“Hay que armar buenos equipos de trabajo para servir un gran producto”

ENTRADAS.
• Ensalada de quinoa: "Es un plato pensado para vegetarianos pero no apto para veganos. En lo personal elijo la quinoa porque me gusta la textura y el sabor. Este producto primero se lava, después se hidrata con caldo y se condimenta con aceite de oliva, sal, pimienta y un aceto ahumado. Se acompaña con un huevo poché, pesto de albahaca y un waffle de tomates secos. Esta última preparación le da un toque suave y esponjoso al plato. El pesto lleva aceite de oliva extra virgen, almendras tostadas, ajo, albahaca fresca y un poco de vinagre de jerez. Se puede agregar una panceta crocante, pero es opcional".
• Cayos de vieiras: "Es uno de nuestros platos más exclusivos porque no hay muchos restaurantes que puedan incluir un cayo de vieira en su carta. Le realizamos una cocción muy corta, 30 segundos de cada lado sobre una chapa muy caliente. Luego se agrega sal marina de Maldon y el contraste se logra con una salsa holandesa de mango (cocinamos las yemas a baño maría cuidando que no coagule, se agrega jugo de mango y una pizca de salsa picante). En el plato se disponen unas hojas tiernas de estación como colchón para las vieiras. Además, hay que remarcar que ésta y todas las entradas son abundantes y se pueden compartir, porque queremos que el comensal pueda disfrutar de los tres pasos".
• Tiradito de salmón y lenguado: "Para elaborarlo utilizamos 40gr. de salmón y 40 gr. de lenguado; en ambos casos bien frescos. A la vez, preparamos una leche de tigre con los recortes del lenguado, jengibre, morrón, cebolla y mucho jugo de lima y limón. Se deja un día macerando, se procesa, se tamiza y se agrega al pescado para macerarlo. Se sirve en un shot con una crema de aguacate y unos crutones de jengibre. La idea es que este último sabor alimonado se sume al pescado".

PRINCIPALES.
• Solomillo en su punto: "Elegimos un corte de carne que no tiene mucha grasa y, a la vez, sumamos una opción de cerdo a la carta. Tengo un proveedor muy bueno, que me ofrece carne bien tierna. La cocción está entre ‘a punto' y ‘jugoso', con el objetivo de que no se seque. Además se acompaña con texturas de batata, un cremoso con cardamomo, sal y pimienta; unos cubitos de batata caramelizados con azúcar mascabo y cerveza; y unos chips crujientes. Todo se acompaña con una reducción de Pampa Bière, una cerveza artesanal que elaboro yo en otro proyecto personal".
• Pulpo español: "Primero se hace una cocción larga, al estilo tradicional para que quede bien tierno y luego se sella. Se cocina siempre en el día y nunca se vuelve a congelar. Se sirve con ajo bien cocido y ahumado en el horno, hasta que quede bien tierno. Se suman puerros babys blanqueados y pasados por la plancha".
• Torteletis de hongos frescos: "En la carta tengo varias pastas de estilo italiano y artesanales. En el caso de los torteletis los hacemos uno por uno con la mano, con una masa a base de huevos de campo. Se acompaña con una salsa de azafrán y hongos shitakes salteados, brotes de estación y un aceite de trufa blanca, que elaboro yo con trufas italianas".

POSTRES.
• Degustación dulce: "El plato está conformado por una mousse de chocomoka, un curd de limón sobre masa sablé y merengue encima; un crumble de manzanas caramelizadas y un macaron de frutos rojos. Es ideal para combinar sabores, compartir y poder degustar varias de nuestras opciones dulces. Todas estas elaboraciones son creaciones de nuestra pastelera, Florencia Fumero".
• Marquise de chocolate con esponja de avellana: "En el caso de la esponja usamos la preparación de un bizcocho a base de polvo de avellanas que se porciona con un sifón y se cocina en microondas, de ahí surge la textura esponjosa. El candy se hace a base de un almíbar al que se le suman nueces. En el caso de la marquise es la preparación que aporta la textura cremosa".
• Crème brúlèe de dulce de leche: "Es un plato clásico de la pastelería francesa al que le quisimos sumar un toque local con el dulce de leche. Se acompaña con un helado de banana y miel".