“Nosotros mismos formamos al personal”

Respecto a la génesis de este proyecto, Hansen relató: “La Pecora Nera tuvo un antecesor que fue el restaurante Sette Bacco, que también estaba emplazado en Recoleta. En un momento en el que estábamos trabajando a salón lleno, nos enteramos que se tenía que vender la casa. Eso fue hace seis años, y ahí surgió este nuevo proyecto”.

En cuanto al trabajo actual, el chef remarcó que la demanda “se basa en los turistas internacionales, ya que estamos cerca de los hoteles 5 estrellas. Además, estamos presentes en guías internacionales y foros de viajeros. Nuestra propuesta rescata los sabores italianos. Viajo muy frecuentemente a Roma pero no visito los lugares turísticos, sino los tradicionales de la ciudad y de las afueras. Luego recorro Italia de punta a punta. La carta la voy renovando a mis tiempos; leo mucho, estudio mucho y luego empiezo a experimentar con los platos. Cuando sumo varias ideas sale a la luz una nueva carta”.

Cabe mencionar que La Pecora Nera atiende 50 cubiertos. “El turno de la noche comienza a las 19.30 para responder a la demanda de los clientes internacionales. En mi equipo hay colaboradores mexicanos y colombianos. Formamos aquí mismo al personal que nos acompaña. Trato de contratar personas que no tengan experiencia en gastronomía. Todos comenzamos de cero y yo les brindo la oportunidad de aprender”, explicó el chef.

Seguidamente, brindó detalles sobre los platos que integran la carta del restaurante. 

ENTRADA.

• Polpo confit in olio di oliva: “Este plato se elabora con pulpo español. Primero se lo cocina al vapor y luego se hace un confitado en aceite de oliva durante tres horas, a 90°C. Cuando lo pide el cliente, pasa por el horno y se sirve sobre un charco de pimentón de Cachi y una tierra de olivas negras, previamente deshidratadas”.

• Pizzas: “Una de las variedades que ofrecemos es la de ‘Carciofi e prosciutto’. La base es una fina masa a la que se le suman los corazones de alcauciles, jamón crudo, peperoncinos y mozzarella. Es una entrada para compartir, ya que nuestras pizzas son muy generosas. Además, ofrecemos la ‘Pizza alle vongole’, con tomates frescos, mozzarella y mejillones, vóngoles, aceite de oliva y peperoncinoa –un plato que preparo hace 15 años– y la ‘Pizza ai funghi e rosmarino’, con champiñones, gírgolas y portobellos saltados con Martini Dry”.

• Strudel tiepido di mais e gruviera: “Este plato está inspirado en el pastel de choclo del Norte argentino. Se trata de un strudel tibio de maíz y queso Gruyère sobre charco de azafrán”.

PRINCIPALES.

• Risotto di mare rosso: “El color de este plato se logra porque lo cocinanos con vino malbec y el resultado es un risotto con un sabor suave, porque tiene una cocción larga. Por otra parte, salteamos el pulpo español, los langostinos y otros frutos de mar que sumamos a la primera preparación”.

• Gnocchi alla romana con funghi freschi: “Esta es una receta familiar. Son ñoquis de sémola gratinados con una variedad de hongos frescos (gírgolas, portobellos, shiitake y champiñones), salteados con Martini Dry –que combina a la perfección con los hongos–, y a los que luego sumamos la crema de leche tibia”.

• Raviolis de foie gras alla crema di tartufo nero: “Se trata de ravioles amasados en nuestra cocina y rellenos con foie gras de ganso y queso Caciocavallo. Se sirven con una crema de espárragos, champán y trufas negras italianas”.

• Cotoletta alla milanese: “Es un típico plato milanés. Utilizamos una ternera apanada con almendras y parmesano, acompañada de papines con panceta, queso blanco y hierbas frescas”.

POSTRES.

• Tiramisú: “En este caso tratamos de respetar el espíritu del postre típico italiano. Lo elaboro con queso mascarpone, vainillas y licor de café (la receta es la que se hacía en el restaurante Sette MoMA de Nueva York, donde trabajé hace algunos años). En la mesa sale acompañado con un shot de helado de café illy, que creo es el mejor”.

• Helado de dulce de leche y coco: “Es uno de mis postres preferidos y, además, es un sabor emblemático que los turistas piden mucho, ya que les gusta el dulce de leche nacional”.    

SOBRE DANIEL HANSEN

Hansen dio sus primeros pasos en la cocina en su Jujuy natal, cuando era muy joven, de la mano de su madre en un emprendimiento familiar. Luego se estableció en Buenos Aires para formarse en el IAG, a fines de los 90 “En esos años mis profesores fueron Ariel Rodríguez Palacios, Darío Gualtieri y Osvaldo Gross, entre otros”, detalló el chef.

Posteriormente, viajó a Nueva York para perfeccionarse en el New York Culinary Institute, y trabajó por más de tres años en el reconocido Sette MoMA del Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Cuando retornó a Argentina se radicó en Buenos Aires, donde abrió y cocinó durante 10 años en el restaurante Sette Bacco.

Hansen fue invitado en diversas oportunidades a cocinar en la Embajada de Italia en Argentina, en el interior del país y en Uruguay. Participó como disertante en las Jornadas Gastronómicas realizadas en la Universidad de Palermo, y fue nominado como “Chef Revelación” en los premios “Tendencias Gastronómicas”.