Piegari Ristorante es un gran clásico de la gastronomía italiana, emplazado en La Recova (Recoleta). Desde 1994 la vigencia de este proyecto se sostiene por dos pilares. El primero es la incansable búsqueda de la excelencia en las materias primas que utiliza en el proceso de elaboración de sus platos: jamón crudo San Daniele, hongos porcini, pastas elaboradas con harinas de primera calidad, arroz italiano, pulpo español, salmón chileno y merluza negra, entre otros productos.
En segundo lugar, desde hace 23 años cuenta con el mismo equipo de trabajo, tanto en la Cocina como en el salón. Unido por la vocación, no utiliza comanda y el pedido pasa de la mesa a la Cocina a través del canto. Una vez allí, los chefs -divididos por especialidad: pastas, minutas, plancha y parrilla, fiambrería, pizzería y postres- se encargan de darle vida a cada plato.
Sobre la cocina tradicional de este proyecto, su chef ejecutivo, Guillermo Vanucci, explicó: "Piegari nació como un restaurante de cocina italiana y, con el tiempo, se sumaron platos de la gastronomía porteña. Hasta el día de hoy le aseguramos al cliente que el plato que le gusta se sirve igual que hace más de 20 años. Mantenemos la tradición de ofrecer comida casera, rica, abundante y bien hecha. Si hoy comparásemos la primera carta con la actual, algunos platos no estarán, pero no quiere decir que no se hagan, como sucede con la pizza, por ejemplo. Pero si un cliente nuestro la pide, se hace. Por otra parte, debo aclarar que siempre se suman nuevas propuestas, aunque esto no implica que si creamos 10 platos, los 10 van a quedar en el menú, porque el público de Piegari es el que manda".
Sobre el trabajo en este proyecto remarcó que atienden a 150 cubiertos. "Además, somos el único restaurante con la Marca País en Argentina. Eso nos da un valor agregado en la promoción. En tal sentido, tenemos un departamento de Marketing que se encarga de visitar hoteles, organizar eventos en el lugar, trabajar con los medios de comunicación y difundir nuestra propuesta en las redes sociales".
Asimismo, recientemente se modernizó el salón del restaurante. El objetivo fue dar luminosidad a este espacio a través de la utilización de maderas y cueros claros, junto con delicados vidrios de colores que aportan frescura y amplitud. También la barra que atraviesa el salón se renovó con una gran cava, que se encuentra iluminada con una luz color índigo.
Desde hace más de dos décadas Piegari Ristorante es un espacio exclusivo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, donde tienen lugar muchas historias y anécdotas. Allí se organizan reuniones familiares y de negocios, propuestas para turistas, y es el punto de encuentro para las personalidades más destacadas de la cultura y el arte, como Graciela Borges, Enrique Pinti y Daniel Barenboim, entre otros.
Por otra parte, Vanucci compartió los detalles sobre los platos que integran la carta:
“En Piegari el comensal manda”
En el exclusivo espacio conocido como La Recova se encuentra este restaurante que, desde su apertura, conserva las recetas tradicionales de sus platos. Con una carta basada en la cocina italiana, a la que se le suman toques porteños, sorprende por la calidad de sus materias primas.
ENTRADAS.
• Burrata con rúcula y prosciutto: "Es una de nuestras entradas frías. Servimos la burrata acompañada del mejor prosciutto italiano (San Daniele), rúcula, tomates cherry, oliva extra virgen y pimienta recién molida".
• Boquerones en conserva: "Esta preparación es un clásico de la zona del Mediterráneo. Nosotros servimos el pescado acompañado con olivas, cebolla y tomate. Un plato simple y contundente a la vez".
• Antipasto: "Es una excelente opción para compartir. La idea es que el comensal disfrute de la mejor selección de quesos y fiambres, acompañados con embutidos caseros y olivas marinadas".
PRINCIPALES.
• Fetuccinis negros: "Es una pasta fresca casera elaborada a base de masa al huevo con tinta de calamar. En nuestra Cocina se elabora diariamente. La servimos con crema, un toque de ajo, langostinos y caviar".
• Cuerdas de guitarra: "Este plato es la marca registrada de Piegari. La masa se elabora a base de masa al huevo, se estira en finas láminas y se corta con un utensilio que le da un aspecto similar al de las cuerdas de una guitarra; bien delgadas y al dente. Se pueden servir al pomodoro -una salsa a base de tomate fresco-, y también está la opción de las clásicas cuerdas carretieri, con aceitunas negras, tomate cherry y ajo".
• Risotto con mariscos: "Se elabora con arroz carnarolli italiano azafranado; de ahí su color amarillo. Además, sale acompañado con langostinos tamaño jumbo, que son los más grandes".
POSTRES.
•Tiramisú: "Se trata del gran clásico de la casa, elaborado con la receta tradicional que está disponible desde la apertura del restaurante. La preparación se hace con queso mascarpone y, para terminar, se espolvorea chocolate amargo rallado".
• Profiteroles: "Es un postre contundente porque los profiteroles se rellenan con helado de crema y crema pastelera, y se los baña con cobertura de chocolate amargo caliente y nueces".
• Egoísta de chocolate: "Es la vedette de los postres. Un suculento volcán de chocolate amargo, húmedo y caliente que se sirve con helado de crema, frutillas frescas y crema".
SOBRE GUILLERMO VANUCCI
Primero estudió Relaciones Públicas, una carrera que poco a poco lo acercó a la gastronomía, universo que recorrió por todas sus latitudes: fue bartender, cocinero y pastelero. Trabajó y estudió en Nueva York, Barcelona, Tarragona, Bogotá, Caracas y Valparaíso.
Después de ocho años en el exterior, regresó al país y comenzó a trabajar con Donato de Santis, con quien se especializó en cocina italiana clásica. Con el mediático chef creció como cocinero y pastelero, pero también cultivó un perfil de la profesión específico: fue asistente gastronómico en producciones para diferentes medios, por lo cual su sentido estético en la presentación de los platos adquirió un estatus profesional.
Además de su trabajo en Piegari (donde se incorporó en 2013), Vanucci brinda asesoramiento a emprendimientos gastronómicos, realiza producciones editoriales, desarrolla productos culinarios y dicta clases demostrativas.
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