La Pescadorita es un restaurante especializado en pescados y mariscos -ubicado en Humboldt 1905, Palermo-, dotado de un ambiente con aires mediterráneos.
Hace más de un año Leandro Leyell se incorporó como chef, quien introdujo modificaciones a la propuesta gastronómica. "Incorporé algunos platos nuevos a la carta, en la que la innovación pasa por el modo de elaboración. Este negocio apuesta a la cocina clásica de pescados y mariscos, pero pueden sumarse nuevas técnicas de cocción. De modo que mi integración al proyecto también vino acompañada de un reequipamiento de la Cocina", explicó Leyell.
En cuanto a la propuesta al cliente, detalló: "Desde la estética y la ambientación, La Pescadorita busca evocar a los destinos de mar. La carta tiene una identidad bien marcada. Por otra parte, en la oferta de vinos se pueden encontrar desde las bodegas tradicionales de Argentina hasta una etiqueta de Joan Roca. A primera vista puede parecer una oferta tradicional, pero el conocedor de sabores y vinos se sorprende con los detalles innovadores. Hay de todo y para todos. Incluso si en una mesa de cinco comensales alguno no come pescado, le traemos la carta de La Dorita -local vecino que pertenece a los mismos dueños y se especializa en parrilla- para que elija lo que quiera y viceversa".
El chef también comentó que el público que elige esta propuesta es muy variado; va desde clientes jóvenes hasta familias enteras. A lo que se suma el cliente corporativo al mediodía, atraído por el menú ejecutivo; y los turistas extranjeros, de Brasil y Estados Unidos principalmente.
A su vez, Leyell describió cómo está integrado su equipo de trabajo: "Debajo del restaurante tengo un centro de producción. Allí se reciben los pescados y mariscos, se limpian y se les da el primer proceso. Luego se colocan en el freezer y cámaras. Además, cuento con un equipo de cocina que, por turnos, está integrado por un pastelero, una persona a cargo de las frituras, otra de la plancha, otra de los platos que se hacen al fuego y dos personas más de apoyo. Todo lo que se sirve en el restaurante lo preparamos en nuestra cocina; desde las pastas hasta el hojaldre y los postres. Todo este trabajo se complementa muy bien con el equipo del salón, que tiene muy claro el producto que ofrecemos; lo saben describir muy bien y sugerir al cliente. Ésa es una pata fundamental para la venta".
Además, el chef relató que él mismo está cargo de la gestión de compras: "Trabajo con muchos proveedores de pescados y mariscos. A todos les exijo calidad; después discuto el precio. A su vez, compartimos muchos proveedores con La Dorita, y algunos productos se elaboran en un espacio compartido".
Consultado por la elaboración de los platos de La Pescadorita, Leyell describió para Hospitalidad & Negocios.
“A los proveedores les exijo calidad; después discuto el precio”
La Pescadorita se complementa con La Dorita -establecimiento especializado en parrilla-, ofreciendo productos de mar en un ambiente moderno. Si bien algunos platos son tradicionales, su chef busca innovar constantemente en los modos de elaboración de las recetas
ENTRADAS.
• Langostinos al hierro picantones: "Se trata de un plato de cocina netamente fusión. Trabajamos con langostinos N° 1, a los que se les saca la cáscara y la vena, y se les deja la cabeza. Para obtener un rico langostino hay que trabajar con mucha temperatura; de modo que queda sellado por fuera y tierno por dentro. Se cocina en un cuenco de hierro, que será el mismo plato donde se sirve. Se glasea con azúcar, jugo de lima y una salsa oriental que se llama sriracha. Se termina con sésamo y cilantro para darle un toque de frescura".
• Tiradito de pescado: "Este plato varía según el pescado fresco que tengamos en el día; se utilizan tres o cuatro variedades y, en total, se sirven 200 gr. de carne. Puede ser mero, corvina, lenguado, chernia y salmón blanco, sólo por nombrar algunas variedades. En cualquier caso, se elaboran con una salsa básica de teriyaki, jugo de lima y sriracha. Además, se combinan con frutas frescas, que pueden ser mango o melón".
• Pescaito crispy del día: "Se utiliza el pescado del día y se lo reboza con panco, ralladura de lima, limón y naranja, alcaparras aplastadas y aceitunas negras. Se fríe a muy alta temperatura para que el pescado quede jugoso. Además, se acompaña con una mayonesa de sriracha, un dressing de kiwi, una salsa sweet-chili y cilantro".
PRINCIPALES.
• Cosa nera: "Yo incorporé este plato a la carta. Son fetuccinis caseros que amasamos con tinta de sepia. Se sirven con un toque de crema y langostinos enteros, salteados con ajo y ciboulette".
• Pesca del día: "Este plato varía según el tipo de pescados que podamos conseguir; puede ser salmón blanco o rosado, chernia, lenguado, abadejo, mero, corvina, lisa, pejerrey y dorado, entre otros. Para elaborarlo utilizamos una plancha de hierro, donde se cocina a fuego fuerte. Se sirve despinado y descamado -como todos los pescados de la carta-, con unas hojas de rúcula fresca y láminas de menta".
• Pulpo a la gallega: "Es una receta que se elabora en una cámara al vacío. Se cortan los tentáculos del pulpo, se lavan perfectamente y se sellan al vacío con todos los ingredientes que se servirán en la mesa: pimentón, aceite de oliva y pimienta. Se comprimen en la máquina al vacío y se cocinan en una cámara a baja temperatura durante cinco horas, a 77° C. Todo el sabor del pulpo queda concentrado en la bolsa, en un ambiente esterilizado y en la porción justa que se servirá. Así se conserva. Cuando lo pide un comensal, se saca de la bolsa y se calienta en una sartén hasta que llegue al punto de ebullición. Para terminar, se suman las papas al natural".
POSTRES.
• Pesca la copa: "Este plato se compone de una torta húmeda de chocolate, hecha con cacao al 85%, ron añejo y café. A esto se suma una sopa de frutos rojos y crema de leche sin vainilla ni azúcar. Son tres texturas y sabores muy diferenciados y en equilibrio".
• Limón lima pie: "Este es un postre totalmente innovador. Lleva helado de lima, que se elabora en nuestra cocina, y se lo encierra en unas capas de tuiles hechas con cascarita de limón. Luego todo se corona con merengue".
SOBRE LEANDRO LEYELL
El chef nació en 1977 en la Ciudad de Buenos Aires. A los 18 años comenzó a trabajar en el Hotel Tomaso di Savoia, en La Falda, (Córdoba), donde despertó su pasión por la Cocina.
Luego de formarse profesionalmente en la provincia mediterránea regresó a Buenos Aires y comenzó a trabajar en diferentes establecimientos gastronómicos.
Con el paso del tiempo ingresó a la señal de televisión elgourmet y compartió un ciclo con Donato De Santis. Luego de capacitarse y trabajar en diferentes sitios como el Hotel Bahuen y otros restaurantes de renombre, en 2010 abrió Dill and Drinks, un proyecto personal que le permitió innovar y crear en la cocina.
Luego de cuatro años de éxito decidió dar por concluida la experiencia y se retiró a la espera de nuevos desafíos. Durante un tiempo se dedicó a asesorar restaurantes, cocinar como chef invitado en diferentes establecimientos, y dedicarse a sus hijos y familia.
En noviembre de 2014, por medio de un cliente y amigo de Dill and Drinks, conoció a Sebastián Valles, propietario de La Pescadorita, quien le propuso hacerse cargo de la Cocina de este proyecto.
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