El sector del helado artesanal es uno de los pocos que transitó los casi ocho meses de pandemia por el Coronavirus sin reporte de cierres y con buenas expectativas de cara a su temporada alta de consumo. Para analizar el presente de este sector, HORECA & Negocios dialogó con Gabriel Famá, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya).
Durante la pandemia el helado artesanal tuvo un promedio de ventas del 35%.
“Cuando se decretó el ASPO más del 95% de las heladerías se cerraron completamente; aun cuando podíamos estar abiertos porque vendemos alimentos pero era un momento muy sensible. Luego de 15 días, cuando vimos que el proceso iba a ser más largo, comenzamos a vender por delivery. Muchos no teníamos este servicio y tuvimos que negociar con las aplicaciones de pedidos, que cobran comisiones que van del 18% al 35%. Un promedio muy alto para algunas heladerías de barrio. El único beneficio que generaban era el volumen de venta, que nos dio un poco de oxígeno para sobrevivir”, relató.
De todos modos, el ejecutivo, explicó: “Durante la pandemia llegamos a tener un promedio de ventas del 35%. Una de las ventajas es que nuestro producto no se puede hacer en casa. Además, el argentino tiene el hábito de pedir helado por delivery; algo que por ejemplo no sucede en Europa”.
Desafíos del helado artesanal
Al hablar de las dificultades que enfrentan los empresarios de este sector, dejó en claro que “el principal problema del helado artesanal es la rentabilidad. Pre pandemia equilibrábamos la baja de rentabilidad con el volumen de venta pero con la caída de la demanda se está haciendo más difícil el sostenimiento de los negocios”.
En cuanto a la devaluación, el presidente de Afadhya indicó que muchos costos fijos están sujetos al precio del dólar, como el cacao, las coberturas, el pistacho y las avellanas que se importan. Además, las máquinas con las que trabajan son importadas y cualquier repuesto o arreglo es costoso. El precio de los envases térmicos varía con el dólar. Sólo la leche y la fruta son nacionales pero también tienen fluctuaciones. “Un cajón de limón puede costar una semana $ 600 y a la siguiente $ 1.200”, ejemplificó.
A su vez, una variable que se modifica con el aumento de los costos son los precios. “Es muy difícil trasladar los incrementos porque la demanda está golpeada. Pero hay que entender que históricamente el kilo de helado valió US$ 16, un precio que llevado a pesos argentinos es altísimo. Por eso cada negocio aplica la estrategia que crea conveniente para llegar a un precio accesible, que hoy ronda los $ 800 o $ 900”, indicó.
Sobre los costos fijos, como el pago de sueldos, relató que Afadhya firmó un acuerdo con el Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (Stpsrchpya), que habilitó las suspensiones al 75% del sueldo y una disminución en las cargas sociales. Mientras que sobre el precio de los alquileres, “los acuerdos entre los privados fueron muy variados, algunos accedieron a una quita y un plan de pago, y otros no. Pero en cualquier caso, no tuvimos reporte de cierres de locales”, refirió.
Temporada de helado artesanal
Con respecto expectativas, el directivo aclaró que “es muy difícil imaginar un escenario porque el contexto cambia siguiendo el ritmo de la pandemia. Ya estamos viendo la segunda ola en Europa. De todos modos nuestra temporada comenzó el 1° de octubre y termina el 31 de marzo y en líneas generales no se está tomando gente nueva, como se hacía años anteriores. Eso es consecuencia de no saber cómo será el verano. Si bien las expectativas son buenas con relación a la demanda, sabemos que la venta de kilos de helados no implica rentable. Aspiramos a un 60% o 70% de ventas”.
En cuanto a las distintas regiones del país, expresó: “Sabemos que las salidas de vacaciones no van a ser tan masivas como en años anteriores y eso quizás genere mayores ventas en el AMBA. Una tendencia que también tendrá un impacto negativo para los heladeros de destinos turísticos, como Mar del Plata. Además, que los teatros o los espectáculos culturales no estén habilitados hace a una baja en nuestras ventas”.
Heladeros de América
El jueves 5 de noviembre, a las 10.30, la Asociación organizará el evento virtual “Maestros Heladeros de América”, donde se hablará sobre la experiencia de los negocios en pandemia, cómo reinventarse, posicionamiento del helado artesanal en otros países y nuevas tendencias (postre ‘heladovegano’ y recetas de helados con flores y licores).
Participarán los maestros heladeros Alexandra Caldarelli (Uruguay), Sebastián Demarchi (México) y Julio Bertoni (Estados Unidos).
Cabe recordar que el evento será el cierre del ciclo de charlas virtuales, gratuitas y abiertas, llamado “Preparándonos para un verano diferente”, que organizó Afadhya.
Para participar de la charla https://www.eventbrite.com.ar/e/heladeros-del-mundo-america-tickets-125180756011?aff=whatsapp
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