En busca de la receta dorada

REFERENTES EXITOSOS.
Dentro de Iberoamérica, España y Perú han desarrollando el turismo gastronómico con maestría, erigiéndose como dos países de observación obligada para Argentina, que lanzó su Plan Estratégico de la Cocina Argentina, denominado CocinAR, en agosto pasado.
Con respecto al país europeo, Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y de la Real Academia Española de la Gastronomía, sostuvo en su presentación "Visión global de la gastronomía en el siglo XXI": "Han tenido que llegar las estadísticas del sector alimentario y del hostelero para que prestemos algo más de atención a las cosas del comer y hayamos convertido a este sector en un referente para la economía de nuestro país. Y el turismo ha acabado por redondearlo. Hemos descubierto que casi un 15% de nuestros visitantes extranjeros (60 millones de personas en 2013, según datos de Turespaña) llegan a nuestros aeropuertos, puertos y estaciones con una motivación gastronómica, y que definen, la mayoría de ellos, a España como un destino maravilloso, entre otros aspectos, por la calidad de la alimentación que han disfrutado. Es decir que la buena mesa española anima a muchos -casi 8 millones- a viajar. Y, aunque fuera otro el sentido del viaje, la gastronomía es siempre un complemento indispensable. La gastronomía se ha convertido en uno de los elementos básicos de la imagen positiva de España, tanto la tradicional como la más innovadora. Todos ellos gozan de un prestigio notable en todo el mundo. Una innovación que se manifiesta no sólo en la cocina sino también en la producción agroalimentaria, especialmente, la acuicultura y los modelos de congelación, conservación, y hasta distribución y comercialización... Los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad emocional. Partamos de la base de que al éxito internacional de la cocina española también ha contribuido el triunfo generalizado de la tapa. Su éxito supone la llegada de la libertad a la buena mesa, la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros como para los propios comensales, a quienes se les abre un gran abanico de posibilidades a la hora de tomar sus decisiones".
Sobre el escenario peruano, cabe destacar que el restaurante Central, de Lima, fue el único seleccionado entre los 10 mejores del mundo de 2016 de los premios San Pellegrino. El espacio -comandado por Virgilio Martínez y Pía León- también encabeza la nómina de los mejores establecimientos de Latinoamérica, seguido por Boragó, de Santiago de Chile; Astrid y Gastón, de Lima; D.O.M, de San Pablo; Maido, de Lima; Quintonil, de Ciudad de México; Tegui, de Buenos Aires; Maní, de San Pablo; y Pujol y Biko, ambos de Ciudad de México.
Mariano Valderrama, gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), afirmó a Ladevi Ediciones que "de acuerdo a PromPerú, los principales países emisores de turistas hacia el país son Chile, Estados Unidos, Ecuador, Colombia, Brasil, México y Reino Unido. La mayoría de ellos tiene conocimiento previo de nuestra milenaria gastronomía y destina al menos el 10% de su presupuesto en disfrutarla. El 42% de los turistas, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección de Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró a la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una cocina de calidad y con historia es fenomenal, pues se está construyendo un mercado para los ingredientes oriundos de nuestro país".
Consultado sobre los retos que enfrenta el sector, el ejecutivo determinó que "la innovación será la clave. No tiene necesariamente que alejarse de la comida tradicional, sino buscar nuevas formas de venta y de llegar al consumidor para cubrir sus necesidades. Y otra parte fundamental es que se hace cada vez más necesaria la sostenibilidad de nuestros insumos, de nuestro medio ambiente. Los negocios gastronómicos tienen que construirse desde un inicio, desde la concepción de la idea, como espacios respetuosos del medio ambiente, con una política que contribuya a la sostenibilidad de nuestra enorme biodiversidad y al comercio justo".
Si bien reconoce que se ha avanzado mucho en el turismo gastronómico, Valderrama opinó que en Perú "aún falta trabajar en temas de formación culinaria, pues a pesar del auge todavía no hay institutos nacionales con una variada formación gastronómica. Con esto quiero decir que no es realista pensar que todos los que salen de las escuelas de cocina serán jefes de cocina, sino que hay que profesionalizar a todo el sector, y una formación técnica, democrática y descentralizada podría hacer mucho en ese sentido".

