el libro "Manual de Administración y Gastronomía", escrito por Esteban Sánchez Anaya, reúne la información necesaria y de utilidad para quienes quieran desarrollarse como gerentes en un restaurante.
Algunos de los temas que se tratan en el libro son la administración de la gastronomía y de la Cocina, la organización del comedor y el área de elaboración, la capacitación personal, los sistemas de control de costos, el planeamiento de un proyecto gastronómico, la dirección de equipos de trabajo, los conceptos básicos sobre carne, las herramientas para conocer el mundo del vino, y el manejo de proveedores, stock y almacenamiento.
"Manual de Administración y Gastronomía"
• Autor: Esteban Sánchez Anaya.
• Editorial: Trillas.
• Precio: $ 250.
Gestión y organización de una cocina profesional
El puesto de chef ejecutivo demanda una capacitación constante. Además, la formación no sólo debe basarse en técnicas y fundamentos culinarios, sino también en cuestiones vinculadas al manejo de costos, gestión del personal, estudios de mercado y análisis de la demanda.
PARA TOMAR APUNTE
"Choly, 600 recetas fáciles"
Durante varias décadas Choly Berreteaga se especializó en crear y difundir recetas simples, sabrosas, a base de productos fáciles de adquirir y económicas. Sus tips pueden ser de gran utilidad para las cocinas profesionales que disponen cada vez de menos espacios para la zona de elaboración, y requieren realizar procesos más cortos en la preparación de los platos.
El libro "Choly, 600 recetas fáciles" es de gran utilidad. Ofrece recetas detalladas para la preparación de pastas, tartas, ensaladas, arroces, fondues, brochettes, carnes, sopas, pasteles y postres, entre otras elaboraciones.
Además, este trabajo dispone de un apartado de opciones para cocinar sin hornallas, organizar la conservación de los platos semielaborados y herramientas básicas para preparar conservas dulces y saladas.
• Autora: Choly Berreteaga.
• Editorial: Mucho Gusto Editores.
• Precio: $ 300.
"1 base, 100 pizzas"
Una de las elaboraciones más tradicionales de la gastronomía argentina es la pizza. Accesible, sabrosa y con gran aceptación por parte de la demanda local, su pilar es una masa simple a la que se le pueden sumar los complementos más variados y originales.
El libro "1 base, 100 pizzas" es un material de inspiración para crear pizzas dulces y saladas, para darle a un restaurante su impronta personal.
Algunas de las variedades que presenta el ejemplar son las pizzas griegas, de gambas, de ternera y queso azul, de ciruelas, y de ricota y frutos rojos.
• Autora: Rachel Carter.
• Editorial: Parragon.
• Precio: $ 200.
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