Una exquisita lucha por no desaparecer

Sucede que hay otro fenómeno en la tendencia gastronómica porteña: en los últimos años se encaprichó con las cervecerías artesanales, las hamburgueserías y los locales de comida étnica, y de a poco fue corriendo a empujones a la madre de todas las cocinas.

“En cuanto a lo que sucede en Buenos Aires, me parece que hay distintos motivos. Hay una intención de valorar y poner a la luz la nueva cocina argentina; una excelente noticia. Pero también está la necesidad de adaptarse a un modelo de gastronomía mucho más informal”, dijo el chef Jean Baptiste Pilou, que abrió Fleur de Sel junto con la cocinera Valentina Avecilla hace seis años, y que cada noche ofrece a los comensales una cocina auténtica de Francia, con platos de autor y un servicio esmerado. Él siempre estuvo ligado a la alta gastronomía, pero hace dos años comprendió que, si quería seguir en el negocio, algo tenía que cambiar. Por eso abrió Frenchie, un local en el microcentro porteño de comida típicamente francesa, bien tradicional pero con una propuesta sencilla, sin servicio de mesa y precios muy competitivos. Tartas como quiche Lorraine, clafoutis de salmón con ralladura de limón y jengibre, croque baguette, croque monsieur, croque madame y otras.

"Al mediodía el francés siempre come un plato, postre y una copa de vino, que puede ser blanco o rosé. El porteño no tiene esa costumbre; cuesta más, pero muchos optan por comprar el postre y llevárselo para la tarde", mencionó el chef.

Por su parte, Pascal Bernard, presidente de la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina (Lucullus), considera que algunos modelos franceses no supieron adaptarse a las nuevas reglas, por eso fracasaron: “Son las expectativas de los consumidores las que rigen el negocio, y las del porteño están muy ligadas a las modas. En otras capitales del mundo la cocina francesa sigue tan firme como siempre, clásica y formal, pero se va renovando. Creo que dentro de unos años aquí resurgirá con nuevos exponentes. Pero el interés del comensal no se ha perdido”.

En tanto, si las hamburguesas marcan el ritmo, el que supo entender los mandatos de la moda fue Paris Burger, en el microcentro porteño, que se sumó a la tendencia pero con un toque francés, que distingue a los discos de carne con salsas bien tradicionales y distintas variedades de quesos.