LA COCINA ARGENTINA.
En la misma dirección que la OMT, Argentina comenzó a transitar un camino para revalorizar su patrimonio cultural-gastronómico con una serie de acciones que sugieren un panorama alentador a partir de 2017: la creación del Plan Estratégico de la Cocina Argentina, CocinAR; la incorporación del país a la Red Global de Turismo Gastronómico; la participación en la edición de Madrid Fusión en enero próximo como país invitado, donde estarán como representantes argentinos los chefs Germán Martitegui, Mauro Colagreco y Mauricio Giovanini; y las nominaciones de la Ciudad de Buenos como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017 y de Mendoza como sede de la Conferencia Mundial de Enoturismo el año próximo; son ejemplos de esta puesta en valor.
El 10 de agosto pasado, los ministerios de Turismo y Cultura de la Nación lanzaron CocinAR. "Nuestra gran riqueza es la diversidad. No tenemos que pretender unificar lo diverso, sino celebrar esa diversidad... Hay que posicionar a la cocina argentina en el mundo a partir de los productos más nobles de nuestra tierra. La gastronomía es un producto que nos identifica como argentinos, nos permite insertarnos en el mundo y hace que muchos quieran venir a visitarnos", manifestó el titular de la cartera de Turismo, Gustavo Santos, durante el lanzamiento de la nueva estrategia. En tanto, durante la presentación de Hotelga, el funcionario añadió: "Pusimos en marcha CocinAR haciendo foco en un modelo semejante al de Perú, con el objetivo de obtener resultados en el corto y mediano plazo para que la República Argentina se convierta en uno de los polos gastronómicos de atracción mundial. Hace un tiempo atrás, el 90% de los turistas iban a Perú por Machu Picchu; hoy más del 50% van por la gastronomía".
Por su parte, Lastra puntualizó que, además de Perú, los sistemas de México y España fueron considerados como referencia, al tiempo que agregó que "CocinAR toma distintos antecedentes de planes locales e información desarrollada por la Fehgra. El trabajo que iniciamos será un plan consistente ya que logra poner bajo un solo paraguas a todos los actores claves para el desarrollo del turismo gastronómico argentino. El Plan Estratégico tendrá como horizonte temporal 2017-2020. En 2017 se culminará la elaboración del documento con las principales estrategias a implementar para el cumplimiento de los objetivos de CocinAR. No obstante, el proceso que implicará revalorizar la identidad de la cocina argentina y lograr su posicionamiento en el plano nacional e internacional requerirá de acciones sostenidas por un periodo de 10 años, lo cual habla de la seriedad de la tarea emprendida".
El funcionario reseñó que el propósito de CocinAR es "revalorizar la identidad de la cocina argentina y lograr su posicionamiento en el plano nacional e internacional destacando la cadena de valor desde el proceso de producción, elaboración y comercialización, hasta llegar al consumidor final (productores primarios, distribuidores, profesionales del sector, establecimientos gastronómicos y educativos)".
Con diversas fases y etapas, el proyecto identifica los siguientes objetivos específicos:
• Revalorizar el patrimonio culinario de cada provincia, rescatando costumbres, saberes y vivencias que le otorgan identidad y constituyen un factor de hermanamiento de los pueblos.
• Fortalecer y desarrollar la oferta turística gastronómica atendiendo a las necesidades de trasladar los beneficios socioeconómicos de la actividad turística a las poblaciones locales.
• Fomentar la cultura de la mejora continua en la cadena productiva a partir de la innovación en los métodos de gestión, producción y el fomento de medidas de seguridad alimentaria.
• Fomentar el trabajo asociativo entre los distintos actores que conforman la cadena de valor del turismo gastronómico.
• Promover mecanismos innovadores en la promoción del producto dentro del mercado interno e internacional y generar las condiciones necesarias para favorecer el comercio justo y equilibrado del turismo gastronómico nacional.
