De la huerta al plato

Hay que tener en claro que esta nueva modalidad de consumo no surgió de manera espontánea, sino que viene de la mano de un cambio cultural en torno a la alimentación y al origen de las materias primas.

La gastronomía ecológica y los movimientos en oposición a la comida rápida dejaron de ser tendencias minoritarias hace unos años, cuando presenciamos un incremento en la apertura de establecimientos que empleaban productos ecológicos y, en la medida de lo posible, cultivados a menos de 100 km. De hecho, la corriente que pregonaba este concepto fue Slow Food, que surgió a fines de los 80; en contraposición con el estilo de vida Fast Food.

Más cerca en el tiempo, fue creciendo la tendencia de los “locavores” (que enarbola el consumo local), para finalmente darle lugar al concepto de “roof top farm” o “granjas en las terrazas”. Una práctica que además busca cultivar de manera sostenible, con técnicas de compostaje, empleo eficiente de agua, vegetales locales variados y tratamientos de pesticidas naturales.

Muchos hábitos que ganaron lugar en los hogares (aprender a elegir lo que se come, priorizar los productos de estación y dejar a un lado los alimentos con pesticidas) están teniendo su eco en las cocinas profesionales. En parte, por inquietudes de los chefs y, en parte, porque el cliente lo demanda.

Además, y en épocas de caídas de la rentabilidad, producir una parte de lo que se utiliza en la cocina ayuda a abaratar los costos sin resignar calidad. Tal es así que las huertas ecológicas llegaron hasta las terrazas de los hoteles, que se autoabastecen de frutas, verduras y hierbas, cosechadas por el personal del lugar.

SUSTENTABILIDAD DE LUJO.

Asimismo, cabe destacar que esta tendencia no es privativa de ningún segmento de la hotelería o la gastronomía. De hecho, los restaurantes de lujo y reconocidos internacionalmente tienen su propia producción de alimentos y hacen de ello su marca de distinción.

Uno de los pioneros, que hizo de su huerta una bandera de marketing fue Noma, en Copenhague. Aunque tuvo sus vaivenes y una mudanza en el medio desde su apertura, sigue siendo uno de los protagonistas de la revolución de la cocina nórdica.

Cuenta con su propio huerto en el exterior del restaurante, donde se recolectan diferentes hierbas y flores, como lavanda y orégano y durante el verano se suman las papas, calabazas y calabacines; mientras que su propuesta gastronómica está estructurada en base a los productos de temporada.

En el caso de Mugaritz, en San Sebastián, la huerta de 350 m² es uno de los pilares de su universo gastronómico y conceptual. Allí se cultivan cerca de 80 variedades de plantas procedentes de distintas regiones del orbe. De todos modos, las flores comestibles son las protagonistas y dispone de algunas rarezas, como el cilantro vietnamita o el hisopo de lavanda. Además, el chef respeta la consigna de no competir con los productores locales por eso apuesta a la adaptación de plantas de otras latitudes.

Situado en pleno campo del País Vasco, Azurmendi linda con una colina cultivada con viñedos autóctonos y ocupa un edificio acristalado para mimetizarse con el paisaje, al que se incorporó un prolijo invernadero. Su propuesta gastronómica está centrada en la sostenibilidad y la puesta en valor de los productos locales. En la cubierta del edificio se cultivan puerros, pimientos, calabazas, flores comestibles y plantas aromáticas. Sus huertas están pensadas para proveer algunos ingredientes a la cocina, pero sobre todo para enseñar a los comensales la riqueza de los productos locales.

En tanto, en Barcelona el restaurante ABaC (que se suma a un hotel de lujo) cuenta con un huerto propio en la parte trasera de la cocina. Comandado por el chef Jordi Cruz, en este espacio se cultivan hierbas aromáticas, verduras de temporada, minizanahorias, rabanitos, tréboles y flores.

En la tierra que vio nacer el movimiento Slow Food (Italia) se ubica Casadonna. Emplazado en un antiguo convento del siglo XVI, se trata de un complejo integrado por un hotel boutique, una escuela de cocina profesional, un restaurante y una huerta de 1.300 m², donde se cultivan desde árboles frutales (manzanos, cerezos, almendros, peros y avellanos) hasta plantas aromáticas y hortalizas. También hay un viñedo con cepas locales y otras variedades como el riesling.

Asimismo, en Mentón (Francia), el elegido como el mejor restaurante del mundo por el ranking The World's 50 Best Restaurants, Mirazur, cuenta con un huerto propio para alimentar su universo gastronómico formado por huerto, mar y montaña. Los productos vegetales proceden de los mercados cercanos y de su jardín escalonado y salvaje con especies tropicales, como plátanos, tomates, plantas aromáticas y cítricos.

En la vanguardista Nueva York la tendencia de las terrazas cultivadas lleva varios años. La afición por la cocina saludable permitió que haya cada vez más pequeños locales donde sentarse a comer delicias orgánicas. Un proyecto consolidado en este segmento es Rosemary’s, en West Village. Su terraza contrasta con los rascacielos de la urbe y las plantas son las grandes protagonistas en todo el local: macetas en la entrada, canteros verticales en las paredes y docenas de macetitas florecidas. Mientras que Brooklyn Grange instaló en la terraza una huerta de 150 m. en la que cultiva berenjenas, zanahorias, pimientos y hasta girasoles.

LAS HUERTAS DE LA REGIÓN.

En nuestra región, el chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche comandan el restaurante Astrid & Gastón, dentro de una hacienda que data del siglo XVII en el medio de Lima. Allí montaron una huerta que irrumpe en un paisaje de asfalto, poblada de ajíes, hierbas autóctonas, plantas de hoja y papas.

En Argentina, el chef mendocino Lucas Bustos tomó como referencia esta tendencia y la aplicó a los restaurantes de las bodegas Trapiche, Ruca Malen, Casarena y Melipal. El restaurante Espacio Trapiche se autoabastece de vegetales, carnes y leches, ya que cuenta con una granja y varias hectáreas de producción verde.

En tanto en San Isidro, el restaurante Alo’s dispone de una pequeña huerta con hierbas aromáticas y pimientos para darle sabor a sus preparaciones; mientras que la lechuga, zanahoria, hinojo, remolacha, acelga, puerro y apio conforman la base de una carta que cambia al son de las estaciones.

HOTELES CULTIVADOS.

Asimismo, esta tendencia gastronómica se sumó a las cocinas de los hoteles urbanos. En varias metrópolis proliferaron los hoteles que dejan ver sus espacios verdes en terrazas y balcones. Tal es el caso del Collection Barbizon Palace (Holanda) y el Berlin Alexanderplatz (Alemania), cuyos chefs armaron sus propios huertos en las azoteas de los edificios. Así conservan la biodiversidad de sus ciudades y suministran materias primas a sus restaurantes.

En tanto, Madrid ostenta uno de los proyectos más ambiciosos en este segmento. El Hotel Wellington cuenta con un huerto a 50 m. de altura y de una extensión de 300 m., en los que se cultivan 35 plantas libres de pesticidas y fungicidas y con abono orgánico, animal y vegetal.