El Recoleta Grand Hotel es un establecimiento de lujo ubicado en el barrio porteño de Recoleta. Tanto para viajeros de negocios como para los de placer, ofrece 90 modernas y lujosas habitaciones, con detalles ecofriendly.
Por su parte, Club 31 Bar & Restó es su restaurante de estilo contemporáneo que ofrece platos de la cocina argentina, y también de la internacional. La atmósfera chic se combina con las exquisitas y variadas propuestas gastronómicas, elaboradas por el chef ejecutivo Luciano Grimaldi.
Consultado por su trabajo, Grimaldi relató: “Participé de este proyecto desde el inicio, trabajando con los planos de la Cocina y definiendo cómo iba a ser la circulación y la disposición de los equipos, entre otros aspectos. En la actualidad el restaurante tiene una propuesta para el mediodía –un menú ejecutivo, disponible de 12 a 19–, que incluye ensaladas, pastas, carnes rojas y carnes blancas; y una carta gourmet para la noche. A lo que se suma una carta exclusiva para celíacos, con empanadas, tartas, pizzas, ravioles, pastas secas, carnes y pescados”.
Al momento de definir el perfil del cliente, comentó: “Al mediodía ofrecemos platos nutritivos, ideales para la hora del almuerzo. Por la noche la demanda se conforma por los huéspedes que eligen quedarse a cenar en el hotel, y también una buena cantidad de público externo. Los jueves ofrecemos una ‘sushi night’, propuesta a base de rolls, makis, niquiris y sashimis, entre otras piezas, para la que nos asociamos con la marca Aperol Spritz. Tenemos una cena de pasos que el comensal puede repetir las veces que quiera. En lo personal me gusta mucho la gastronomía japonesa, y el sushi es una propuesta que ya dejó de ser una moda para instalarse en la oferta porteña. No hay una propuesta con estas características en los hoteles de la ciudad; por eso no matamos al comensal con el precio”.
Además de las opciones que describió el chef, Club 31 Bar & Restó ofrece brunchs los fines de semana.
Asimismo, Grimaldi puso el foco en el equipo de trabajo que conformó para este establecimiento: “Cuento con un jefe de Cocina, Lucas Luna, mi mano derecha en este lugar y con quien desarrollo los menúes. A él se suma una pastelera, un panadero, ayudantes y cocineros. Con este equipo atendemos de 45 a 50 cubiertos diarios, y nos encargamos del room-service y los eventos”.
Por otra parte, el chef comentó cada uno de los platos que conforman el menú.
“El sushi dejó de ser una moda para instalarse en la oferta porteña”
Club 31 Bar & Restó es el restaurante del exclusivo hotel de Recoleta, que se destaca por su propuesta atractiva tanto para el público internacional como para los locales. Además del menú ejecutivo al mediodía y una carta gourmet para la noche, sumó una opción de “sushi nights” para los jueves.
ENTRADAS.
• Endivia asada: “Definimos la cocción de la endivia al horno porque la idea es que quede jugosa por dentro y crocante por fuera. Es una ensalada caliente; se sirve la endivia cortada por la mitad, con nueces caramelizadas, milanesitas de surubí rebozadas con coco y panco, y un aderezo de queso brie. Es un plato típico que antes se servía con queso azul, pero como le incorporamos pescado preferí bajar la intensidad del queso”.
• Gravlax de salmón: “Se sirve con una ensalada tabule clásica y otra de remolachas rojas, blancas y amarillas orgánicas, provenientes de una huerta de La Plata que está certificada. Se suma una vinagreta griega, tipo tzatziki, con pepino y yogur natural. El salmón gravlax es lo que corona el plato, con una yema de huevo curada en sal y azúcar durante dos días, que se coloca en láminas para decorar el plato”.
PRINCIPALES.
• Ojo de bife sous vide: “Es una carne de ganado criado 100% en pastura en La Pampa; no es de crianza intensiva. El ojo de bife se envuelve en una crosta de hierbas y especias, se cocina en el horno 10 minutos a 250°C, se enfría, se corta y se cocina nuevamente al vacío durante tres horas a 55°C. En este último caso la cocción se realiza a temperatura controlada, lo que da como resultado una carne entre ‘a punto’ y ‘jugosa’. En el momento del despacho se regenera, dependiendo del punto de cocción que pida el comensal. Se sirve con un chucrut de repollo blanco, una ensalada de papas y una salsa de vino para equilibrar la acidez del chucrut”.
• Surubí: “También se trata de un pescado de criadero, no de pesca furtiva, que hay mucha en el país. Tiene una primera cocción al vacío y se termina en una sartén con manteca. Se sirve con locro sin carne. La idea es que el comensal descubra el sabor de este guisado tradicional argentino y un pescado típico de nuestros ríos”.
POSTRES.
• Degustación de dulce de leche Huella Argentina: “Este postre está integrado por un semifreddo, una mousse y un flan. Es un plato con una fuerte identidad local”.
• Financier de chocolate: “Consta de una domo de pistachos, mermelada de berries y helado de crema. Para el domo mezclamos el queso crema con la pasta de pistachos. Con las yemas y el azúcar hacemos un aparato bomba y se lo agregamos a la preparación del queso crema, llenamos moldes de media esfera y los congelamos”.
SOBRE LUCIANO GRIMALDI
“Comencé a estudiar gastronomía en The BUE Trainers y, a los dos años, ingresé a trabajar en el Hotel Hilton Buenos Aires, donde estuve cuatro años. Luego me desempeñé en el Hotel Madero by Sofitel, donde fui sous chef durante un año. A partir de ahí comencé mi carrera en el exterior; fui a vivir a Alemania y trabajé como chef ejecutivo en una cadena de restaurantes. En esa instancia me contactaron de la cadena Grand Hotels Lux para hacer la apertura del Panoramic Iguazú, en Misiones. Así volví para sumarme al proyecto. Posteriormente abrí mi emprendimiento personal –un negocio de sushi y comida japonesa– en el que estuve involucrado durante siete años, hasta que lo vendí. Finalmente, volvieron a llamarme de la cadena para participar de la apertura del Recoleta Grand y me convertí, además, en el chef ejecutivo de este hotel y de los dos de Iguazú (Panoramic Grand e Iguazú Grand) hasta la fecha”.
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