Consultado respecto a qué actores están involucrados en el plan, Lastra analizó que "los Foros de Planificación y Desarrollo de Turismo Gastronómico que estamos concretando en todo el territorio nos están permitiendo generar un mapa de actores vinculados al sector gastronómico, como por ejemplo referentes de la gastronomía, establecimientos gastronómicos y de enseñanza, el sector turístico -agencias de viajes, hoteleros y organismos públicos de turismo-, referentes de la cultura, el patrimonio local y la agroindustria (productores, organismos estatales, referentes del INTA). Asimismo, habrá un comité asesor integrado por profesionales de la prensa, investigación, instituciones académicas, chefs y otras autoridades y personalidades destacadas en la materia y socios estratégicos colaborando, como el Comité Interministerial de Facilitación Turística, el Ministerio de Cultura de la Nación y la Cámara Argentina de Turismo (CAT). Dentro de quienes apoyan CocinAR podemos mencionar al Ministerio de Agroindustria de la Nación, el INTA y la Fundación ArgenINTA, los ministerios nacionales de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y Educación, el Consejo Federal de Turismo, la Fehgra, la AHT, la Ahrcc y la Fedecatur".
Otros aspectos destacados por Lastra incluyeron la organización de un Congreso Nacional de Turismo Gastronómico; el diseño curricular de una propuesta educativa con carácter de posgrado destinada a formar una nueva generación de chefs; y el inicio junto a la OMT "de la aplicación del Prototipo de Enoturismo, hoja de ruta que nos permitirá fortalecer el desarrollo de tan relevante y complementario producto turístico. El enoturismo crece y se renueva permanentemente ofreciendo opciones de disfrute para quienes lo consumen y alternativas de trabajo para quienes lo producen. A la grandiosa experiencia de la diversidad gastronómica de nuestro extenso país, se suma la mística de los aromas y sabores de nuestros maravillosos vinos. El maridaje perfecto para nuestra comida se da con los vinos de Argentina, país mundialmente reconocido por la elaboración de vinos de calidad y por ser cuna de un noble producto que es fruto de antiguas tradiciones, con más de 400 años en nuestra historia. Esta producción les brinda a los pobladores locales un arraigado sentimiento de identidad y pertenencia a su terruño, y es la muestra perfecta de la riqueza de nuestro suelo".
Para que el trabajo sobre la gastronomía argentina dé sus frutos y se traduzca en crecimiento turístico, el secretario de Turismo explicó que "vamos a usar nuestra cocina como eje transversal en todos los aspectos de la promoción, tanto nacional como internacional, para que a través de la pluralidad de nuestros platos los turistas puedan advertir la diversidad de escenarios naturales y culturales. Los mercados internacionales son los mismos definidos por el Inprotur, esperando que con la cocina argentina se atraiga a muchos más turistas y se genere más empleo, que son las metas planteadas por el Ministerio. Los diagnósticos a los que arribó la inteligencia de mercados nos muestran que, por ejemplo, la principal motivación de viaje de los estadounidenses a nuestro país es la comida. Por ende, las estrategias de promoción se harán también en base a lo que estos estudios nos indican".

CAPITAL DE LA CULTURA GASTRONÓMICA.
Una excelente vidriera para ingresar a las ligas mayores del turismo gastronómico constituye la designación de Buenos Aires como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2017, distinción otorgada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG).
"Es muy importante que Buenos Aires no se limite a especificar lo que tiene en sí misma, sino que sea el espacio, el trampolín a través del cual se conozca la oferta gastronómica iberoamericana. La gastronomía de Latinoamérica se basa en la diversidad, en el encuentro de culturas. Además de la capitalidad, Argentina va a ser invitada en Madrid Fusión y albergará un evento de enoturismo en Mendoza. Por lo tanto, va a tener la posibilidad, a través de estos eventos internacionales, de que el mundo entero y los argentinos se den cuenta de que tienen unas materias primas grandiosas. Es importante que todos colaboren y remen en la misma dirección. Que el gobierno apoye muchísimo estos eventos y todo el sector privado con sus instituciones", expresó Ansón Oliart en el contexto de su participación en Hotelga.
