Ubicado en Recoleta, The Brick Hotel Buenos Aires MGallery Collection es una de las propuestas de lujo más destacadas de la Ciudad. El establecimiento está pensado para reuniones corporativas, conferencias y eventos sociales; de modo que la calidad del servicio y la oferta de sabores son dos aspectos muy desarrollados.
La propuesta gastronómica está integrada por el restaurante Agraz, el Tea Lounge y el lobby bar, y el chef ejecutivo a cargo de las preparaciones que se sirven en estos espacios es Javier Marrone.
"A partir de la remodelación del hotel, al que se dotó de una estética más moderna, buscamos acompañar este cambio también con la gastronomía, a través de una carta contemporánea con toques de autor. Además, personalmente me interesa incorporar distintas técnicas internacionales. Me gusta trabajar con productos mediterráneos, principalmente frescos", introdujo el chef. Y aclaró que, "si bien el hotel pertenece a una cadena que es originaria de Francia, para armar la propuesta gastronómica del restaurante tuvimos limitaciones. Solamente en el desayuno tiene que haber productos de estilo francés. Por eso incorporamos una nueva viennoiserie, con pains au chocolat, croissants y brioches".
Por otra parte, Marrone detalló cómo se desarrolla su trabajo dentro del hotel: "Soy el responsable de toda la gastronomía. Esto incluye los banquetes de los eventos, el restaurante, el desayuno, el bar del lobby y el comedor del personal, para el que preparamos un menú para aproximadamente 80 personas por día. De modo que en la Cocina trabajamos 27 personas. Además, contamos con el asesoramiento de Beatriz Chomnalez para el área de Pastelería, y organizamos algunos eventos especiales. A este equipo se suma una sommelier, y contamos con una pastelera que diseña los postres. Luego, con Chomnalez terminamos de cerrar el concepto de los platos dulces. Intentamos que siempre esté presente una receta a base de chocolate y otra con un perfil más fresco. Además, ofrecemos opciones de helados elaborados por nosotros".
En cuanto a la carta del restaurante Agraz, explicó que la propuesta de cenas se renueva dos veces al año. De modo que hay una versión otoño-invierno y otra primavera-verano. En cualquier caso, siempre está incluida una opción apta para celíacos y vegetarianos. Mientras que el menú ejecutivo del mediodía se modifica una vez al mes.
"La carta y los platos que la integran los diseñé yo íntegramente. Uno de los conceptos en los que hice hincapié fue en la incorporación de productos frescos, ya que no compramos congelados. Además, busco materias primas locales y de temporada. Otra característica es que no embebemos las carnes con salsas para no tapar el sabor del producto principal. En cuanto a las presentaciones, queremos que los platos tengan un estilo moderno. Buscamos el equilibrio entre colores, texturas y formas para que se vean como una obra de arte", enfatizó.
Finalmente, el chef ejecutivo brindó detalles de algunas de sus creaciones.
ENTRADA.
• Tataki de atún rojo: "Se sirve acompañado con una ensalada de peras y rabanitos; y una emulsión de mango y aceite de oliva, que se elabora al momento de servir el plato. El atún rojo proviene del Pacífico y se empana con una mezcla de comino, pimentón ahumado, semillas de hinojos tostadas, coriandro y curry. El resultado es un plato muy liviano y tiene mucha demanda, por eso se sigue ofreciendo en la temporada otoño-invierno".
• Burrata con salmorejo de tomates y alcaparras: "La base es una sopa fría sobre la que se dispone la burrata, un producto muy agradable al paladar. Además, dado que este tipo de queso se sirve muy fresco, hacemos el pedido al proveedor tres veces por semana".
• Huevo mollet: "Esta preparación tradicional se acompaña son unas croquetas de mollejas trufadas, trozos de pan y chorizo deshidratado. Se trata de uno de los platos más calóricos en el segmento de las entradas".
PRINCIPALES.
• Salmón rosado: "En la mesa se sirve tibio con una ensalada fresca de lentejas turcas, pepino, mango y gajos de pomelo. El aderezo es un dressing de yogur y cilantro, que combina a la perfección con el pescado".
• Rack de cordero: "Esta es una receta con pocos ingredientes. En el plato se dispone el cordero con las costillas, vegetales verdes grillados y puré de berenjenas ahumado. Cabe recordar que se trata de una carne fuerte, que condimentamos con una sal especiada elaborada en nuestra cocina".
• Mini sorrentinos rellenos de calabaza asada: "Todas las pastas son amasadas en nuestra cocina. En este caso, el relleno se elabora con calabaza, queso azul y salvia. Salen acompañados con hongos Portobello, puntas de espárragos y tomates secos. Además, el plato se termina con una quenelle de mascarpone, que se va fundiendo con el calor de las pastas".
• Cochinillo: "En esta preparación se confita la carne durante 12 horas en el horno, a fuego bajo. Luego, con un cuchillo muy finito, se le sacan todos los huesos con mucho cuidado para que la piel no se rompa. Se vuelve a rellenar la piel con la carne, se prensa y se deja enfriar. El resultado es una terrina compacta que se sirve sellada a la plancha. El acompañamiento es una humita cremosa y un chutney de frutilla y albahaca, que aporta un toque fresco y ácido. Este plato es un referente de mi estilo en la cocina porque presenta una diversidad de sabores, texturas y temperaturas".
POSTRES.
• Tarta de chocolate amargo: "Se sirve con un sorbete exótico de fruta de la pasión, lo que aporta un atractivo contraste de sabores. Tiene mucha demanda en el restaurante".
• Tarta de manzanas: "La receta incluye una tarta hojaldrada, crema de almendras, manzanas y helado de vainilla. Este helado artesanal se elabora con chauchas de vainilla, de modo que el comensal puede sentir las pepitas cuando lo degusta. La eligen los clientes que buscan un postre liviano y con sabores sutiles".
SOBRE JAVIER MARRONE
El chef relató sus primeros pasos en la Cocina y su trayectoria profesional: "Provengo de una familia de origen italiano, de modo que desde chico estuve en contacto con la comida casera y abundante. Cuando terminé el colegio secundario quise formarme en esta profesión; de modo que me recibí de Especialista en Arte Culinario. Mi primera pasantía fue en el restaurante del Club de Pescadores, en Costanera Norte. En 2003 hice otra en este hotel, cuando se llamaba Caesar Park Argentina, y estuve bajo el mando de Germán Martitegui. Luego, por invitación de Germán, pasé al restaurante de estilo nórdico Olsen", relató. Y comentó que su incorporación a la cadena AccorHotels fue a través del Sofitel Buenos Aires: "Posteriormente hice una experiencia en Madrid y a mi regreso, en 2009, me incorporé al Novotel Buenos Aires, cuando abrió sus puertas. En esa Cocina alcancé el cargo de chef ejecutivo en 2011, donde me desempeñé en ese rol hasta 2015, cuando me ofrecieron el mismo cargo en The Brick Hotel Buenos Aires MGallery Collection".
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