Los peligros de no tomar conciencia

DISPOSICION Y GARANTIAS.
RBA dispone de una planta de tratamiento y elaboración de biocombustibles en el Parque Industrial de la localidad bonaerense de Bella Vista, certificada por la Secretaría de Energía de la Nación. Actualmente está en proceso de certificación de las normas ISO 9.000 e ISO 14.000. Y próximamente contará con una central térmica (ver recuadro).
La firma proporciona a los establecimientos gastronómicos recipientes de diferentes capacidades, conforme a la generación de residuos, los que son recolectados con una frecuencia fija preestablecida, que puede ser semanal, quincenal, mensual o a pedido, para luego ser transportados a la planta de tratamiento. Y recientemente comenzó a implementar un sistema de aspiración del aceite.
"Además de nuestra logística contamos con toda la estructura de gestión y operación que nos permite brindar el mejor servicio, pudiendo recolectar aceite vegetal usado en todo el territorio nacional", comentó Astarloa, y añadió: "Otorgamos un certificado de recolección y disposición del aceite vegetal usado, garantizando que no se reutilizará para el consumo humano, ya que contamos con un sistema de gestión de calidad que nos permite una trazabilidad total de todos los productos que ingresan a nuestra planta".

GENERANDO CONCIENCIA.
"Creo que todavía falta para que podamos hablar de una verdadera tendencia en cuanto a la disposición del aceite. Sí hay una situación real que tiene que ver con el cuidado ambiental. Pero la realidad es que hay empresarios que piensan que hasta que no los obliguen, no van a cambiar sus hábitos", dijo Astarloa, y añadió: "Nuestro objetivo es llegar a concientizar al dueño del restaurante, quien juega un papel clave e indispensable. Es el motor y el eslabón principal y más fino de esta cadena. Por más que montemos toda una estructura y contemos con camiones para hacer la recolección, si el gastronómico decide darle el aceite a cualquiera, al que mejor le paga o tirarlo, sin tomar conciencia del daño potencial ambiental, sin interesarle el certificado o la garantía de trazabilidad, ni el comprobante auditado, hará que toda la cadena se caiga".

BUENAS PRACTICAS.
Uno de los aspectos en el que RBA está trabajando con ahínco es el de las buenas prácticas de fritura. De hecho, tiene una alianza estratégica con un actor clave, que es el INTI. "Muy pocos gastronómicos saben cómo hacer una buena fritura. Si el aceite se sobreutiliza o se utiliza mal, calentándolo a más de 180º C y maltratándolo, lo que se hace es arruinarlo, generando elementos cancerígenos que se trasladan al alimento. Cuando uno va a algún restaurante y come papas fritas o milanesas con un aceite que ya está craqueado, que ya tendría que haber sido dispuesto, arruina su salud e introduce sustancias cancerígenas en el organismo que luego no se eliminan. Y eso poca gente lo sabe", remarcó Astarloa.
En ese sentido, el INTI desarrolló un manual de buenas prácticas de fritura, para que sean seguras, sanas y ricas, y potencien las virtudes de los alimentos: "Por lo contrario, estamos hablando de un microenvenenamiento, por más duro que suene. Si vas a un restaurante que no te ofrece un producto cuidado, está claro que no le interesa la salud de los comensales", dijo el ingeniero, y agregó: "Nos dimos cuenta de que los cocineros no saben fritar. Y aun más: que no hay escuelas de gastronomía que en su currícula contemplen las buenas prácticas de fritura. Por eso con el INTI desarrollamos un curso de capacitación y estamos tratando que la gente de la Fehgra lo incluya dentro de su currícula y en los cursos que brinda a sus asociados".

SOLUCION A NINGUN PROBLEMA.
"Nuestro primer obstáculo es que tenemos que contar que tenemos una solución para algo que para el otro no es un problema", explicó Astarloa.
"Trabajamos con McDonald's y Burguer King, empresas muy responsables. Sin embargo, gran parte de la gastronomía todavía nos es indiferente, no nos conoce, o se resiste a trabajar con una empresa como la nuestra", indicó Flavio Porcille, presidente de RBA Ambiental, y subrayó: "La actividad tiene muchas costumbres y hábitos, y cuesta cambiarlos. Los temas ambientales se ven en el diario, parecen interesantes, pero la idea es que cambien todos antes que uno, nadie quiere ser el primero".
Por su parte, Astarloa señaló que no tienen "ningún tipo de respaldo del Estado, ni ningún subsidio. Sin embargo, hacemos un trabajo con el que le ahorramos una enorme cantidad de costos. Sólo hay que hacer la cuenta: si recolectamos 50 mil l. de aceite por mes, estamos dejando de contaminar de 250 mil a 250 millones de litros de agua. Me pregunto cuánto gasta el Estado en potabilizar ese volumen. Al aceite usado hay que filtrarlo, decantarlo, purificarlo, neutralizarlo y volver a ponerlo en condiciones para transformarlo en materia prima para biocombustible".

EL MERCADO NEGRO.
Además de Buenos Aires, RBA dispone de centros de acopio en Córdoba y Mar del Plata, y uno pequeño en Neuquén. Trabaja con logística propia (cuenta con cinco unidades recolectoras) y de terceros que se van acoplando a la red. "Tratamos de sumar a los informales para que dejen de alimentar al mercado negro", señaló Astarloa.
¿Adónde va el aceite que recolecta el mercado negro? Vuelve al consumo humano: "Se utiliza en margarina y en toda la industria alimenticia de segunda, esa que está fuera del radar, que trabaja en galpones o garages, donde el sector público y bromatología no llegan a controlar. O también se vuelve a vender suelto, a un precio muy bajo. Y en esto no nos engañemos: sucede porque hay complicidad del lado del comprador. Muchas veces el empresario se hace el zonzo; mete la cabeza como el ñandú debajo de la tierra y dice ‘acá no pasó nada'. Pero lo compran", sentenció el ingeniero.

TRABAJO CON LA FEHGRA.
"Venimos trabajando este tema con la Fehgra desde hace dos años. Espero que lo sigan impulsando con energía", comentó Porcille, y concluyó: "Nos encantaría que cada restaurante pudiera ser un centro de acopio de sus clientes. Si esto sucediera, estaríamos cubriendo medio país, y más también. Es una oportunidad para todos. Además, imagínense lo importante que sería que los restaurantes tuvieran sobre la mesa un cartelito que diga ‘Aquí se fríe de manera segura y cuidamos su salud'. Esta es una manera de diferenciarse y de hacer notar que no todos los establecimientos gastronómicos son seguros. Los socios de la Fehgra podrían tomar la posta y ser los líderes".