En tanto, Gonzalo Robredo, director ejecutivo del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, confió algunas de las actividades que se realizarán en la capital argentina el año próximo: "Vamos a traer a los principales referentes de la gastronomía de Iberoamérica, tanto chefs como periodistas y líderes de opinión gastronómica para que se refuerce el concepto de la gastronomía iberoamericana como uno de los atractivos turísticos más importantes del mundo de hoy. Además, creo que es una oportunidad única para la ciudad de achicar la brecha de esa percepción de que las gastronomías peruana o colombiana están en un nivel por encima de la porteña, lo cual creo que no es así. Lo importante es que no compiten, sino que se complementan. Por otra parte, organizaremos un congreso de gastronomía iberoamericana en la segunda mitad de 2017 y otros eventos de promoción, en una agenda que vamos a comunicar en los próximos meses".
Con respecto al panorama de la cocina local, Robredo sostuvo que "uno de los problemas que hemos tenido en los últimos años es la falta de un relevamiento sistemático de los productos de nuestro país, algo que está incluido en el proyecto CocinAR, que nos va a ayudar a comunicar mejor lo que ofrecemos".
Sobre cuál considera el producto emblemático de la ciudad, el funcionario admitió que "la carne sigue siendo lo que nos define. Quiero mostrar que puede ser un producto con un espectro más amplio de técnicas, no sólo la parrilla, el carbón y los fuegos, sino que hay otras formas de cocción y de maduración -por ejemplo al vacío o en seco-, con un abanico mucho mayor de posibilidades para un producto tan rico como la carne".
Tomando como base el protagonismo de la carne dentro de la cultura nacional, vale rescatar las palabras de Narda Lepes durante la presentación del Plan CocinAR. La afamada chef dijo que "hay una postura muy argentina y porteña sobre el ´nosotros tenemos la mejor carne´, que está basada en el cancherismo puro. Pero poco se sabe si preguntás por qué, de donde viene esa carne, qué raza es, que comió la vaca, dónde vivía, cómo la mataron. Creo que para transformar el cancherismo en orgullo tenemos que saber cómo se hacen las cosas, quiénes están detrás de ellas, qué camino recorrió tu producto, tu receta, tu plato".
"Creo que para sentir el orgullo hay que tener la humildad de aprender y el programa CocinAR implica salir a recorrer el país y aprender. Ojalá no terminemos nunca de saber qué es la gastronomía argentina. Ojalá sea siempre un aprendizaje, porque no hay nada mejor que aprender todos los días", concluyó.

LA MIRADA DE LOS CHEFS.
¿Qué imagen gastronómica tiene actualmente Argentina en el exterior? ¿Cómo se logra posicionar y sostener la gastronomía de un destino como un atractivo? Los reconocidos chefs argentinos Mauro Colagreco, creador de Mirazur en Menton, Francia, restaurante con dos estrellas Michelin; y Mauricio Giovanini, propietario de Messina en Marbella, con una estrella Michelin en su haber, y desarrollador de Molvento, el primer pueblo gastronómico, cultural y productivo que tendrá Argentina, dieron sus opiniones.
Colagreco, quien además comanda los espacios gastronómicos Unico by Mauro Colagreco en Shanghái; Grand Coeur en París, y el bar de hamburguesas Carne, en La Plata, su ciudad natal, consideró que "la gastronomía argentina se ve con mucho potencial humano. Es un área en la que se puede ver un rápido desarrollo en los últimos años y gente talentosa trabajando. También hay mucho por hacer; hay cantidad de materias primarias no explotadas aún y/o muy poco valoradas. Quizás, haber tenido históricamente la mejor carne del mundo nos ha jugado en contra para desplegar todo el resto".
"Creo que para posicionar la gastronomía de un destino se deben dar un conjunto de características y circunstancias, como es el trabajo sostenido de muchos años, políticas de Estado que acompañen, sostengan y posibiliten ese trabajo -que son políticas económicas, educativas y sociales- y sin dudas, debe haber una estrecha colaboración entre el sector público y el privado".
