Narda Lepes y el arte del buen comer

Por su trabajo como cocinera y su influencia en el rubro, viaja por el país y al exterior constantemente. Razón por la cual tener un buen equipo en la Cocina es lo que la tranquiliza a la hora de delegar su trabajo. “Sin ellos no hacés nada. Se necesita un grupo que trabaje bien en conjunto, que le guste lo que hace y que entienda qué es lo que querés hacer en tus productos. Entender por qué esto funciona así y no tiene que ser de otra manera. Eso lleva tiempo, y por eso fuimos haciendo una apertura paulatina y con un tiempo de marcha blanca”, afirmó la cocinera, y destacó especialmente el trabajo de su chef Martín Sclippa.

De su búsqueda constante y el conocimiento de los mejores restaurantes, Lepes también aprendió dos conceptos que considera fundamentales para aplicar en un proyecto gastronómico: saber siempre cómo funcionan las cosas y no repetir ideas por más que gusten mucho. “Conocer, por ejemplo, cómo rinde de la mejor manera el sistema de estaciones de mozos a veces sirve más que tener el mejor producto. Esto es porque la parte creativa se modifica todo el tiempo, pero si tenés un sistema de procesos sólido, cambiar no es un problema”, resaltó. Y continuó: “En nuestro caso, otra clave fue el tiempo que le dedicamos a este proyecto, sin repetir lo que ya existe. En este rubro, si todos van a buscar referencias por ejemplo, a Nueva York y a Brooklyn, después lo que pasa –y seguro pasa– es que todos los restaurantes se parecen. Si hablaba con un arquitecto y me quería mostrar una referencia, me fijaba de dónde era. Si era de lugares muy comunes, no se la tomaba, por más que me gustara la idea. Eso también hace la diferencia”, remarcó, y destacó el rol en el restaurante del arquitecto Horacio Gallo.

Pero en Narda Comedor, más allá de la estética, la presentación y la emulación de estar en un comedor industrial con grandes ventanas que dan a la Plaza de Parques Nacionales Argentinos, lo principal es la comida y la sensación de que todos los platos combinan perfectamente entre sí. “Lo fundamental es que a la gente le gusta y dicen que es un lugar diferente. Por ejemplo, tenemos un osobuco con polenta que cuando lo escuchás no parece tan novedoso, pero tratamos de que tenga cosas diferentes, como nuestra polenta blanca que viene de Córdoba: es orgánica, y el 50% es coliflor, y se cocina en leche y con ajo. No le decimos eso a la gente; lo siente al comer. Son recetas que les son familiares, pero que tienen un toque distintivo”, desarrolló sobre su extensa carta.

Cabe mencionar que todos los platos son para compartir y varían quincenalmente. En Narda Comedor hay un amplio menú a base de productos de estación, basado en una minuciosa búsqueda a través de pequeños productores de todo el país. “Logramos crear un lugar muy cuidado, que tiene la virtud de ser diferente a lo que hay en el rubro y en el que apostamos a que nuestros clientes disfruten del momento. Eso es una victoria”, resumió Lepes.

 

• Nombre del establecimiento: Narda Comedor.

• Domicilio: Sucre 664.

• Fecha de apertura: 4 de octubre de 2017. A partir de esa fecha se inició una apertura paulatina.

• Cadena: Narda Comedor.

• Nombre de los socios: Narda Lepes, Javier Ickowicz y Natalia Ohana.

• Inversión: Información no disponible.

• Público objetivo: “Por la exposición en la tele, no hay un público específico que venga al restaurante. Es muy variado y ahí está la gracia”, señaló Lepes.

• Rango de precios (promedio): “Al mediodía, entre $ 300 y $ 400. A la noche, entre $ 700 y $ 1.000”.

• Cantidad de empleados: 37.

• Superficie: 400 m2.

• Cantidad de cubiertos: el establecimiento tiene lugar para 90 personas sentadas.     

• Propuesta gastronómica: “Se trata de un menú variado, que cambia con la estación. Está pensado para compartir un plato chico, mediano y grande. Todo lo que es animal, es de pastura. Y los pollos son de campo. Con respecto a la carne de pastura, traemos productos del interior, directo de los productores”.

• Insumos: “Casi todo es de producción nacional, salvo el 5% que es importado porque no se consigue acá. Un ejemplo es la salsa de pescado, pero la empezamos a elaborar nosotros. Usamos también productos orgánicos”.

• Chef: “Martín Sclippa; trabaja con nosotros desde 2016 y tiene mucha experiencia”.

• Proveedores:

- Sillas: fabricadas especialmente en carpintería, con el diseño de Horacio Gallo.

- Iluminación: A3.

- Vajilla: fue traída desde San Rafael, Mendoza.

- Cristalería: Vitalia y Volf.

- Software de gestión: Pixel.

- Carnes: todas de pastura.

- Lácteos: se utilizan muchos proveedores, entre ellos Juan Grande, La Delfina y Wapi.

 • Elemento diferenciador: “Todo está a la vista. La cocina, la bacha para lavarse las manos, las cámaras... Todo”.

• Estacionamiento: no dispone de ese servicio.

• Herramientas de Marketing: utiliza Instagram.

• Web: aún no está disponible.

• Inconvenientes detectados: “La acústica. Tuvimos que cambiar el techo completo”. 

• Balance de lo trabajado hasta el momento y proyección: “Que la gente le tenga cariño al lugar y que lo sienta como propio, tanto para los que trabajan como para los clientes. Que les guste venir, que se sientan identificados y cómodos. Es un comedor y no un restaurante con pretensiones. Que la gente sienta eso, que creo que es lo que logramos hacer”, concluyó Lepes.