UADE: la gastronomía en tiempos turbulentos

Columna de Paula Lilia Moreno, docente de UADE

Es ocioso reiterar que 2024 es, desde el punto de vista económico, un año singular.

No es que los argentinos no sepamos de esto; nuestra historia está plagada de situaciones críticas y de todos los matices, pero es evidente que los lineamientos económicos del gobierno iniciado en diciembre de 2023 marca caminos diferentes a los transitados, al menos, en los últimos 30 años.

Si bien aún no conocemos los resultados de mediano y largo plazo del nuevo plan, en el corto transitamos situaciones que, mínimamente, podemos calificar como turbulentas.

Recesión, ajustes de tarifas, aumento de desempleo, reajuste de criterios y de gasto público son apenas algunas de las manifestaciones visibles de la economía que vivimos en los primeros meses del corriente año.

También es válido decir que algunas variables muestran signos alentadores: por ejemplo, sube el precio de los activos argentinos en el mundo, baja el riesgo país, baja la tasa de interés, un dólar más o menos estable, aparecen nuevos inversores o al menos interesados en invertir en la Argentina, lo que es indicio de que estamos en la mira de personas que saben mucho de negocios y que suelen anticiparse al futuro.

Gastronomía: cantidad y calidad de la oferta

Este resumen procura sintetizar una situación que afecta a las empresas en general y al sector gastronómico en particular, donde predomina el "sálvese quien pueda", representado por una modificación en la oferta.

¿De qué manera? Se manifiesta como una baja de precios que, muchas veces, se convierte en una competencia desleal al no representar los verdaderos costos empresariales.

Más bien, es un intento desesperado por obtener liquidez y afrontar situaciones apremiantes.

Esta situación no solo se refleja en los precios, sino también en una modificación de la oferta en cantidad y calidad de los productos que se ponen a disposición del público, sin mencionar la ambientación, la atención y otras variables.

Estas muestran estrategias orientadas más al cortísimo plazo que a la fidelización de clientes y estrategias de largo plazo.

Resiliencia frente a un escenario adverso

Frente a este panorama surge la pregunta existencial de muchos negocios gastronómicos: ¿seguir luchando día a día o abandonar la actividad?

Si bien no es dable generalizar y dar recomendaciones para un sector que presenta una alta diversificación de situaciones, podemos contribuir al análisis de la situación aportando formatos de razonamiento que pueden aplicarse en situaciones críticas.

Si el emprendedor se retira de la actividad, se elimina el flujo de pérdidas recurrentes y, en muchos casos, se enfrenta una situación de costos adicionales ocasionados por el cierre.

Esto implica asumir un costo calculable. La ventaja es que, si bien se asume una pérdida, esta es medible y más o menos cierta.

En otras palabras, se cambia un escenario de pérdida cierta por otro, también de pérdida, pero incierta y a la espera de una ganancia también incierta.

Pero, no nos quedemos en un escenario pesimista. Evaluemos la segunda alternativa que es seguir en la actividad.

Si estimamos que tenemos la capacidad financiera para soportar los costos que esto demande, podemos continuar con la expectativa de que, después del periodo de vacas flacas, llegará uno de bonanza que compense las pérdidas.

Hay aquí un punto clave: hacer una precisa estimación del tiempo que se deberán soportar las pérdidas.

Por supuesto, esta es una apreciación general que habría que analizar en cada caso particular.

Una alternativa factible es considerar la reestructuración de un negocio en marcha procurando eludir las consecuencias de una situación adversa.

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Variables controlables y variables del mercado

En los negocios hay variables que son más o menos controlables (del ámbito del manejo interno) y otras que están más relacionadas con el mercado, donde entran no solo la demanda y la oferta de nuestra empresa, sino también la de los competidores.

Poniendo nuestra mira en las más controlables, debemos saber que no siempre la reducción de un costo mejora nuestro negocio.

Si bien están vinculados directamente a nuestros productos y su reducción puede mejorar nuestra ecuación financiera, también pueden afectar la calidad, y hasta el reconocimiento y la identidad de nuestros productos.

Por lo tanto, una regla general sería poner el acento en una reducción de nuestros costos fijos o de estructura, procurando no afectar el producto final.

Y, para cerrar, una regla general puede ayudarnos a tomar alguna decisión en nuestro negocio gastronómico.

En cualesquiera de los escenarios planteados, reestructurar, cerrar y reciclarse en un formato nuevo, o para iniciar uno de cero, es fundamental comenzar con una organización que demande muy baja inversión y costos fijos de funcionamiento también bajos, sin forzar nunca la baja de los costos del producto; aquellos que se mueven a la par de las ventas.

En fin, no hay recetas mágicas y cada caso es único. Aquí apenas esbozamos lineamientos generales que pueden orientar el manejo económico y financiero del negocio gastronómico.

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