Giovanini consideró que "la imagen de Argentina es buena, pero en el exterior lamentablemente se conoce no más del 10% de nuestra gastronomía. Varios críticos importantes a nivel mundial me han comentado, después de viajar al país, cómo es posible que no seamos capaces de dar a conocer el gran potencial que tenemos. Posicionar la gastronomía como atractivo se consigue con planificación, con un trabajo serio y constante que no dependa de una bandera política. La gastronomía de un país es un potencial turístico y debe tratarse como tal. Todos los países del mundo poseen identidad gastronómica, eso es cultura, y la cultura no se mide. El tema es que algunas gustan más que otras. La identidad gastronómica argentina es muy interesante porque es multicultural y además se une a raíces gauchas que la hacen única".
Consultado sobre en qué aspectos le falta crecer al país en términos de posicionamiento, Giovanini -quien fue distinguido como embajador de la Marca País- manifestó que "nuestra identidad debe ser conocida primero por los propios argentinos, por lo que la formación es fundamental, y ahí estamos algo flojos. Debemos entender que no somos el único país del mundo que estaría encantado con dar a conocer su gastronomía, por lo que una vez más el trabajo serio y constante debe ser la premisa. Como fortaleza general destaco la creatividad argentina, una herramienta que puede utilizarse dónde y cuándo se quiera".
"La identidad de un país debe ligarse al producto local, y si el mismo no tiene desarrollo, tenemos un grave problema. El gobierno debe apoyar al productor pero también debe exigirle. En esa relación de intercambio nace la calidad, condición fundamental para competir en el mercado internacional", prosiguió.
Como empresario, Giovanini forma parte del desarrollo inmobiliario Molvento, en el valle de Calamuchita, Córdoba, que contará con un polo de restaurantes. Al respecto, el chef afirmó: "El desarrollo se va encaminando tal cual estaba previsto. Ahora estamos desarrollando el hotel y la parte urbanística de viviendas. Y paralelamente se está proyectando el plan de autoabastecimiento y el programa cultural donde la gastronomía jugará un papel fundamental".
En mi primera propuesta realizada a los propietarios les hablé apasionadamente sobre la formación y ellos se involucraron con la misma pasión. Uno de nuestros objetivos será conseguir que el futuro de la gastronomía argentina salga de esa cantera. Este proyecto está planteado para que sea un orgullo nacional y para que pueda convertirse en un atractivo turístico internacional. Hay pocos antecedentes de pueblos gastronómicos en el mundo y todos muy casuales, lo cual no les resta importancia, por supuesto", aclaró.
Sobre su futura participación en Madrid Fusión en representación del país, Colagreco declaró que "es una buena exposición en uno de los más importantes congresos gastronómicos del mundo. Es una linda oportunidad para mostrar lo que fuimos, lo que somos y lo que queremos ser. Tenemos un gran potencial humano en un territorio increíble en cuanto a diversidad y belleza, pero hay mucho por hacer de aquí en adelante para sostener esa diversidad como bandera, para fortificarla, enriquecerla, darle la solidez que permita su desarrollo y permanencia en el tiempo. La idea es trabajar y apostar fuerte a esa relación virtuosa entre diversidad y gastronomía".
Por su parte, Giovanini señaló que en el encuentro de enero próximo "presentará un nuevo trabajo que estoy desarrollando hace varios años sobre espesantes y gelificantes naturales que se basan en el colágeno animal tanto de cabras, cerdos y pescados como en el aceite vegetal, fundamentalmente en frutos secos. Parece frío, y tal vez suene arriesgado representar al país con esto, pero forma parte de una planificación en donde intervendrán otros componentes. Lo mío es sólo un ingrediente".
¿Existe para estos virtuosos del arte culinario un plato que represente mejor al país? Colagreco manifestó que "no creo que haya uno solo, como no lo hay en Francia, Perú o China. Un país tan grande como Argentina tiene la riqueza de su diversidad tanto en sus climas, territorios, gente, productos y platos. Es esa diversidad lo que da cuenta de Argentina".
En tanto, Giovanini expresó qué "rápidamente cualquier argentino te diría el asado, pero en mi opinión es la empanada. Casi todas las provincias tienen la suya y cada una mejor que la otra".