Desde hace más de un año, Vinotinto Cocina Andante se instaló en la esquina de Julián Álvarez y El Salvador para brindar una propuesta diferente, tanto al almuerzo como a la cena, a los vecinos del barrio de Palermo. Es un espacio que se renueva día a día con una propuesta de "comfort food" a cargo de Moisés Dagui, chef y dueño del proyecto. La propuesta son platos suculentos, que varían según las opciones del mercado y las necesidades de los clientes frecuentes.
El tamaño del salón de servicio es reducido, con capacidad para atender ocho cubiertos y realizar el despacho de viandas, que sólo deben calentarse en agua caliente durante siete minutos y están listos para degustar. Con toques rústicos, barras de madera, luz tenue, buena música y un gran mural con un colibrí, el local abre las puertas de lunes a viernes al mediodía y a la noche, el sábado sólo al mediodía y los domingos permanece cerrado.
La carta es simple, pero abarca diferentes opciones de carnes y algunos platos vegetarianos. "Podemos elaborar tres tipos de platos a base de cerdo, tres de pollo, tres de carne, langostinos y la pesca del día. Además, tenemos tartas de queso azul, queso brie, parmesano y acompañamientos que cambian diariamente", remarcó Dagui.
El local también ofrece su servicio de entregas especiales, a base de variedad de tapas saladas y dulces, como ciabatta con bondiola braseada, scons de queso con salmón curado, pinchos de tortilla con jamón serrano, langostinos apanados en coco con salsa agripicante y montadito de morcilla y manzana, entre otras opciones.
Sobre la génesis de su proyecto, el chefs comentó: "Elegí esta propuesta porque veía que la gente estaba un poco cansada de comer lo mismo. Nosotros variamos todos los días nuestras propuestas gourmet. Por otra parte, logramos bajar los costos porque no hay servicio en las mesas. La idea de ubicarnos en Palermo fue porque yo ya tengo mi local de servicio de catering y el restaurante funciona en un anexo".
A su vez, el chef anticipó que "nuestra meta a futuro es abrir otro local sin perder la calidad, puede ser en Belgrano o Recoleta. Sin embargo, tengo claro que quiero conservar el espíritu de Vinotinto, un proyecto que tiene muy presente la necesidad de los clientes".
Si bien los platos del día varían, Dagui brindó detalles sobre algunas de las preparaciones que se ofrecen frecuentemente:
“Queremos abrir otro local sin perder la calidad”
Una de las opciones más originales que desembarcó en Palermo en el último tiempo es Vinotinto. El proyecto ofrece platos gourmet para comer en el pequeño local o llevar a casa. Su principal cliente son los vecinos del barrio y los oficinistas de la zona que requieren una opción saludable, variada y accesible.
ENTRADAS.
• Tortilla de papa: "Este clásico lo elaboramos de modo tradicional, con las papas confitadas en aceite de oliva. Además, hacemos la versión española con chorizo colorado y morrones asados. En cualquier caso, ya tenemos las tortillas cocidas para comer o llevar en el momento, si el cliente la prefiere babé la hacemos en el momento".
• Langostinos al ajillo: "Primero limpiamos los langostinos, les sacamos la vena, los cocinamos sólo de un lado y le sumamos una salsa que se hace con vinagre, ajo, agua y guindilla. Luego hay que dejarlos enfriar y recién ahí se ponen en las bolsas para terminar de cocinarlos al vacío".
PRINCIPALES.
• Carré de cerdo: "Para esta preparación utilizamos el roner, sellamos la carne y luego la cocinamos a 70ºC por tres horas. Además, se suma un chutney de peras y manzanas, con cebollas, ajo, cardamomo, canela, azúcar, vinagre y mucho jengibre. Se cocina hasta que quede una compota".
• Polenta cremosa con albóndigas: "Se elabora siguiendo la receta tradicional, con 50% de agua y 50% de leche para que la consistencia sea más cremosa. Luego se agrega queso parmesano y manteca. En el caso de las albóndigas son de 50 gr. de carne vacuna, que primero se sellan. Luego licuamos curry, aceite, jengibre, ajo, tallos de cilantro y puré de tomate. Se suman las albóndigas y se cocina todo una hora al horno. Se juntan ambas preparaciones y se monta el plato".
• Sepia: "Es un plato a base de cebada perlada con la que laboramos una preparación similar al tabule, con perejil, tomate, limón y remolacha. Luego cocinamos la sepia a la plancha y, posteriormente al horno con un poco de limón y ajo. En el plato se dispone la cebada, arriba la sepia y se acompaña con una gremolata, con aceite de oliva, ralladura de limón, perejil y zanahorias cortadas en pedacitos muy pequeños".
• Fish & chips: "Primero se toma el pescado limpio, que puede ser merluza, corvina, abadejo u otra especie que esté disponible fresca. En segundo lugar, se hace la masa con cerveza, un poco de soda, un cucharadita de levadura y harina. Todo se mezcla hasta lograr una consistencia en la que se pueda sumergir el pescado para luego freír cada pieza. Para hacer el plato un poco más saludable, en ocasiones lo acompañamos con una ensalada de papa y pickles de pepino, cebolla morada, huevo duro y alioli".
• Pollo al curry: "Por un lado cocinamos un arroz blanco, que primero se nacara con ajo y sal. Luego agregamos agua y se cocina seis minutos a fuego alto, seis a fuego medio y seis a fuego bajo. Finalmente, se apaga la hornalla para que se termine de cocinar solo y tapado. Para el pollo al curry hacemos la base como las albóndigas, con cebolla, ajo, jengibre, cardamomo y especias. Después se agrega el pollo y un poquito de tomate, y se cocina una hora a fuego bajo".
POSTRES.
• Flan especiado: "Siempre tenemos disponible un plato dulce que se cambia semanalmente o cuando se acaba, cada dos o tres días. Una opción puede ser un flan con cardamomo, canela y yogur".
• Cremoso de chocolate con guayaba: "Primero se elabora un "aparato" con huevos, azúcar y un poco de ron para asegurar que no proliferen bacterias. Luego se derrite chocolate, se suma leche y se baja la temperatura. Finalmente se mezcla todo con huevos y la crema batida. Se porciona y se deja enfriar de un día para otro. Para servirlo se elabora un crumble de chocolate con cacao, harina, azúcar y manteca. La guayaba la compramos fresca y la esparcimos cortada sobre el plato".
SOBRE MOISÉS DAGUI
Con padre italiano y madre venezolana, se formó académicamente en la Universidad Simón Bolívar de su Venezuela natal, como administrador hotelero. El primer destino internacional en el que trabajó fue Estados Unidos donde se desempeñó como sous chef y chef de Banquetes del restaurante "Sale e Pepe", en el Marco Beach Ocean Resort. En 2006 viajó a Italia, donde trabajó tres años en el restaurante "Osteria del Vicario" (1 estrella Michelin) y llegó a ser jefe de Cocina. En 2011 se radicó en Buenos Aires y fue jefe de Cocina de HG Restaurante y Tipula.
Asimismo, Dagui explicó que "se identifica con una tendencia global de acuerdo con la cual muchos cocineros deciden dar un giro a sus vidas laborales y optan por abandonar las demandas de un restaurante tradicional. En mi caso, decidí reencontrar mi vocación original, el placer de cocinar, pensar, crear, disfrutar y hacer disfrutar, con opciones innovadoras y tradicionales. Siguiendo esa meta se gestó Vinotinto".
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