“La gastronomía es la demostración del orgullo que sentimos por nuestro territorio”

–Si bien El Celler de Can Roca abrió sus puertas en 1986, ¿cuándo comenzó a gestarse este proyecto tan exitoso?
–Muchos años antes. Nuestros padres tenían un restaurante en el que ofrecían un menú para trabajadores y en el que estábamos todos involucrados. Por eso creo que este proyecto se fue gestando mientras los tres crecíamos en ese bar de barrio. Diría que se iba formando mientras Joan vestía, a los nueve años, una chaqueta blanca (que por ese entonces no era sinónimo de prestigio), y cuando yo tenía cinco años y llenaba las botellas con el vino de los toneles. Más que un negocio El Celler es una elección de vida. Nuestros padres nos enseñaron un camino y valores para dedicarnos a esta profesión. También es cierto que, con los años, estudiamos, en mi caso, en la Escola d'Hostaleria de Girona. Cuando Joan tenía 21 años y yo 19 pensamos que era el momento de hacer algo diferente. La idea fue sumar a los sabores locales el academicismo, las técnicas de cocina y las recetas internacionales en un espacio de alta cocina. Sin pensarlo con ese nombre, estábamos haciendo cocina moderna. Recién en 1997 se incorporó Jordi como ayudante.

–Después de casi 30 años, ¿cuáles son sus motivos personales que tiene para seguir involucrado en este proyecto?
–Conservo la pasión por esta profesión y siento que todavía tengo mucho por crecer. Ninguno de los tres perdimos el idealismo. Formo parte de un equipo multidisciplinario que va más allá de tres hermanos. Con ellos conformamos una visión mucho más amplia.

–En las últimas tres décadas hubo un gran crecimiento de la gastronomía y de la profesión de chef, ¿cómo cree que evolucionará el sector en los próximos años?
–Para los chefs hoy la gastronomía es la demostración del orgullo que sentimos por nuestro territorio, y eso seguirá siendo así. Pienso que va a seguir habiendo un crecimiento de la profesión. Lo cierto es que nunca se comió tan bien como en estos tiempos y que la sociedad está cada vez más preparada para saber disfrutarlo.

–¿Cómo se inserta el mercado latinoamericano en dicho escenario?
–Muy bien. Visité varias veces Buenos Aires y pude ver el gran potencial que tiene de seguir creciendo. El año pasado hicimos una gira con El Celler de Can Roca por Argentina, junto a BBVA, que nos permitió recorrer Mendoza, Salta y Buenos Aires. En el caso de Colombia, de la mano de la misma gira, recorrimos Bogotá, Antioquia y Rionegro, entre otros destinos. Es un país poco comunicado pero con una cocina matriarcal alucinante y una gran biodiversidad; a lo que se suma el trabajo que se hace en los cafetales.

–Más allá del restaurante, el grupo empresarial creó otras unidades de negocios, como la heladería Rocambolesc y el espacio La Masía, dedicado a la I+D. ¿Cuáles serán los próximos desarrollos?
–Nuestro próximo proyecto se basa en la manufactura de cacao. Para eso estuvimos viajando por América Latina, buscando las mejores semillas y generando lazos comerciales de precios justo con los productores locales. El proyecto se llamará “Casa Cacao” y abrirá sus puertas a finales de 2018. El nombre se debe a que, además, funcionará un hotel anexado a la fábrica de chocolate y estará emplazado en Girona.

EL MUNDO LÍQUIDO.
–Los tres pilares de El Celler son el mundo salado, el líquido y el dulce. ¿Cuál es la impronta que busca darle a la propuesta de vinos de la que es responsable?
–Siempre entendimos que la gastronomía es la suma de la comida y la bebida; conforman un todo. Aunque también es cierto que Joan es muy generoso con el espacio que se le brinda al vino, algo que no siempre sucede con otros chefs. El salón ocupa 300 m², la cocina 300 m² y la bodega 260 m², y somos seis sommeliers para 55 comensales. Con estos datos se puede ilustrar perfectamente la importancia que se le otorga a las bebidas. Más aun, algunas veces el vino es un punto de partida para el diseño y la elaboración de platos

–¿Cómo fue cambiando el mundo del vino desde que usted ingresó en la profesión?
–Los cambios que se dieron en la vitivinicultura son alucinantes: los vinos que se elaboran hoy son más equilibrados en aroma y sabor. A esto se sumó una evolución de la tarea del enólogo; pasamos del profesional vestido de bata blanca en el laboratorio al que está buena parte del día en el viñedo y en contacto con el agricultor. Hoy se piensa una vitivinicultura en diálogo con la naturaleza, con una conciencia más ecológica. Existe una generación de terroaristas más que de bodegueros, de viñadores más que de enólogos, que saben que la revolución es volver a una mirada más sostenible y singular de cada terruño. Además, también se dieron cambios en el mercado. Hoy existe, por un lado, una industria voraz que lleva a la góndola del supermercado un producto más popular y homogéneo. Por otro, se está dando una producción de vino más traslúcido, más singular y más caro, por supuesto. Lo cierto es que son dos cursos de un río que no se deben frenar porque se complementan. Por otra parte, hay clientes para ambas corrientes. A medida que se toma conciencia sobre lo que hay detrás del vino, se afianza el gusto y se valora la personalidad y la autenticidad del producto.

–A partir de sus viajes, ¿cómo evalúa la nueva vitivinicultura argentina?
–Se realiza una gran exploración del suelo, que es muy diverso. Por ejemplo, en la zona de Jujuy –que tiene un suelo mucho más cáustico– se está comenzando a producir un malbec muy interesante. También se está redefiniendo el torrontés en el norte del país. En Mendoza se está elaborando un vino más pensado desde las características del suelo que desde la uva. Al momento de dar los nombres de quienes están repensado la industria no puedo dejar de mencionar a Alejandro Vigil, Roberto de la Mota, los hermanos Michelini y Sebastián Zuccardi. Por otro lado, también hay que reconocer la labor de los sommeliers del país y el posicionamiento internacional que tienen, como es el caso de Paz Levinson. Que hoy Andrés Rosberg sea el presidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) habla de la calidad en la formación y de que hay sommeliers argentinos trabajando en todo el mundo.