LEONARDO FUMAROLA, CHEF Y PROPIETARIO DE L´ADESSO

“Busco rescatar los platos clásicos italianos, con toques modernos”

El chef y empresario italiano Leonardo Fumarola abrió el restaurante L´adesso hace cinco años. Desde los inicios, la idea fue ofrecer platos que rescaten las recetas tradicionales de distintas regiones de su país, como Puglia, Roma y Sicilia.

Desde 2011 se puede encontrar en el barrio de Palermo una propuesta gastronómica que busca rescatar las recetas típicas de la cocina italiana: L´adesso. Leonardo Fumarola, chef y dueño del lugar, en diálogo con Hospitalidad & Negocios explicó cuál es el concepto con el que nació este restaurante.
"Este es mi segundo local en Buenos Aires. La idea cuando llegué al país en 2009 fue apostar a una gastronomía italiana genuina -que en eso años casi no había en Buenos Aires- pero con toques modernos. Por eso mi restaurante se llama L´adesso, o sea ‘lo de ahora'. Quería dar a conocer que nuestra cocina no es sólo pizza y pastas; sino que tenemos una variedad enorme de platos, que incluyen los frutos de mar, la carne roja y las verduras crudas. Hoy me siento un embajador de la cocina de mi país. También es cierto que en los últimos años hubo una evolución en la cocina italiana; hoy ya no existe la comida de la ‘nonna'. Por otra parte, en Argentina se asocia la comida italiana a platos abundantes y eso nunca existió. Si hay algo que no caracteriza a nuestra mesa es la abundancia. Los platos de bodegones los servían los inmigrantes pero cuando estuvieron en Argentina", relató Fumarola.
Consultado sobre la gestión de compras, explicó: "La propuesta en mi restaurante es simple, es un local pequeño con pocas pretensiones porque el foco está puesto en la cocina y en la calidad de los alimentos con los que trabajamos. Buscamos productos que sean italianos, principalmente. Durante mucho tiempo nos costó importar materias primas, como jamón crudo y el parmegiano regiano. En cambio las pastas secas, los tomates en conservas y el aceite de oliva siempre pude conseguirlos. En cuanto al pescado, creo que en Argentina cuentan con un muy buen producto, que no está valorizado".
Con respecto al diseño de la carta, comentó: "Mi idea es cambiarla en cada estación para trabajar con frutos frescos. Aunque hay platos que los clientes me piden que mantenga. Por otra parte, las pastas secas no están en el menú pero si a un comensal le gustan sabe que las pueden pedir. Tenemos muchas variedades para ofrecerles: penne, espagueti, rigatoni y fucile, entre otras. Mientras que la pasta fresca la amasamos en el restaurante. Intentamos que sea lo más neutra posible para poder jugar con los rellenos y las salsas".
Asimismo, Leonardo Fumarola brindó detalles de las preparaciones que integran la carta de L´adesso:


ANTIPASTI.
• Sardine beccaficu con scarola saltata e salsa all'uva passa: "Es un plato tradicional de Sicilia. La sardina se rellena con un pan aromático y pasas de uva. Yo quise alivianar la fritura que lleva la receta original, por eso cocino este plato al horno. Se acompaña con escarola fina para que tenga un buen equilibrio de sabores y se sirve con unas rodajas muy finas de rabanito, que aportan un sabor picante. Es uno de los platos nuevos pero que está teniendo mucha aceptación. Yo tengo muchos clientes que son habitués a los que les gusta probar nuevas propuestas".

• L'insalata di mare: "Es muy común en todas las zonas de Italia donde se obtienen mariscos frescos. Se elabora siguiendo la técnica tradicional. De modo que se cocina cada fruto del mar (chipirones, langostinos, vieiras, mejillones o pescado del día) por separados y, en algunos casos, se agrega apio o perejil picado. Luego se guarda todo en la heladera, marinado con limón. En la mesa se sirven tibios con ralladura de limón y verduras frescas cortadas en juliana".

• Parmigiana di melanzane e zucchine: "La parmigiana es una receta clásica que nació hecha con zucchinis. Luego en Sicilia se comenzó a elaborar con berenjena, dado que se producían mucho en la isla. En el restaurante uso las dos opciones. Primero las frio y luego voy alterando capas de verdura con salsa de tomate, albahaca y mozzarella. Finalmente, se gratina todo al horno antes de servir".


PLATOS PRINCIPALES.
• Tonnarelli alla "Gricia": "Esta receta nació en Italia alrededor del 1200 y luego del descubrimiento de América se le agregó el tomate. En su inicio se elaboraba con todos ingredientes frescos que los pastores podían transportar cuando salían con su rebaño. Hoy es un clásico de L´adesso, que nunca sale de la carta. Se trata de una pasta fresca que se sirve con panceta, pimienta negra y queso pecorino. Además, es mi plato preferido".

• Ravioli di farina di castagne, ripieni di pesce con asparagi: "Se trata de una pasta elaborada con harina de castañas, que le compramos a un proveedor de Mendoza. Luego se rellena con pescado y espárragos. Este plato está pensado para provocar un contraste de sabores en el paladar, a través del dulce de la castaña y el amargor de los espárragos".

• Risotto alle zucchine e menta, con gelato di ricotta di pecora: "Es un plato tradicional de Roma. Es un risotto con zucchini -para aprovechar que es la mejor época de este producto-, menta y helado de ricotta de oveja, que le aporta frescura a la preparación. Cuando un cliente lo pide, le informamos que tendrá 20 minutos de espera como mínimo, por el tiempo que demanda de elaboración".

• Cotoletta panata in grissini su fumo di erbe aromatiche, patate arrosto, cipolline all'aceto balsamico e salsa di sott'aceti: "Generalmente no trabajo carne vacuna, pero esta temporada quise incorporarla. La carne es apanada con grisines (que es más grueso que el pan) y el resultado no tiene nada que ver con las milanesas que se consumen en Argentina. Para este plato elijo bife de chorizo. La porción de carne es bien gruesa, se cocina en manteca y se sirve jugosa. La acompañamos con hierbas aromáticas y con papas al horno, cebollitas al aceto balsámico y salsa de pickles".


POSTRES.
• Cannoli siciliani: "Es típico de esta isla y yo lo elaboro a la manera tradicional. La masa frita se deja enfriar y se rellena de una ricota muy cremosa -procesada previamente-, fruta abrillantada, perfume de naranja y limón, y pistacho, que es el príncipe de este plato".
• Biscotto all'olio d'oliva, cioccolato, salsa mou e croccante di mandorle: "Es un plato que me recuerda a la zona donde nací, Puglia, donde se produce mucho aceite de oliva. Los ingredientes de este plato son almendras tostadas, chocolate, salsa Mou -una salsa a base de caramelo y crema- y biscuit al aceite de oliva. El postre se rocía con un poco más de aceite antes de servirse y se le ralla sal marina. Hoy puede parecer un plato moderno, pero lo cierto es que el aceite de oliva en los postres es muy común en Italia; hay lugares en los que la manteca casi no existe".

FUENTE: busco-rescatar-los-platos-clasicos-italianos-con-toques-modernos-

Temas relacionados

notas de tapa