“Nuestra propuesta se basa en carnes y vinos”

“Nuestra cocina tiene un estilo de bodegón gourmet, porque la carta es tradicional pero buscamos darle un poco de vuelo a las presentaciones, ofrecer un producto de excelencia y tratarlo de la mejor manera. Entre las opciones ofrecemos algunos clásicos porteños, como milanesas, pizzas y pastas. Además de otros platos que marcan tendencia, como las carnes maduradas. Lo mismo sucede con los dulces; tenemos los que no pueden faltar, como el flan con dulce de leche y otros de vanguardia”, introdujo Dani López, chef ejecutivo de Lo de Jesús.

En cuanto a la propuesta de dry aged, explicó: “Maduramos en nuestra cocina algunos cortes de carne. Tenemos una cámara acondicionada para este fin y tratamos cada corte de manera controlada. De todos modos, hay que entender que es una técnica que tiene más de 300 años y que ahora está en auge”.

A su vez, aclaró que se trata de una propuesta que “tiene un costo extra porque el producto que comprás hoy se sirve a la mesa luego de 30 días. Para las carnes trabajamos con dos o tres proveedores, porque siempre hay fluctuaciones en la mercadería y nosotros necesitamos un estándar de calidad. Además, este proceso genera mucha merma, y mantener y cuidar la pieza produce un gasto. Son cortes caros, pero al tratarse de platos grandes, se comparten. Por eso creo que tenemos una excelente relación precio/calidad”.  

Por otra parte, cabe aclarar que Lo de Jesús se complementa con la propuesta de La Malbequería, un almacén de vinos contiguo al restaurante, con una oferta gastronómica exclusiva.

Llevada adelante por Juan Argerich, enólogo e ingeniero agrónomo, La Malbequería es un espacio donde constantemente se realizan actividades relacionadas con el vino, como catas, degustaciones, cenas temáticas y todo tipo de eventos.

“Entre los dos espacios tenemos capacidad para atender a 250 comensales, y en la cocina trabajamos 14 personas, divididas entre el equipo de despacho y el de preproducción. De todos modos, mi estilo de trabajo es que todos pasen por todos los puestos”, aclaró el chef ejecutivo.

Asimismo, se refirió a la carta tradicional de Lo de Jesús.

ENTRADAS.

• Ensalada tropical “Lo de Jesús”: “Este plato es una herencia de un chef ejecutivo anterior, que es un amigo de la casa. Así que es un clásico y tiene una gran demanda. Se elabora con lechuga, rúcula, morrones asados, tomates confitados, mango, palta, queso parmesano y nueces caramelizadas. Además, lleva una vinagreta compleja de ocho ingredientes”.

• Champiñones rellenos: “Es una receta muy simple, a base de productos de excelente calidad. Tomamos champiñones bien grandes y muy frescos que se hornean en aceite de oliva. El relleno comienza con un fondeo de cebolla, ajo y oliva. Luego se agrega la espinaca, queso parmesano, crema, sal, pimienta y nuez moscada”. 

• Tortilla de papas con chorizo español: “La clave está en conseguir un buen chorizo colorado, que se coloca en la sartén para que largue todos los jugos y el sabor. Luego se agregan las papas y el huevo, y se cocina de ambos lados. Un plato simple y efectivo”. 

PARRILLA ARGENTINA.

• Molleja: “La cadena de frío debe estar muy cuidada con las achuras porque se echan a perder rápidamente. Por eso cuando recibimos las mollejas por la mañana las ponemos en agua fría en la cámara hasta el mediodía, se sacan y se limpian todas las grasas. Así va entera a la parrilla. Luego vuelve al frío, se porciona y está lista para el despacho, cuando pasa otra vez por el fuego por 15 minutos”.   

• Bife de Chorizo: “Recibimos la pieza entera, la deshuesamos, la porcionamos en piezas de 400 gr., la envasamos al vacío y queda lista para ir a la parrilla”.

• Pacú a la parrilla: “Este pescado viene de Misiones y contamos con una provisión semanal. Se le quitan las espinas y va a la parrilla con la misma piel. Sale con una salsa de limón que va bien con este pescado graso. Para la misma primero se fondea cebolla y coriandro, luego se agrega crema de leche, se tamiza, se agrega el limón y se cocina hasta que rompa el hervor. En la mesa se sirve fría. Además, el plato sale con un puré especiado con romero, tomillo, salvia y aceite de ajo”.   

POSTRES.

• Peras al jengibre con mascarpone: “Primero se hace una infusión a base de jengibre natural y en polvo, anís estrellado y clavo de olor, en el que se cocinan las peras con azúcar durante 30 minutos. Parte de esa infusión se vuelve a reducir y el almíbar va a acompañar a la pera en el plato junto con el mascarpone”.

• Mousse de chocolate: “Se trata de una preparación muy cremosa, no tan aireada, a base de una ganache de chocolate Fénix. Luego se sirve con nueces garrapiñadas”.

SOBRE DANI LÓPEZ

“Comencé a vincularme con la gastronomía en 1994, en el restaurante Patagonia de Francis Mallmann. Luego pasé a Cholila, en Puerto Madero, también de Mallmann, en la Cocina también dirigida por Germán Martitegui. Obtuve la recomendación para hacer pasantías en Peixerot, en Barcelona, y en Xalacaín, en Madrid. Estuve tres meses en el primero y un mes en el segundo. Ese verano en España conseguí un trabajo en un lindo hotel de Tossa de Mar. Si tengo que mencionar cinco lugares hermosos en el planeta, ése es uno de ellos”, comentó López. Y añadió: “Después de viajar con una mochila por varios países de Europa, me instalé en Madrid, donde trabajé por dos años en un pequeño restaurante mexicano. Luego estuve en Ebla, un restorán de cocina árabe. Y finalmente, antes de volver a Argentina, en la Bardencilla, de la familia Bardem, que llevaba adelante una propuesta de tapas y raciones bien española. A comienzos de 2000 abrí la Cocina de Milion. Luego cociné en Ummo, y de 2002 a 2006 me encargué de la Cocina de Janio, en Palermo. Luego monté una empresa de catering –Cuquers–, y en 2008 abrí Quimbombó, que cerré temporalmente en febrero de 2016, a la espera de encontrar una locación acorde. En 2010 abrí otro restaurante que se llamó Fornería, que obtuvo el premio ‘Mejor Cocina Comfort’ en 2012, y que cerró en 2014. Durante 2015 y 2016 asesoré la cocina de Jolie Bistro, armé la propuesta de Nerón, y gerencio desde entonces hasta la fecha el restaurante del Teatro Picadero. En mayo de 2016 fui becado por la Embajada de Estados Unidos para conocer las nuevas tendencias de la cocina norteamericana, a fin de ser portavoz de estas nuevas corrientes culinarias. Hoy, mientras atravieso una gran curiosidad por la cocina peruana y el mundo del chocolate, vuelco aquello que me gusta hacer en un nuevo proyecto de cocina a puertas cerradas con reserva previa, llamado 24 sillas”.