“Ofrecemos alta cocina a base de pescados”

El local está emplazado en un caserón de 1800, tiene capacidad para atender 280 cubiertos, una destacada vista al río, salones para eventos, estacionamiento propio y una huerta de especias, que se utiliza para aromatizar las preparaciones del lugar.

Sobre la organización de la cocina y la propuesta al cliente, Nicolás Isa, chef ejecutivo de Il Novo Maria del Lujan, explicó: “Si bien esta propuesta tiene más de una década, yo me incorporé hace tres años. Sin embargo, desde un inicio el objetivo de este proyecto fue ofrecer alta cocina a base de pescados. Además, buscamos adaptar la carta y el menú del día a los productos de temporada y las demandas de nuestros clientes. Por ejemplo para el día de los enamorados, de la mujer o de la madre preparamos propuestas específicas”.

En cuanto al público para el que trabajan, el chef detalló que “nos visitan muchos turistas y los clientes locales de mediana edad. En temporada de verano trabajamos muy bien tanto al mediodía como a la noche. A su vez, tenemos un cliente ejecutivo que nos elige para el almuerzo. Otra de nuestras propuestas son los eventos empresariales, que se organizan de manera exclusiva en nuestros salones y para los que armamos un menú a la medida del cliente”.  

Cabe recordar que el municipio de Tigre lanzó hace unos años el programa Tigre Integra, que implica la certificación de los restaurantes que ofrecen en sus cartas opciones para celíacos y veganos. Il Novo Maria del Lujan está adherido a este programa y estos platos están bien diferenciados en su carta. 

Por otra parte, el chef brindó detalles sobre la gestión de compras del establecimiento. “Hacemos el pedido al proveedor de pescado dos o tres veces por semana para trabajar con mercadería lo más fresca posible. Cuando llega al local medimos la temperatura, corroboramos que el embalaje esté en buenas condiciones y lo pesamos. Si todo está bien, el pescado ingresa a la cocina y ahí comienza la limpieza y el desespinado de cada pieza. El paso siguiente es el porcionado, una parte se destina a la elaboración del día y otra se freeza”, relató. Sobre las demás preparaciones, comentó que “casi todo lo que se sirve en el restaurante es de elaboración propia, muy pocos productos los compramos ya procesados. Por ejemplo, hace unos meses comenzamos a elaborar los grisines y unos panes trenzados para la panera. A la vez que amasamos todas las pastas de la carta, excepto los espaguetis que son secos. Por eso el equipo en la cocina es grande, cuento con cuatro cocineros, un parrillero, dos personas encargadas de las minutas, una a cargo de las ensaladas, tres bacheros y cuatro peones de cocina. Además, en el salón hay cerca de 10 mozos”.

La propuesta de vinos de Il Novo Maria del Lujan es amplia y en el local se organizan una vez al mes degustaciones con bodegas. De manera complementaria, el chef comentó que “desde hace unos meses estamos dándole mayor difusión a la barra del lugar. Nuestro bartender, Roberto Pereyra, prepara tragos de autor y cócteles tradicionales en la terraza, todos los viernes y sábados por la noche”, agregó Isa.  

Asimismo, Isa detalló cómo elaboran algunos de los platos más destacados del restaurante y los más demandados por sus clientes.

 

ENTRADAS.

• Pinchos de langostinos: “El primer paso es apanar los langostinos con pancos, luego se fríen y se sirven en una cazuela con una mousse de lima”.

• Picoteo Maria del Lujan: “Es una excelente entrada para compartir. Está integrada por pulpito, mejillones, salmón ahumado, langostinos y arenques marinados, todo acompañado por una salsa provenzal y otra de aceitunas; además de un colchón de hojas verdes”.

• Picoteo de Mar: “Esta otra de las entradas que están pensadas para dos comensales. En este caso es tibia y está conformada por bastoncitos de lenguado con sésamo blanco y negro, rabas, mejillón provenzal, camarones al curry con dip de salsa tártara y morrón asado”.

 

PRINCIPALES.

• Trucha mediterránea: “En este caso el primer paso es sacarle las espinas a la trucha. El segundo es rellenarla con un paté de camarones. Además, se sirve con una salsa de Martini y camarones, y un timbal de espinacas y parmesano. Es uno de los platos que más tiempo de elaboración demanda pero el resultado es excelente”.  

• Paella: “Es el plato más abundante dentro de los principales. Está elaborada con arroz, azafrán español, lenguado, langostinos, camarones, mejillones y anillos de calamar”.

• Dorado: “Es uno de los mejores frutos de río. Se grilla y se emplata con una salsa de zanahoria y jengibre. El acompañamiento es un salteado de arroz yamaní y verduras”.  

• Raviolones de salmón ahumado: “La masa la elaboramos en nuestra cocina. Para el relleno utilizamos salmón ahumado, langostinos, camarones y queso parmesano. Los raviolones los servimos con una salsa a base de gírgolas salteadas con Martini y crema de leche. En algunas preparaciones busco reemplazar el vino blanco por este cóctel porque en lo personal me gusta más el resultado”. 

• Pamplona de cerdo: “El corte de carne que se utiliza es la bondiola. La trabajamos de forma tal que quede una pieza de carne fina y la rellenamos con morrón, ciruela ‘presidente’, panceta, mozzarella y vegetales grillados. La envolvemos en un crepiné (tela de cordero) y le agregamos una salsa picante. En el plato se acompaña con papas rústicas”.

 

POSTRES.

• Copa frutos del bosque: “Es uno de los mejores dulces para un final de mesa. De hecho es ideal para compartir. Es un copón con helado de americana, crema, merengue y zester de naranja”.    

 

• Torta Mousse Maria del Lujan: “Es una creación de nuestro pastelero. Se prepara con tres discos de merengue, dulce de leche y mousse de chocolate. Se decora con trozos de merenguitos”. 

SOBRE NICOLAS ISA

El chef nació en Argentina en 1988 y comenzó a trabajar en gastronomía a los 18 años en el local Mandarina’s Café, en Núñez. Luego decidió formarse de manera profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y se graduó en 2011.

Dentro de su experiencia en el sector, se destaca su trabajo en establecimientos de Punta del Este, en el Mandarina’s Café de México y en el Hotel San Jose, en Brasil. Además, en Argentina formó parte del staff del Hotel Dolmen.

Cabe remarcar que a lo largo de su carrera trabajó junto a reconocidos chefs, como Guillermo Calabrese y Maru Botana.

Asimismo, dado que Isa es de descendencia japonesa, busca capacitarse constantemente en gastronomía oriental.