“Creamos una carta con identidad argentina”

En ese contexto se despliega la oferta del restaurante Reinamora, a cargo del chef Nicolás Molini. Integrado armónicamente en el entorno natural de las playas del canal de Beagle, los lagos y la imponente cordillera de los Andes, el restaurante complementa la oferta gastronómica del hotel con un wine bar, un espacio informal y confortable donde se pueden degustar más de 100 etiquetas de identidad local.

“En Reinamora impera el diseño en madera y piedra con el objetivo de conferirle un estilo más acogedor. Además, el ambiente es tranquilo y la relación entre la cantidad de empleados por huésped es muy buena. De modo que el trato al comensal es muy personalizado”, comentó Molini.

Con respecto a la propuesta gastronómica, expresó: “Creamos una carta con identidad argentina. Creo que el turista hace un viaje muy largo desde Europa u otras latitudes para saborear platos que tengan la impronta de nuestro país. Por eso tratamos de introducir todos productos de la zona. La centolla, los mariscos, la merluza negra, el abadejo, el róbalo y el cordero son los típicos sabores fueguinos. La excepción son algunos productos, como la carne vacuna o de cerdo, que no se produce en la isla. En estos casos se compran en Neuquén, Río Negro o Mendoza. Estamos a más de 3.000 km. de Buenos Aires y, a veces, es difícil conseguir algunos insumos”.

A su vez, el chef explicó que “la carta se cambia por temporada porque varía mucho el perfil del turista según la estación del año. En la época de nieve nos vistan muchos brasileños, que son más relajados y les gusta disfrutar la mesa; además vienen a esquiar y eso les da más apetito. En verano arriban los turistas europeos, que son más refinados y les gusta probar los platos típicos. Además, se suma la afluencia de comensales locales. Si bien estamos a 4 km. del centro de Ushuaia, a los fueguinos les gusta tener su experiencia en Reinamora, tanto por la vista como por el diseño del lugar y los platos”.    

A continuación, la carta de verano comentada por Molini, quien detalló las materias primas y forma de elaboración de cada plato.

 

ENTRADAS.

• Centolla fresca al natural: “Se trata del producto más típico de Ushuaia; el que más busca el huésped y el comensal local. En mi caso, soy oriundo de Buenos Aires y, desde que llegué a la isla, me enseñaron a comer la centolla de una manera muy natural: con un poco de sal y un poco de salsa golf. De modo que la elaboración que ofrecemos en la carta es similar, bien sencilla”.

• Ceviche de vieiras y mejillones: “Elegimos esta técnica originaria de Perú para no procesar demasiado los mariscos que se consiguen en la zona. Además, dado que en nuestro equipo de cocina hay dos peruanos, son ellos quienes diseñaron la receta y de quienes aprendimos a elaborarla. Para este plato utilizamos principalmente jugo de lima y cilantro”.

• Sopa de centolla, fumet de langostinos y tomates asados: “También es una de las estrellas de la carta. Se hace un fondo de cocción con langostinos, del que se utiliza la cabeza y la estructura; el resto se incorpora a otras recetas. La cocción es larga, con mucho líquido y muchas verduras (cebolla, zanahoria, puerro y apio, entre otras). Luego se filtra este caldo de intenso sabor y se hace la sopa de centolla y tomates asados”.  

 

PRINCIPALES.

• Gigot de cordero fueguino al malbec: “Es una propuesta que no podía faltar en la carta, debido a los corderos que tenemos en la isla. Compramos piezas pequeñas, que no llegan a pesar más de 12 kg. y realizamos un cocción larga. Luego la carne se corta en cubos, se los sella, se le agrega cebolla, zanahoria y vino, y se lo vuelve a cocinar hasta tiernizarlo. Se sirve en una cazuela con este fondo de cocción, las verduras cocidas, romero, tomillo y una masa de tuil. Según la época, y si el proveedor tiene, agregamos unas costillas de cordero braseadas”.

• Bondiola de cerdo con salsa agridulce y milhojas de papas: “Para este plato utilizamos carne comprada en otras provincias. Se cocina durante seis horas en el horno y se le agrega una salsa agridulce, que es una variedad de la barbacoa. Lleva salsa inglesa, aceto balsámico y tomates. El resultado es una carne muy tierna y sabrosa. La guarnición consiste en papas cortadas al estilo español, con crema, ajo, cebolla, sal, pimienta y queso tipo gruyere”.

• Merluza negra austral con emulsión de zanahorias y vegetales de estación: “Se sella la merluza en una sartén del lado de la piel, con sal y pimienta. Hay que ser muy preciso en los tiempos de cocción porque este es uno de los pescados más grasosos y, si se pasa, la grasa se vuelve rancia. El plato se sirve con una emulsión de zanahorias y verduras de estación, como brócoli, coliflor, cebolla, tomates o zucchinis”.  

• Risotto de mariscos fueguinos: “Para esta elaboración utilizamos arroz carnaroli, al que cocinamos al dente con cebollas. Luego se le agregan los mariscos. Si es necesario, se incorpora algo más de pescado, para otorgarle más consistencia al plato. La terminación se hace con manteca y crema”.

 

POSTRES.

• Húmedo de chocolate y cardamomo con helado de calafate: “Es uno de los postres más requeridos por nuestros clientes, junto con el volcán de dulce de leche. La elaboración del húmedo es similar a la del brownie; se hace a base de chocolate fundido y cardamomo. Por su parte, el calafate es uno de los sabores típicos de la Patagonia, que el turista ve y degusta al natural en las excursiones, y luego lo quiere en una receta”.

• Mousse de queso y helado de dulce de batata: “Es una variante del postre vigilante, un postre típico argentino. Con el queso se realiza la técnica del cheesecake y el dulce de batata se procesa con la ténica del helado”.

 

 

SOBRE NICOLÁS MOLINI

El chef de Reinamora se recibió de Cocinero Profesional en Gato Dumas-Colegio de Gastronomía, en 2004. Además, en la misma institución realizó el Taller de Panadería en 2005.

 

Su experiencia laboral incluye al restaurante Chez Manu, donde se desempeñó como subchef; el restaurante Calafate del Hotel Altos de Ushuaia, donde fue jefe de Cocina y encargado de Producción; el restaurante Vito Dumas, como cocinero y encargado administrativo; y el Hotel Las Hayas, como ayudante de Cocina.