En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Emiliano Di Nisi -socio y chef ejecutivo de Per Sé Restaurant-, comentó cada uno de los detalles del establecimiento, que recientemente abrió sus puertas en Palermo.
"El restaurante ofrece una cocina contemporánea de autor, basada en recetas clásicas combinadas con técnicas modernas, como largas cocciones al vacío con temperaturas controladas en sous vide, y cocciones a leña", señaló Di Nisi. Y agregó: "En Per Sé invitamos a los comensales a vivir una experiencia que conjuga alta gastronomía, confort, ambientación y diseño".
En cuanto a la arquitectura, el chef destacó la fachada del establecimiento, que "se caracteriza por su discrecionalidad, respetando una línea decorativa sobria y moderna".
Cadena: "El restaurante es un negocio independiente".
Nombre de los propietarios: "Un socio y yo somos los propietarios de Per Sé".
Inversión: "El monto desembolsado para la apertura superó los $ 3 millones".
Público objetivo: "Nos dirigimos al segmento ABC1".
Rango de precios: "En las cenas el valor se determina según la cantidad de platos que se consuman: un plato tiene un valor de $ 170; dos platos, $ 260; y tres platos, $ 350. Dicho costo no incluye el valor de la bebida ni el café".
Cantidad de empleados: "Nuestra plantilla de personal está conformada por 14 personas".
Superficie: "Alrededor de 200 m2 distribuidos en dos plantas".
Cantidad de cubiertos: "Contamos con capacidad para 70 cubiertos".
Propuesta gastronómica: "Nuestra propuesta es de alta cocina. Como primer plato ofrecemos alternativas frescas y livianas, como pulpo a la leña, langostinos de Puerto Madryn y osobuco braseado, entre otros. Mientras que como segundos platos se sirven propuestas más elaboradas, como carrillera de ternera, cerdo y gnocchi de manzana y eucalipto ahumado, entre otros. En cuanto a los postres, se proponen variadas delicias dulces, entre ellas secuencia de chocolate, budín de pan, sorbete de pera y pimienta de Sichuan, y frutas de estación. Respecto a los vinos, el restaurante tiene su propia cava, con capacidad para 800 etiquetas. Actualmente contamos con 114 de diversas bodegas, seleccionadas por Marcos Mendieta, nuestro capacitador personal".
Insumos: "La mayoría de los insumos que empleamos son nacionales. Intento conocer a los proveedores y seleccionar personalmente la materia prima. Por ejemplo, compro los quesos a Cabañas Piedras Blancas -en Suipacha-, el pescado a El Delfín y las carnes de pastura a Los Prados".
Proveedores:
• Mesas: "Fueron realizadas a medida por Unimate".
• Grifería: "FV".
• Sanitarios: "FV".
• Iluminación: "Fueron diseñadas por el estudio del arquitecto Arturo Peruzzotti".
• Vajilla: "Utilizamos productos que traje del exterior y también de Ají Diseño, Geo Bazar, NBS Bazar y 99 centavos".
• Cristalería: "Geo Bazar".
• Cocinas: "Lynch Cocinas".
• Indumentaria del personal: "Garçon García".
• Software de gestión: "Micros".
Elemento diferenciador: "En Buenos Aires hay sólo 15 restaurantes de alta gastronomía y nosotros pretendemos formar parte de ese grupo. Para ello, hacemos énfasis en determinadas características, como la calidez, el confort, el diseño, la relación precio-calidad y, sobre todo, en nuestro staff, que está capacitado para brindar el mejor servicio".
Estacionamiento: "Tenemos convenio con Buddha Parking".
Valet parking: "No contamos con este servicio".
Herramientas de Marketing: "La mejor publicidad es el boca a boca. De todas formas, utilizamos las redes sociales, como Instagram, Facebook y Twitter, y estamos en proceso de diseño de nuestra web. Asimismo, Gastronomique Comunicación nos asesora en prensa y
Página web: "www.perserestaurant.com".
Inconvenientes detectados: "Todos los días surgen diferentes obstáculos, pero intentamos mejorar constantemente y ofrecer un producto sobresaliente".
Balance y proyección: "Hasta el momento hemos logrado un buen balance, aunque esperamos seguir perfeccionándonos en todos los aspectos, esencialmente en la satisfacción de nuestros clientes. Además, queremos posicionarnos como uno de los mejores restaurantes del país y de Latinoamérica".
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