Inicio
Gastronomia
Gastronomía

“Mi cocina tiene una base francesa, signada quienes influyeron en mi carrera”

El restaurante del Hotel Madero se destaca por su impronta francesa, y de manera complementaria están presentes platos a base de carne de res, típicos de la gastronomía nacional.  

Rëd Resto & Lounge es el restaurante del Hotel Madero, emplazado en Puerto Madero. Este espacio dispone de un acceso independiente desde la calle Juana Manso y cuenta con una sala privada, La Cave. Tiene capacidad para 110 cubiertos y posee una cava privada en la que están dispuestas 600 botellas, en su mayoría de origen nacional.

“Mi cocina tiene una base francesa, marcada por los chefs que influyeron en mi carrera. De todos modos, en el hotel elaboramos una gastronomía internacional a la que sumamos una gran diversidad de productos y técnicas modernas. Es decir que también nos animamos a la fusión. Además de una carta que va cambiando por temporada, cada mes o cada 15 días hacemos una acción específica con una bodega y presentamos una carta acotada pero renovada”, introdujo Alejandro Bontempo, chef ejecutivo de Rëd Resto & Lounge.

Sobre sus responsabilidades en el hotel, el chef detalló: “Estoy a cargo de todo lo que se sirve en los diferentes outlets. Esto incluye la propuesta de Rëd Resto & Lounge, los banquetes que se preparan para los eventos sociales o corporativos y el bar White, donde se organizan after offices, se elabora sushi en vivo, se sirven tragos de autor y se ofrecen platos simples de bar, como sándwiches gourmet, y algunas preparaciones de la carta del restaurante. Asimismo, tenemos a nuestro cargo el room service que funciona las 24 horas, y el desayuno, que está muy bien catalogado en los foros de viajeros porque ofrecemos productos frescos, jugos naturales, gazpachos, cinco opciones calientes, una torta del día y panadería artesanal, entre otras preparaciones. Por otra parte, desde 2012 se sumó Rëd Boutique, un espacio donde ofrecemos la gastronomía del hotel en formato de catering o take away para que el cliente lo disfrute en su casa. Esto incluye desde los macarons –una de nuestras preparaciones emblemáticas– hasta propuestas de almuerzos livianos para quienes transitan por Puerto Madero”.

Para llevar adelante esta titánica tarea Bontempo conformó un equipo de 30 personas, entre los que se incluye un sous chef, la pastelera Agustina Maurer y los jefes de Restaurante y el de Banquetes. En lo personal se encarga de crear y mantener los manuales de entrenamiento para la cocina y la selección y entrenamiento de los nuevos colaboradores.

En tal sentido, en diálogo con Hospitalidad & Negocios explicó cómo se elaboran algunos de los platos más destacados de la carta.   

 

ENTRADAS.

• Langostinos Kadaif: “Utilizamos langostinos ‘tigre’, una de la variedades más grandes que existen. Los envolvemos en una masa kadaif, de textura hilada, típica de la cultura marroquí. Esto hace que el langostino quede crujiente y, además, se dispone sobre una crema elaborada a base de echalote, vino blanco seco, leche de coco, curry y algunas setas. A esto sumamos un caviar de berenjenas”. 

• Gyosas de cerdo: “Preparamos la masa en el hotel y el relleno se elabora con carré de cerdo, jengibre, ajo y salsa de soja. Cocinamos las gyosas al vapor, y se terminan de preparar en una sartén cuando se despachan, para darle el toque crocante. Se disponen sobre una ensalada de pepino, rábano y brotes de mostaza; y se acompañan con una salsa ponzu de sabor agridulce, con notas de damasco y levemente picante”.

• Mollejas clásicas al estilo francés: “Se cocinan con manteca de trufa y se acompañan con papas fondant, tomate concasse y rosa mosqueta para decorar el plato”.

 

PRINCIPALES.

• Bife de chorizo: “El acompañamiento de esta carne tan típica de nuestra  gastronomía es una papa rellena, elaborada primero con un puré seco que se estira, se rellena con queso muzzarela, tomate confitado y albahaca. Se apana en panco y se fríe. A la vez, junto al bife se disponen mollejas doradas y dos salsas muy tradicionales, como la criolla y el chimichurri”.

• Risotto de sepia: “El arroz se emulsiona y se tiñe con tinta de calamar. Se sirve con pulpo, langostinos y calamares grillados. El acompañamiento es una salsa bisque, elaborada con las cabezas de los langostinos, de color bien anaranjado, que contrasta con el negro de la tinta de calamar”. 

• Costilla de ternera: “Es uno de nuestros platos vedettes porque se elabora con carne de ternera de primera calidad y está en la oferta del hotel desde hace años. Primero se grilla y luego se sirve con una manteca de trufas y papas tartiflette”.

• Pesca del día: “Varía según el pescado fresco que tengamos disponible, que incluye opciones de río, como el pacú. En el plato se dispone el pescado sobre vegetales de estación, emulsión de hierbas y aliño mediterráneo”.

 

POSTRES.

• Textura de chocolate: “Como su nombre lo indica, una de las preparaciones es un cremoso y otra es un crocante. Todo está elaborado a base de chocolate”.

• Postre de avellanas: “Se trata de una crema de avellanas dispuesta sobre un disco de chocolate blanco y un curd de mango. Además, se acompaña con un helado de frambuesa”.

• Espuma de yogur: “Es un postre fresco con frutas frescas fileteadas y una preparación a base de yogur que se elabora en el momento”.

SOBRE ALEJANDRO BONTEMPO

Alejandro Bomtempo cursó sus estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde obtuvo los títulos de Profesional Gastronómico, Cocinero Profesional y Panadero Profesional. Luego comenzó a trabajar como pasante en el Bar Tuñón, el Sheraton Libertador Hotel Buenos Aires y el restaurante De Olivas i Lustres. Posteriormente, se incorporó al restaurante La Bourgogne del Alvear Palace Hotel. En 2011 ingresó como sous chef ejecutivo en Rëd Resto & Lounge, donde obtuvo reconocimientos en diferentes concursos y progresó en su cargo hasta convertirse en el chef ejecutivo del lugar.

FUENTE: mi-cocina-tiene-una-base-francesa-signada-quienes-influyeron-en-mi-carrera

Temas relacionados

Dejá tu comentario