“Comenzaremos a expandirnos fuera del radio de la Ciudad”

-¿Cómo fue el proceso de profesionalización de Nucha?
- Nosotros comenzamos a trabajar hace 25 años en un local muy pequeño delante de nuestra casa, con tres variedades de tortas y tres de cuadraditos. No era una cafetería, sino que tenía un formato similar a los que hoy se llama take away. Además, proveíamos a las cafeterías de la zona. Luego de la hiperinflación de 1989 apostamos a otro tipo de servicio y abrimos un espacio con mesitas. En esa instancia muchos locales cerraron pero nosotros elegimos seguir creciendo. Colocamos un mostrador y una heladera, y ofrecimos tortas, brownies, budines y alfajores. La aceptación fue muy rápida y así logramos diseñar una mejor oferta y ofrecer una mayor calidad de producto. En 1998 nos mudamos a un espacio más grande, a metros de donde estábamos. Seguimos con la misma idea de invitar el café a los clientes mientras esperaban el pedido. Pero ese mismo público quería sentarse a tomarlo. Entonces pensamos: "Acá hay un negocio", e incorporamos los dos locales continuos. Recién en esa instancia abrimos el modelo de negocio que hoy se conoce como Nucha.

- En ese salto profesional, ¿qué modelo de negocio proyectaron para ampliar la marca?
- En una primera instancia no quisimos apostar a un crecimiento muy grande porque había que acompañarlo de otro proceso de producción, sin dejar de lado la calidad. Por eso el segundo local lo abrimos en 2001; nos tomamos un tiempo. Si bien era un momento difícil para el país, yo vi una oportunidad de crecimiento. Era barato alquilar y tenía claro que esa coyuntura iba a pasar. Y así fue: a partir de ese año comenzamos a abrir casi un local por año. Y nuestro modelo de negocios fue la expansión con locales propios. Sólo los últimos locales que se inauguraron los operamos nosotros acompañados por socios, y recién ahora tenemos dos franquiciados.

- ¿Cuál sigue siendo la participación de Nucha, su mamá, en la producción?
- Nucha sigue estando presente en el negocio porque ésta es su pasión. Obviamente, por la dimensión de la fábrica, no está bajo su mando.

- La idea de expandirse vino de la mano de los buenos resultados, ¿cómo fueron los índices de ventas en los últimos años?
- Fuimos creciendo año a año. Pero lo que pasó, como sucede con las pymes, es que tuvimos una crisis de crecimiento. Cuando pasamos los cinco locales, tuvimos que rearmarnos y entender el negocio de otra manera. Por ejemplo, en 2014 no tuvimos un crecimiento para nada importante, pero apostamos a cambiar la estructura de la compañía y hacerla más profesional. Cambiar la estrategia interna lleva un tipo de reacomodamiento, y después volvés a crecer. De hecho, este último año, a pesar de que la situación no está bien, estamos creciendo. Pero no tiene que ver con una coyuntura externa a la empresa, sino interna; es el resultado de haber comenzado a ordenarnos.

EN CAMBIO CONSTANTE.
- Nucha debió competir con una oferta de pastelería artesanal que creció exponencialmente en los últimos años, ¿Qué análisis puede hacer del mercado gastronómico y del segmento particular en el que trabaja?
- La gastronomía tiene mucho dinamismo. En los últimos años este rubro se puso de moda, acompañado por el crecimiento de algunas marcas que desembarcaron en el país. También surgieron proyectos más pequeños que apuestan a la cafetería y la pastelería artesanal. Todo esto movilizó a la actividad. Sin embargo, cuando pasa el tiempo van quedando los más serios. Hay muchos improvisados en esta profesión, que creen que abrir un café o un restaurante es simple. Pero en el día a día la gastronomía demanda mucha eficiencia para ver buenos resultados. Por otra parte, este rubro está en constante innovación. Como sucede con la moda, todos los años hay productos nuevos. Antes la pastelería era mucho más clásica; la gente iba durante años a comprar las facturas a un mismo lugar. Ahora todo el tiempo hay nuevas tendencias, no sólo de productos sino también de imagen y de concepto.

- ¿Cómo acompañan los proveedores a estas tendencias?
- Depende del tipo de proveedor. En general acompañan esta innovación, pero hay que entender que el proceso de su cadena de valor no cambia. Porque la manteca es la misma para hacer distintos tipos de elaboraciones. En el caso de objetos de diseño o de decoración, que se renuevan frecuentemente en gastronomía, lo que surgen son nuevos vendedores.

- A sabiendas de que el cliente está en una búsqueda constante de nuevos sabores y experiencias, ¿qué demandas y desafíos les presentan?
- En los últimos años hubo muchos cambios en el tipo de consumo; la gente lleva tortas más chicas o prefiere comprar porciones. Ya no se venden tortas de 2 kg. También es cierto que les gusta probar cosas nuevas y, además, existe una tendencia a elegir alimentos más saludables.

NUEVA GESTION.
- En todo este tiempo Nucha trabajó en diferentes escenarios políticos y económicos, ¿cómo analiza estos primeros meses de gobierno de Mauricio Macri?
- Creo que es un momento de reacomodamiento, como sucedió en mi caso, que al hacer una reestructuración interna de la empresa necesité tiempo para ver los resultados. Con el país sucede lo mismo. Existe un cambio de gestión, y es totalmente diferente a la que había. Por eso es muy difícil decir hoy si el cambio es positivo o negativo. Estamos en un momento de transición. Además, aún no hay reglas claras en muchos aspectos de la economía. Por ejemplo, tenemos que afrontar grandes aumentos de luz y gas, y espero que estas variables en algún momento se reacomoden. A su vez, el consumo en gastronomía cayó; fue uno de los sectores más afectados en los últimos meses.

- Al igual que en otros contextos adversos, ¿hoy sigue apostando a nuevos proyectos?
- Claro. Estimo que para el próximo año comenzaremos a expandirnos fuera del radio de la Ciudad de Buenos Aires; queremos llegar al conurbano, Córdoba, Rosario y Santa Fe, entre otras ciudades. Además, estamos afianzando la planta para crecer con el modelo de franquicias. Por otra parte, a partir de 2014 -cuando se inició el proceso de reestructuración- comencé a pensar otras unidades de negocios, para no cerrarme sólo a Nucha. Así nació un restaurante que se llama Mishiguene, que se insertó muy bien en el mercado, y hoy estamos trabajando en el nuevo restaurante de Narda Lepes.