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“Buscamos que el comensal entienda el origen de la gastronomía vasca”

Sagardi desembarcó en Argentina con la apertura del restaurante Sagardi San Telmo. Se trata de un espacio con una propuesta gastronómica bien definida, llevar a un espacio urbano las tradiciones de las sidrerías del País Vasco.

El Grupo Sagardi es una empresa vasca radicada en Cataluña, que lleva 20 años operando. En este momento dispone de 25 establecimientos en distintas partes del mundo. Uno de ellos se encuentra en Argentina: Sagardi San Telmo.
Además, planea en el corto plazo abrir un nuevo local en México y tiene proyectado inaugurar locales en Nueva York, Londres y Shanghái.

"El Grupo Sagardi es una de las empresas más solventes de España dentro del rubro gastronómico. Desembarcó en Argentina hace más de seis años y desde la apertura del restaurante funcionó muy bien. Se trató de la primera salida al exterior de la marca, casi en paralelo con Chile. La elección del destino estuvo vinculada a una buena oportunidad de negocio, un buen local y unas buenas proyecciones", relató Jacob Vilà Pau, chef ejecutivo y director de Sagardi San Telmo.
Consultado por el perfil del cliente con el que trabajan, el chef comentó: "Si bien no estamos en la zona donde reside nuestro cliente objetivo, que es zona norte o Recoleta, tenemos la suerte de que se desplaza. Además contamos con la afluencia de un público del barrio y algunos turistas. Con nuestra propuesta se dio un fenómeno particular, que es que el cliente nos visita de manera frecuente y llega por referencia de un conocido. A su vez, lo atractivo de la propuesta de pinchos es que no tiene horarios tan marcados como los restaurantes tradicionales (de 11 a 16, por ejemplo). Aquí se sirve comida de 11 a 00 y los platillos se reponen todo el día".
Sobre la oferta integral de Sagardi San Telmo remarcó que "en el lugar organizan eventos. El restaurante dispone de tres salones modulables, donde se organizan reuniones empresariales y sociales, que brindan la privacidad y la tranquilidad característica del barrio".
Mientras que sobre el estilo de su cocina remarcó: "Tenemos un concepto muy claro: mirar mucho un producto y tocarlo poco. Y en nuestras elaboraciones buscamos que el comensal entienda el origen de la gastronomía vasca. La palabra sagardi significa ‘campo de manzanas'. Y nuestro concepto gastronómico retoma la propuesta de las sidrerías del País Vasco, que montan unas mesas y una parrilla y dan de comer platos muy sencillos pero muy ricos, junto con las sidras; puede ser un chuletón, una tortilla de bacalao o queso y dulce. Esta propuesta tan tradicional, Sagardi busca trasladarla a un espacio urbano. Además, trabajamos con productos con un estándar de calidad muy alto. Por eso en la cocina se utilizan técnicas que lo realcen. En el caso de Argentina, la carta tiene dos cambios importantes al año, signados por la estacionalidad de los productos, y los platos se elaboran a base de materias primas locales".
Asimismo, Jacob Vilà Pau brindó detalles de las preparaciones que integran la carta de Sagardi San Telmo:


LA BARRA.
• Los pinchos: "Se trata de tapas vascas por definición, o sea una ración pequeña de algún plato. El concepto habla más de cómo se sirve que de cómo es. Se ofrecen de manera informal, en una barra y están listos para degustar, muchas veces arriba de un trozo de pan. El nombre ‘pinchos' proviene del palillo. Cada cliente los va guardando en el plato y paga las unidades que comió. En nuestro local todos valen lo mismo y hay opciones frías y calientes. Puede ser una croqueta de jamón, langostinos o un pincho a base de verduras".


ENTRADAS.
• Tortilla de bacalao estilo "Roxario": "El bacalao es un producto muy difícil de encontrar de buena calidad en Argentina pero que no se puede separar de la cocina vasca. La tortilla es un plato típico de la sidrería vasca y se elabora con huevos de corral y bacalao. Se sirve muy jugosa".


PRINCIPALES.
• Cogote de merluza a la donostiarra: "Se trata de una preparación muy sencilla pero que tiene mucha técnica, un plato donde se aprecia el conocimiento del chef. En Sagardi trabajamos con piezas de pescado de 1,3 kg. aproximadamente. Se abre por la espalda, se desespina y se coloca en una besuguera a la parrilla; en esa instancia sólo se incorpora aceite y sal. El complemento es una salsa donostiarra. Un refrito de aceite de oliva, ajos y guindilla, al que se le agrega vinagre y perejil cuando se lo saca del fuego. Se esparce sobre el pescado y se lo lleva a una sartén para que se integren ambos productos. En cuanto a la guarnición, el comensal la elige por separado, las opciones son papas, pimiento asado o ensalada".
• Txuletón de vaca vieja, el emblema de Sagardi: "En este caso es una preparación que contradice todas las normas del asado argentino. La carne -un lomo con hueso- se cocina a fuego muy vivo. La idea es darle un golpe de calor para que se forme una película en la primera capa. Luego se da vuelta y se cubre íntegramente con sal gruesa, se deja cocer la parte de abajo, se da vuelta otra vez, se le pone sal a este lado de la pieza y se deja cocinar. Esto hace que la carne alcance tres colores, uno más oscuro del sellado, otro más grisáceo o amarronado en el medio y otro rojizo en el interior donde la carne está jugosa. El efecto que genera la sal es que los jugos no se desprendan de la chuleta. Es un trozo de carne al punto Sagardi, decimos nosotros. Es un ícono de nuestra gastronomía y la mayoría de los clientes en Argentina la prueban y les gusta mucho".
• Carrillera de vaca al malbec del valle de Uco: "Para esta preparación utilizamos un vino de muy buena calidad. Este guiso es un plato muy tradicional en España, que se elabora con la carrillera de la vaca. Es una carne dura y con mucho cartílago pero si se la cocina por mucho tiempo al comerla se derrite en la boca. La cocción a fuego lento puede durar de seis a ocho horas. Además, la salsa es muy sabrosa y se hace con papas asadas, entre otros ingredientes. Estamos hablando de un plato que es inamovible en nuestra carta".


POSTRES.
• Goxua: "El nombre significa ‘delicioso' y es un postre tradicional que se come generalmente los domingos en el País Vasco. Se sirve en capas de bizcocho jugoso, crema batida, bizcocho otra vez, crema pastelera y un caramelizado hacia el final. El resultado es la combinación de varias texturas. Además, lo servimos con una porción de helado. Es un postre muy demandado en Argentina y que se identifica mucho con las tradiciones vascas".
• Pastel vasco: "Proviene de la zona de Iparraldea, en el País Vasco. Es un pastel de masa quebrada, relleno de crema pastelera y almendras picadas".

FUENTE: buscamos-que-el-comensal-entienda-el-origen-de-la-gastronomia-vasca

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