“Quisimos sumar una propuesta de pato, conejo y cordero en Buenos Aires”

Con una decoración moderna y elegante, Ureña recibe a sus comensales en un hall de entrada que da acceso a su amplio salón, con techos altos y una decoración a base de colores cálidos. El local tiene capacidad para 90 cubiertos distribuidos en tres sectores: amplios boxes con sillones de cuero negro, un sector de mesas de madera y sillas de pana gris y, finalmente, un living con cómodos sillones para un encuentro más informal o tomar un café al finalizar la cena. Posee, además, una imponente barra que es la protagonista del salón, donde se pueden degustar cócteles y snacks, como el Cromesquis de pollo al curry con alioli o los Langostinos en canasta. Para este espacio el bartender Lucas López Dávalos diseñó una carta inspirada en ingredientes autóctonos, con variedades que van desde sabores frescos y especiados –como el Cocktail Ureña (a base de gin, jugo fresco de lima, jarabe de canela y bitter Angostura)– hasta sabores más dulces como el Mola Mogollón –con vodka, vinagre de sauco, jarabe de maracuyá y jugo fresco de pomelo rojo–.

Para hablar específicamente de la carta actual del restaurante, Hospitalidad & Negocios dialogó con Fouillade, quien relató: “Cuando comencé a trabajar en Ureña el objetivo fue darle un giro a la propuesta gastronómica”.

Inspirado en sabores mediterráneos, el chef diseñó una carta que fusiona los sabores de la cocina española, italiana y, principalmente, la francesa, por su amplia experiencia en reconocidos restaurantes con estrellas Michelin. Fouillade creó un menú variado con opciones que van desde pastas y risottos hasta pollos, carnes y pescados. Pero la premisa fundamental es utilizar productos frescos y de alta calidad. A esto se suma el uso de hierbas aromáticas y modernas técnicas de cocción que le dan un toque único a cada plato.

Para dar la bienvenida, los comensales son recibidos con una panera servida con variedad de panes artesanales, que incluye pan brioche, blanco e integral, además de grisines. A esto se suma un amuse-bouche, invitación de la casa, que varía todas las noches.

Al momento de brindar más detalles sobre su estilo, el chef aclaró: “Los cortes con los que me gusta trabajar son el pato, el conejo y el cordero. Además, son el distintivo del restaurante porque no hay mucha oferta de este tipo de carnes en los restaurantes de Buenos Aires. En cualquier caso, apostamos a cocciones lentas. El objetivo es respetar el sabor de cada corte, por eso no utilizamos cremas. El condimento se basa principalmente en hierbas aromáticas y aceite de oliva; nada más”. 

En cuanto a los proveedores con los que se abastece de las materias primas, el chef indicó: “Para el conejo tengo un proveedor con el que trabajo desde hace mucho tiempo, que es de Capilla del Señor. Mientras que para el pato cuento con dos empresas que me abastecen, porque en este caso hay más demanda en el mercado. El cordero es de la Patagonia y nos lo vende una firma muy reconocida en gastronomía. Las hierbas aromáticas y el topinambour los consigo en una chacra familiar, de Azcuénaga, Buenos Aires”.

Asimismo, Fouillade describió varios de los platos que integran la carta.

ENTRADAS.

• Tatin de tomate con langostinos: “Es un plato con una base de masa de hojaldre al que se le suma un salteado de langostinos, con una salsa de alioli a base de puré de ajo y cilantro. Se sirve con una brunoise de remolachas y un aceite de hierbas”. 

• Salmón gravlax: “En el restaurante compramos el salmón entero y fresco, y le hacemos una curación con sal, azúcar y cítricos. Lo dejamos marinar, lo fileteamos y lo conservamos en aceite de oliva. Se sirve con una crema ácida, con mousseline de papas, rabanitos, alcaparras y una tostada de brioche”.

• Degustación de terrine, pâté y rillette: “Es una de las entradas frías más demandadas porque se puede compartir. La terrine se hace a base de cerdo, el pâté tiene una textura untuosa y lo preparamos con hígado de pato, y la rillette es de conejo, al que le hacemos una cocción lenta y confitada. Todo se acompaña con pan casero”.

PRINCIPALES.

• Magret de pato: “Para esta preparación utilizamos la pechuga del pato, la sellamos a la plancha y la acompañamos con un puré de coliflor, un salteado de peras y mangos con tomillo, y champignones”.

• Trillas con tapenade: “Es un plato con varias preparaciones. Una de ellas es el panís al horno, para el que elaboramos una preparación como la de la faina, con harina de garbanzos y bastante aceite de oliva, pimienta, hierbas y aceitunas. Luego hacemos una compota de cebolla, bien confitada y reducida, sin agregado de azúcar. Por otra parte, hacemos los filets de trillas grillados con una tapenade de aceitunas negras, tomates cherry y papines”.

• Capelettis de queso de cabra: “Estas pastas y todas las que están en la carta son caseras. En este caso para el relleno mezclamos el queso con almendras, cebollas y espinaca. En la mesa se sirven con una compota de tomates frescos, romero y aceitunas, y el toque final lo da el queso parmesano”.

POSTRES.

• Tatin de mango: “Este postre está elaborado con una masa salada y con la técnica de la tarta invertida. Mientras que para el relleno utilizamos mango fresco y lo caramelizamos. Para servirlo le sumamos un crocante de coco y un sorbet de durazno y naranja”. 

• Degustación de crème brûlée: “Esta es una opción para compartir, ya que son tres versiones de la crème brûlée, a base de naranja, pistacho y Nutella. Utilizamos la técnica tradicional, pero para diferenciarlos a cada postre le colocamos una naranja confitada, pistacho salteado y un toque de Nutella”.

• Moelleux de chocolate: “Se trata de un volcán de chocolate para el que utilizamos un chocolate amargo de la marca Fenix. Lo servimos acompañado con un helado de cacao y el contraste lo aporta la crema de cítricos”.

SOBRE SÉBASTIEN FOUILLADE

El chef, nacido en Francia, relató en primera persona su trayectoria: “Estudié gastronomía en Burdeos y trabajé en seis restaurantes del sur de mi país, en la Costa Azul. Luego me contactaron desde Punta del Este para sumarme a un proyecto hotelero en 1994 y trabajé ahí toda la temporada. Hasta 1998 viví entre Uruguay y Francia. Y ese año surgió la posibilidad de venir a Argentina para abrir el restaurante Cala. Más adelante inauguré con un socio La Provence, en Palermo, y además hicimos catering para empresas y eventos sociales. Luego sumé experiencia en otros restaurantes, como el Club Francés, hasta que llegué a Ureña. Pero siempre mantuve mi negocio de servicio de catering”.